【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及蛋糕制备，尤其涉及一种保持慕斯形状的甜味剂及其制备的无蔗糖慕斯及其制备方法。
技术介绍
1、罗汉果是葫芦科(cucurbitaceae)罗汉果(siraitiagrosvenorii)植物的果实，是一种传统的药食两用植物，富含皂苷类、多酚类、黄酮类以及多糖类等多种活性成分，其中罗汉果甜苷的含量最多(约为1％)，甜度约是蔗糖的400倍，具有很高的甜度，热量却非常低，几乎无任何不良的风味，具有良好的水溶性和很好的稳定性。《gb 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中表明，罗汉果甜苷有着十分广泛的应用，可适当添加于各类食物中。据文献报道，罗汉果甜苷具有可调节血糖，降低血脂，抑制炎症消炎抗菌，保肝，抗癌、减少肥胖症发生等作用。除了作为天然甜味剂，还可以被制作成营养保健食物，如减肥药、抵抗过敏的食物等。在食品加工中，罗汉果甜苷可以替代蔗糖，在摄入罗汉果甜苷之后，人体不会吸收，也可以有效降低高能量物质的摄入量，满足各类人群尤其是糖尿病患者及超重人群的要求。
2、传统的慕斯作为甜点深受大部分喜爱，采用蔗糖作为甜味剂，在能够维持慕斯质构形态的条件下，加入大量的蔗糖，再加上奶油作为其中重要且占据大部分的原料之一，食用慕斯会摄入高脂肪和高糖，摄入大量能量，容易导致肥胖和龋齿。而市面上关于慕斯中使用代糖的案例较少，或者使用的代糖口感单一，不能达到很好的支撑慕斯质构的效果，并不能满足消费者的需求，代糖在慕斯中的应用有很大的发展空间。
3、中国专利cn106820070b公开了一种天然复配甜味剂及其
技术实现思路
1、基于现有技术中的复配甜味剂用于制备慕斯时质量控制不够稳定的情况，本专利技术提供一种保持慕斯形状的甜味剂，用于制备慕斯时硬度、弹性都保持稳定，慕斯不易坍塌；本专利技术还提供使用一种保持慕斯形状的甜味剂制备的无蔗糖慕斯，慕斯硬度、弹性都保持稳定且不易坍塌；本专利技术还提供一种无蔗糖慕斯的制备方法，制备出来的无蔗糖慕斯硬度、弹性都保持稳定且不易坍塌。
2、本专利技术以以下技术方案实现：
3、一种保持慕斯形状的甜味剂，包括以下质量组分：罗汉果提取物0.05～0.2份，瑞鲍迪苷m0.05～0.1份，赤藓糖醇4～6份，麦芽糖醇2～3份，l-阿拉伯糖2～3份，膳食纤维2～3份；将所述甜味剂用于制备的慕斯，得到慕斯弹性0.80～0.95n，硬度6.30～6.40mm，稳定性评价22～25分；
4、其中稳定性评价方法为：
5、乳化稳定体系分别在室温下静置24h和3000r/min的速度下离心分离2min，观察分层情况并计算分层率，计算公式如下：
6、分层率＝(v1/vo)×100％，式中v1为分层溶液的体积，vo为溶液的总体积。
7、优选的，包括以下质量组分：罗汉果提取物0.05～0.2份，瑞鲍迪苷m0.05～0.1份，低倍甜味剂10～15份；其中低倍甜味剂包括麦芽糖醇5～7份，聚葡萄糖3～5份；将所述甜味剂用于制备的慕斯，得到慕斯弹性0.80～0.95n，硬度6.30～6.40mm，稳定性评价22～25分。
8、优选的，罗汉果提取物中罗汉果甜苷含量为20～70％。
