一种广式凉果的制备方法技术

本发明专利技术提供一种广式凉果的制备方法，包括下述步骤：选用鲜果或经盐渍、晒制后的果胚，用清水漂洗水果原料；将水果原料捞出，沥干水份；加入白砂糖和复合甜味剂，将水果原料进行糖渍；加入复合甜味剂进行调味；干燥；经检验合格后包装入库。本发明专利技术的制备方法与传统工艺相比，有如下的显著优点：凉果中不含糖精钠和甜蜜素，克服了因糖精钠和甜蜜素带来的不良口感和安全性问题；加入复合甜味剂进行调味，可改善凉果口感，增加风味，提高甜味剂的稳定性；增加甜度，降低成本；此种凉果属于高甜、低糖、低热值食品，可满足一般消费人群以及肥胖等特殊人群安全、健康的食用需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工工艺
，尤其涉及一种广式凉果 的制备方法。
技术介绍
凉果是我国传统的食品，在凉果加工过程中大都有渗糖和糖 精钠、甜蜜素等甜味剂，故一般的凉果中都含有糖精钠、甜蜜素 等甜味剂。但是，糖精钠带有较重的金属味和苦涩味，在安全毒理方面还存在争议，多数产品对其有一定的使用量规定；甜蜜素 被怀疑有致膀胱癌特性而在美日等国禁用；随着人们生活水平的 提高，对食品的质量和食用安全的要求也越来越高，因此，传统 加工方法生产的凉果，不利于人们的身体健康，也很难满足人们 的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服凉果中糖精钠、甜蜜素超标使用现象的不足，提供一种不含糖精钠和甜蜜素，适用于广式凉果的制备方法，克服了因糖精钠和甜蜜素带来的不良口感和安全性问题，且凉果口感良好，满足人们安全、健康食用的需要。 本专利技术实现目的所采用的技术方案是，其特征在于其制备方法的步骤为: (l).选料，用清水漂洗水果原料；(2) .沥干；将果胚捞出，沥干水份；(3) .糖渍按每100kg水果原料加入白砂糖10~30kg，调制糖 液，将水果原料置于糖液中，翻拌均匀，在浸渍缸中浸渍1 4天；(4) .干燥；(5) .包装经检验合格后包装入库。步骤(l)中，所述水果原料为鲜果或经盐渍、晒制后的果胚；所 述盐渍是将清洗、分级后的鲜水果放进盐渍池中，按每100kg水果 加15 25kg食盐进行盐渍，盐渍时间30 60天；所述晒制是将经 盐渍的水果在晒场中晒制，晒制时间为20 40天。步骤(3)中，根据凉果品种的不同，还可加入复合甜味剂，按每 100kg水果原料计，加入的甜味剂及用量为阿斯巴甜O. 3~0. 6kg、 甜菊糖苷O. 3~0.6kg;将复合甜味剂溶解后与糖液混合调配，再将 水果原料置于糖液中浸渍。在步骤(3)糖渍后，还包括调味工艺，即加入复合甜味剂进行调 味，按每100kg水果原料计，加入甜味剂用量为阿斯巴甜O. 3~ 0.6kg、甜菊糖苷O. 3~0.6kg;将复合甜味剂溶解，调成糖液，将糖 液置于锅中，加热至沸，倒入经糖渍的水果进行煮制，煮制时间为 20~40分钟；还可加入适量的甘草、食盐和杼檬酸中的一种或多种。步骤(4)中，所述干燥为利用全天候双能干燥技术，在封闭式晒 场中干燥2 4天；干燥至含水量13%~25%。本专利技术的制备方法与传统工艺相比，有如下的显著优点凉果中不含糖精钠和甜蜜素，克服了因糖精钠和甜蜜素带来的不艮口感和安全性问题；加入复合甜味剂进行调味，可改善凉果口感，增加 风味，提高甜味剂的稳定性；增加甜度，降低成本；此种凉果属于 高甜、低糖、低热值食品，可满足一般消费人群以及肥胖等特殊人 群安全、健康的食用需求。具体实施方式下面结合实例对本专利技术做进一步阐述，但并不能因此构成本 专利技术保护范围的限制。 实施例l 话梅的制作(1) .制作梅胚将清洗、分级后的青梅放进盐渍池中，按每1 OOkg 青梅加20kg食盐在盐渍池中进行盐渍，盐渍时间为60天；再将经 盐渍的青梅在晒场中晒制40天；(2) .漂洗取盐渍完、呈赤蜡色、表面有皱紋、微带盐霜、八 九成干的梅胚，剔除杂质和烂坯，将梅胚放入清水池，浸泡脱盐；(3) .沥干；将梅胚捞出，沥干水份；(4) .糖渍按每100kg梅胚加入白砂糖10kg、阿斯巴甜O. 5kg、 甜菊糖苷0.5kg;溶解甜味剂，调制糖液，将晾晒好的梅胚置于糖液 中，翻拌均匀，浸渍3天。(5) .干燥取出梅胚，摊于竹匾上，晒制梅坯表面有轻微盐霜， 含水量约为18%~25%时即为话梅；(6).包装经检验合格后密封包装入库。 