一种麦芽糖醇硬糖及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种麦芽糖醇硬糖及其制备方法与应用，按重量份计包括以下制备原料：麦芽糖醇30份～98份、第二糖醇0份～67份、辅料0.1份～0.5份和添加剂0.1份～3.8份，第二糖醇为赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇中的至少一种，辅料为罗汉果甜苷、甜菊糖苷和葡萄糖中的至少一种。本发明专利技术以麦芽糖醇为主要原料，选用低糖低热量的辅料进行复配，制备的麦芽糖醇硬糖，可以实现不同程度甜味的代糖，具有甜味纯正，块形完整，低热量，品质好的特点。品质好的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种麦芽糖醇硬糖及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品加工制作
，尤其涉及一种麦芽糖醇硬糖及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]糖作为零食或甜味剂过度摄入将导致一系列疾病，包括超重、肥胖，II型糖尿病，龋齿，代谢综合征以及心血管疾病，不仅导致各种疾病，相关研究指出，糖还会让人上瘾，从而形成恶性循环。因此出现了一些代糖食品，以达到零热量或者低热量的目的。
[0003]硬糖是经高温熬煮而成的糖果，属于无定形非晶体结构。近年来开发了无糖硬糖，最为常见的就是使用单一天然甜味剂或者糖醇类，以复配的方式来代替传统硬糖中的蔗糖、葡萄糖或者淀粉类等，来达到代糖目的，减少产品中的热量，但以天然甜味剂或者糖醇类为原料时，在制糖时难以成型，且代替蔗糖或葡萄糖后，甜味不纯正，品相不好等特点。
[0004]因此，本专利技术提供了一种麦芽糖醇硬糖，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种麦芽糖醇硬糖，以解决上述
技术介绍
中提出的问题和缺陷的至少一个方面。
[0006]本专利技术还提供了上述麦芽糖醇硬糖的制备方法。
[0007]本专利技术还提供了上述麦芽糖醇硬糖的应用。
[0008]具体如下，本专利技术第一方面提供一种麦芽糖醇硬糖，按重量份计包括以下制备原料：第一糖醇30份～98份、第二糖醇0份～67份、辅料0.1份～0.5份和添加剂0.1份～3.8份；
[0009]所述第一糖醇为麦芽糖醇；
[0010]所述第二糖醇为赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇中的至少一种；
[0011]所述辅料为罗汉果甜苷、甜菊糖苷和葡萄糖中的至少一种。
[0012]根据本专利技术一种麦芽糖醇硬糖技术方案中的一种技术方案，至少具备如下有益效果：
[0013]本专利技术主要以麦芽糖醇为主要原料，麦芽糖醇又名氢化麦芽糖，是一种新型的甜味剂，广泛用于糖味食品加工中，味道纯正，热量低，安全性高，甜度接近蔗糖，同时又不被消化，不被口腔微生物代谢，因此不会引起龋齿病，也特别适于糖尿病和肥胖病患者食用，为无热量的食品甜味料。
[0014]本专利技术以麦芽糖醇搭配其他天然甜味剂为辅料，进行复配制备硬糖，可以实现不同程度的代糖。
[0015]本专利技术通过选用上述辅料至少具有以下效果：
[0016]罗汉果甜苷是从罗汉果中提取的，为淡黄色粉末，易溶于水和乙醇。味极甜，是蔗糖甜度的200倍，有稍类似于甘草的后味，具有降血糖、降血脂及减肥作用。含丰富的维生素C，有抗衰老、抗癌及益肤美容作用。也不产生热量，是饮料、糖果行业的名贵原料，是蔗糖的
很好的替代品。
[0017]甜菊糖苷是从甜叶菊中提取物的，为白色结晶性粉末，有清凉甜味，是蔗糖甜度的400倍，是天然甜味剂中代替蔗糖的一种，不含卡路里，属非发酵性类，适用于难以加热的食品，不会引起美拉德褐色反应，极利于保持饮料和食品的本色。
[0018]赤藓糖醇是四碳糖醇，分子式为C4H
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O4，可由葡萄糖发酵制得，为白色结晶粉末，甜度只有蔗糖的60％，入口具有清凉味，口味纯正，没有后苦感，可与高倍甜味剂复配使用能抑制其高倍甜味剂的不良风味，不易吸收，对酸和热十分稳定，耐酸耐碱性都很强，吸湿性低，极易结晶，可用于食品表面防止食品吸湿而变质。
[0019]异麦芽酮糖醇，是近年来一种功能性糖醇，是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的优良替代品。甜度是蔗糖的50％～60％，具有低吸湿性、高稳定性、高耐受性、低热量、甜味纯正等特点。热值约为蔗糖的一半，对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用。异麦芽酮糖醇作为糖的替代品，具有不致龋，无褐变反应的特点。