9、优选的，所述膳食纤维包括抗性糊精、聚葡萄糖和菊粉中的一种或多种混合，膳食纤维作为多糖无法提供甜味，但在慕斯中起到骨架支撑的作用，膳食纤维添加量若过高，易造成慕斯成品硬度过高的情况；小分子代糖和大分子多糖共同复配，小分子代糖可提供甜味和粘性，这样可以有效保持慕斯的形状稳定。
10、一种使用上述的一种保持慕斯形状的甜味剂制备的无蔗糖慕斯，包括以下质量组分：酸奶28～35份、增稠剂30～45份、室温牛奶2～6份、60～80℃加热牛奶10～15份、凝固剂3～5份、食用色素粉0.5～2份、罗汉果粉2～10份，所述甜味剂2～11份。
11、酸奶为市面上的酸奶或者自制0蔗糖酸奶，使用代糖为湖南绿蔓生物科技股份有限公司的制备酸奶特有的酸奶代糖复配剂；甜味剂的作用除了提供甜味，还可以提供支撑慕斯结构的作用，且由于具有一定的吸湿性，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉，其中高倍甜味剂为两者复配，低倍甜味剂中选择至少一种或者以上，作为填充剂或甜味剂；蛋清的作用为代替部分奶油，和甜味剂一起打发，代替做慕斯的一般奶油部分，提高蛋白含量的同时，起到降脂作用；淡奶油和蛋清的作用主要为增稠剂、填充剂的作用，慕斯有弹性和体积膨大的作用，如增稠剂过多，易造成产品易坍塌，有空洞，不成形；食用色素取自花果蔬粉，为慕斯提供色泽，美化外观表面，增加食欲，同时也增加一定量的膳食纤维，具备一定的营养作用；凝固剂为明胶/吉利丁片/吉利粉等，主要起到凝固、稳定结构的作用，可以起到良好的支撑作用，有利于慕斯甜点质构形状外观的维持，防止其坍塌；罗汉果粉主要作为风味调节剂，其作用为去除蛋清带来的蛋腥味的同时，也赋予慕斯更好的风味，且罗汉果粉也属于天然植物提取物，从罗汉果中提取，保持了罗汉果本身的原味，含有多种维生素和酸类物质，具有一定的有益效果；牛奶作为溶剂使用，除了能溶解颗粒材料如糖，但是和水比较起来，不仅能让慕斯的口感更爽口更好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。
12、优选的，所述凝固剂包括明胶、吉利丁中的一种或多种混合。
13、优选的，所述食用色素粉包括紫薯粉、玫瑰粉、樱花粉、草莓粉、蓝莓粉、西梅粉、菠萝粉、南瓜粉、胡萝卜粉、沙棘粉、蝶豆花粉、抹茶粉、菠菜粉中的一种或多种混合。
14、优选的，所述增稠剂为蛋清和淡奶油混合物，混合质量比为10～15：20～30。
15、一种上述的无蔗糖慕斯的制备方法，包括以下步骤：
16、1)将增稠剂用打蛋器打发，加入酸奶、罗汉果粉快速混均成奶油糊；
17、2)将食用色素粉加入常温牛奶得到染色牛奶；
18、3)用冷水泡发凝固剂沥干后加入60～80℃加热牛奶，混均得混合液；
19、4)将步骤3)制备的混合液倒入步骤1)制备的奶油糊中，搅拌均匀，分成等体积两份牛奶奶油糊；
20、5)将步骤4)制备的其中一份牛奶奶油糊倒入模具，4～8℃冷藏至凝固；
21、6)将步骤4)制备的其中另一份牛奶奶油糊倒入步骤2)制备的染色牛奶混均，倒入步骤5)中有凝固的牛奶奶油糊的模具中，继续4～8℃冷藏至凝固成所述双色无蔗糖慕斯；
22、步骤5)和步骤6)中往模具中倒牛奶奶油糊的先后顺序可互换。...