实施例2 橄榄的制作(1) .选料，挑选个形中等以上、细皮、肉厚完整的橄榄盐胚，剔除杂质及烂胚，放入清水中漂洗；(2) .沥干；将橄榄盐胚捞出，沥干水份；(3) .糖渍按每100kg橄榄盐胚加入白砂糖20 kg、阿斯巴甜 0. 5kg、甜菊糖苷O. 5kg;食盐0.8kg;溶解甜味剂，调制糖液，放 入榄胚，不时翻拌，使榄胚充分吸收浸渍液，在浸渍缸中糖渍4天；(4) .干燥；将榄胚入竹匾，在封闭式晒场中干燥3天；干燥至 含水量不超过18%为止；(5).包装冷却后，经检验合格，密封包装入库。实施例3 芒果脯的制作(1) .选料，选用八九成熟、果实新鲜、果肉无粗纤维的芒果为 原料，将之清洗干净；削去果皮，要求去皮后外表光滑，切开，挖 掉核。将果肉切分，大小、厚度基本均匀，护色，捞出用清水漂洗干净；(2) .沥干；将芒果肉捞出，新干水份；(3) .糖渍、腌渍按每100kg芒果肉加入白砂糖20kg,调制部分糖液，将芒果肉置于糖液中浸渍l天；再将芒果肉和白砂糖混合, 最上面以白砂糖盖面，腌渍l天；(4).调味加入复合甜味剂进行调味，按每100kg芒果肉加入甜味 剂阿斯巴甜0. 5kg、甜菊糖苷0. 5kg;将复合甜味剂溶解，调成糖液， 将糖液置于锅中，加热至沸，倒入芒果肉进行煮制，煮制时间为30~ 40分钟；还可加入适量的果糖、甘草、食盐和杼檬酸中的一种或多 种；(5) .干燥；将芒果肉捞出，沥干，摊于竹匾上，干燥至含水 量为15%~ 18%;(6) .包装经检验合格后密封包装入库。权利要求1. ，其特征在于其制备方法的步骤为(1). 选料，用清水漂洗水果原料；(2). 沥干；将水果原料捞出，沥干水份；(3). 糖渍按每100kg水果原料加入白砂糖10～30kg，调制糖液，将水果原料置于糖液中，翻拌均匀，在浸渍缸中浸渍1～4天；(4). 干燥干燥至含水量13％～25％；(5). 包装经检验合格后包装入库。2、 根据权利要求l所述广式凉果的制备方法，其特征在于步 骤(1)中，所述水果原料为鲜果或经盐渍、晒制后的果胚。3、 根据权利要求2所述广式凉果的制备方法，其特征在于所 述盐渍是将清洗、分级后的鲜水果放进盐渍池中，按每100kg水果 加15 25kg食盐进行盐渍，盐渍时间30 60天；所述晒制是将经 盐渍的水果在晒场中晒制，晒制时间为20 40天。4、 根据权利要求l所述广式凉果的制备方法，其特征在于步 骤(3)糖渍中，根据凉果品种的不同，还可加入复合甜味剂，按每 100kg水果原料计，加入的甜味剂及用量为阿斯巴甜O. 3~0. 6kg、 甜菊糖苷O. 3~0.6kg;将复合甜味剂溶解后与糖液混合调配，再将 水果原料置于糖液中浸渍。5、 根据权利要求l所述广式凉果的制备方法，其特征在于在 步骤(3)糖渍后，还包括调味，即加入复合甜咮剂进行调味，按每100kg水果原料计，加入甜味剂用量为阿斯巴甜0.3 0.6kg、甜菊糖苷 0. 3 ~ 0.6kg;将复合甜味剂溶解，调成糖液，将糖液置于锅中，加 热至沸，倒入经糖渍的水果进行煮制，煮制时间为20~40分钟；还 可加入适量的甘草、食盐和柠檬酸中的一种或多种。6、根据权利要求l所述广式凉果的制备方法，其特征在于 步骤(4)中，所述干燥为利用全天候双能干燥技术，在封闭式晒场中 干燥3 4天。全文摘要本专利技术提供，包括下述步骤选用鲜果或经盐渍、晒制后的果胚，用清水漂洗水果原料；将水果原料捞出，沥干水份；加入白砂糖和复合甜味剂，将水果原料进行糖渍；加入复合甜味剂进行调味；干燥；经检验合格后包装入库。本专利技术的制备方法与传统工艺相比，有如下的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种广式凉果的制备方法，其特征在于：其制备方法的步骤为：　（１）．选料，用清水漂洗水果原料；　（２）．沥干；将水果原料捞出，沥干水份；　（３）．糖渍：按每１００ｋｇ水果原料加入白砂糖１０～３０ｋｇ，调制糖液，将水果原料置于 糖液中，翻拌均匀，在浸渍缸中浸渍１～４天；　（４）．干燥：干燥至含水量１３％～２５％；　（５）．包装：经检验合格后包装入库。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈利泉，陈文钦，李汴生，罗香莲，刘伟涛，
申请(专利权)人：潮州市佳业食品有限公司，
类型：发明
国别省市：44[中国|广东]