[0020]本专利技术通过控制麦芽糖醇与辅料在原料中的重量份，可使复配制备出来的麦芽糖醇硬糖具有低糖低热量、块型完整、口感纯正的优点。
[0021]本专利技术制备原料中加入不同功能添加剂，可使硬糖更易制得，糖果更加香甜可口。
[0022]在本专利技术的一些具体实施例方案中，所述添加剂为柠檬酸、浓缩果汁和食用香精中的至少一种。
[0023]本专利技术中柠檬酸为酸性物质，可作为一种转化剂，可以加快糖的转化速度，也有利于糖的稳定，使麦芽糖醇硬糖表面更完整，外观更好，结构更为稳定。
[0024]在本专利技术的一些具体实施例方案中，所述浓缩果汁为苹果汁、柠檬汁和橙汁中的至少一种。
[0025]本专利技术第二方面提供一种麦芽糖醇硬糖的制备方法，包括以下步骤：将所述第一糖醇、所述第二糖醇、所述辅料和水混合后化糖和熬糖，制得第一混合物；
[0026]将所述第一混合物和所述添加剂混合后成型。
[0027]本专利技术麦芽糖醇硬糖的制备是原料经高温熬煮而成的糖果，其干固物含量在90％以上，成品糖体坚硬而脆、耐咀嚼、入口溶化慢。
[0028]在本专利技术中的一些具体实施方案中，所述步骤化糖、熬糖和混合成型均在搅拌过程中进行。
[0029]在本专利技术中的一些具体实施方案中，所述麦芽糖醇硬糖的制备方法，具体包括以下步骤：
[0030]配料：按配方称取各原料备用；
[0031]化糖：将麦芽糖醇硬糖、第二糖醇、辅料和水混合，搅拌加热，将糖融化；
[0032]熬糖：继续搅拌加热，蒸发水分；
[0033]调和：控制温度，加入添加剂搅拌均匀；
[0034]成型：将糖浆倒入磨具中，脱模。
[0035]在本专利技术中的一些具体实施方案中，所述化糖的时间为10min～20min；所述化糖的温度为90℃～130℃。
[0036]本专利技术化糖步骤主要是将麦芽糖醇和辅料进行充分化开以便后续熬糖更充分，化糖温度过低时间过短不能将原料充分融化开，温度过高时间过长则增加生产成本。
[0037]在本专利技术中的一些具体实施方案中，所述第一混合物中水的占比为20％～30％。
[0038]化糖加水量要适宜，若化糖加水量过多，一则浪费能耗，二则会延长后续熬糖时间，增加还原糖生成量，造成硬糖容易返砂，影响口感和外观。
[0039]在本专利技术中的一些具体实施方案中，所述熬糖温度为160℃～180℃。
[0040]在本专利技术中的一些具体实施方案中，所述熬糖温度为165℃～180℃。
[0041]在本专利技术中的一些具体实施方案中，所述熬糖温度为165℃～178℃。
[0042]本专利技术中因原料中没有过多的蔗糖和白砂糖等容易产出还原糖类的原料，因此选用常压熬糖的方式进行，该步骤的目的是将化糖加入的水分除掉，使糖液浓缩。常压下熬糖，随着糖液浓度的提高，糖液的粘度越来越大，通过不间断的加热高温熬煮浓缩，使糖液中的水分不断蒸发，使得固形物含量增大，使得成品硬糖变硬变脆。
[0043]若熬糖温度太低，水分难以从粘度大的糖液中挥发出来，固含物降低，硬糖口感不好，若熬糖温度太高硬糖中还原糖会增加，容易造成返砂的问题，导致硬糖外观质量下降，同时热量增加。
[0044]在本专利技术中的一些具体实施方案中，所述本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种麦芽糖醇硬糖，其特征在于，按重量份计包括以下制备原料：第一糖醇30份～98份、第二糖醇0份～67份、辅料0.1份～0.5份和添加剂0.1份～3.8份；所述第一糖醇为麦芽糖醇；所述第二糖醇为赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇中的至少一种；所述辅料为罗汉果甜苷、甜菊糖苷和葡萄糖中的至少一种。2.根据权利要求1所述一种麦芽糖醇硬糖，其特征在于，所述添加剂为柠檬酸、浓缩果汁和食用香精中的至少一种。3.一种如权利要求1至2任一项所述一种麦芽糖醇硬糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将所述第一糖醇、所述第二糖醇、所述辅料和水混合后化糖和熬糖，制得第一混合物；将所述第一混合物和所述添加剂混合，再进行调和后成型。4.根据权利要求3所述一种麦芽糖醇硬糖的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宝堂，唐思学，谭家忠，廖娜，蒋乐文，
申请(专利权)人：湖南绿蔓生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：