【技术保护点】
1.一种保持慕斯形状的甜味剂，其特征在于，包括以下质量组分：罗汉果提取物0.05～0.2份，瑞鲍迪苷M0.05-0.1份，低倍甜味剂10～15份；其中低倍甜味包括赤藓糖醇4～6份，麦芽糖醇2～3份，L-阿拉伯糖2～3份，膳食纤维2～3份；将所述甜味剂用于制备的慕斯，得到慕斯弹性0.80～0.95N，硬度6.30～6.40mm，稳定性评价22～25分；
2.根据权利要求1所述的一种保持慕斯形状的甜味剂，其特征在于，包括以下质量组分：罗汉果提取物0.05～0.2份，瑞鲍迪苷M0.05～0.1份，低倍甜味剂10～15份；其中低倍甜味剂包括麦芽糖醇5～7份，聚葡萄糖3～5份；将所述甜味剂用于制备的慕斯，得到慕斯弹性0.80～0.95N，硬度6.30～6.40mm，稳定性评价22～25分。
3.根据权利要求1或2所述的一种保持慕斯形状的甜味剂，其特征在于，罗汉果提取物中罗汉果甜苷含量为20～70％。
4.根据权利要求1所述的一种保持慕斯形状的甜味剂，其特征在于，所述膳食纤维包括抗性糊精、聚葡萄糖和菊粉中的一种或多种混合。
5.一种使用权利要求
6.根据权利要求5所述的无蔗糖慕斯，其特征在于，所述凝固剂包括明胶、吉利丁中的一种或多种混合。
7.根据权利要求5所述的无蔗糖慕斯，其特征在于，所述食用色素粉包括紫薯粉、玫瑰粉、樱花粉、草莓粉、蓝莓粉、西梅粉、菠萝粉、南瓜粉、胡萝卜粉、沙棘粉、蝶豆花粉、抹茶粉、菠菜粉中的一种或多种混合。
8.根据权利要求6所述的无蔗糖慕斯，其特征在于，所述增稠剂为蛋清和淡奶油混合物，混合质量比为10～15：20～30。
9.根据权利要求5～8任一所述的无蔗糖慕斯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
10.根据权利要求9所述的无蔗糖慕斯的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述甜味剂分3～4次加入，增稠剂打发速度先200rpm数min，再加速成600rpm再打发数min，将所述奶油糊挂在棒状物体上保留时间超过3s；不同增稠剂需先分开打发再混合；步骤3)中凝固剂在纯水中常温泡发5～10min。
...【技术特征摘要】
1.一种保持慕斯形状的甜味剂，其特征在于，包括以下质量组分：罗汉果提取物0.05～0.2份，瑞鲍迪苷m0.05-0.1份，低倍甜味剂10～15份；其中低倍甜味包括赤藓糖醇4～6份，麦芽糖醇2～3份，l-阿拉伯糖2～3份，膳食纤维2～3份；将所述甜味剂用于制备的慕斯，得到慕斯弹性0.80～0.95n，硬度6.30～6.40mm，稳定性评价22～25分；
2.根据权利要求1所述的一种保持慕斯形状的甜味剂，其特征在于，包括以下质量组分：罗汉果提取物0.05～0.2份，瑞鲍迪苷m0.05～0.1份，低倍甜味剂10～15份；其中低倍甜味剂包括麦芽糖醇5～7份，聚葡萄糖3～5份；将所述甜味剂用于制备的慕斯，得到慕斯弹性0.80～0.95n，硬度6.30～6.40mm，稳定性评价22～25分。
3.根据权利要求1或2所述的一种保持慕斯形状的甜味剂，其特征在于，罗汉果提取物中罗汉果甜苷含量为20～70％。
4.根据权利要求1所述的一种保持慕斯形状的甜味剂，其特征在于，所述膳食纤维包括抗性糊精、聚葡萄糖和菊粉中的一种或多种混合。
5.一种使用权利要求1～4任一所述的一种保持慕斯形状的甜味剂制备的无蔗糖慕斯...
【专利技术属性】
技术研发人员：唐思学，张宝堂，廖娜，谭家忠，
申请(专利权)人：湖南绿蔓生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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