本发明专利技术属于调味品加工技术领域，具体涉及一种提升酱油、豆酱营养和风味物质含量及减少氟残留的方法。主要是将南极磷虾粉炒粉粉碎后作为酱油和豆酱生产的部分原料，南极磷虾粉中营养成分和微量元素提高了米曲霉分泌蛋白酶和葡萄糖淀粉酶的量，协同用量控制进而提高了酱油和豆酱中滋味和营养物质含量。同时本发明专利技术结合利用pH变换和物理加工技术显著减少了南极磷虾酱油和豆酱中氟残留量，使其符合食用标准。本发明专利技术方法生产的南极磷虾酱油和豆酱具有营养成分(氨基酸、还原糖、硒和钙)和附加值高、产品安全，生产技术绿色、环保等特点，应用前景广阔。广阔。
【技术实现步骤摘要】
一种提升酱油、豆酱营养和风味物质含量及减少氟残留的方法
[0001]本专利技术涉及一种提升酱油、豆酱营养和风味物质含量及减少氟残留的方法，属于调味品加工
技术介绍
[0002]酱油和豆酱均是以豆粕或大豆、麸皮或面粉、食盐等为原料经米曲霉等发酵制成的调味品，是人们必不可少的调味品。酱油和豆酱主要生产工艺包括原料蒸煮、接种、固态制曲、液态/半固态(12
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22％食盐溶液中发酵)发酵、淋油、调配、杀菌和包装等。目前酱油和豆酱制曲采用米曲霉单菌种制曲，酱醪发酵阶段为多菌种发酵(主要为乳酸菌、酵母菌等)，降解酱油和豆酱原料的酶主要来源制曲阶段，其酶活高低决定产品中小分子量滋味物质的含量(主要为游离氨基酸、小分子量肽及还原性糖等)，后者是酱油和豆酱质量的核心指标。单菌种制曲所制备的酱油和豆酱安全性高，但由于米曲霉产蛋白酶多为碱性和中性蛋白酶，酸性蛋白酶少，而酱油和豆酱发酵主要在酸性环境(pH4.5
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5.5)中进行，因此生产过程中蛋白酶酶活快速下降，导致原料降解率(利用率)和产品中滋味物质含量低，口感寡淡，品质低。
[0003]南极磷虾含有丰富的蛋白质、油脂、甲壳素和矿质元素等营养成分，是潜在的优质食品原料。但研究表明南极磷虾含有大量的氟元素，过量摄入氟元素会导致龋齿等健康问题，因此氟元素含量过高制约了南极磷虾的应用。由于南极磷虾捕捞之后在自溶酶作用下快速自溶(3h)，导致品质快速下降，甚至不可食用，因此南极磷虾捕捞后必须及时加工处理。由于南极磷虾捕捞船上加工条件有限，目前南极磷虾捕捞后主要通过热干燥/蒸煮、脱水和蒸汽烘干、粉碎等方式将其制成虾粉。通过这种方式制备的南极磷虾粉氟离子浓度达到1200
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2100mg/kg，远高于FAO规定的100mg/kg；因此南极磷虾粉在使用前或者加工过程中还需进行脱氟处理，使氟离子含量符合食品法律法规要求。目前主要通过对南极磷虾/粉进行酸(盐酸)和钙盐(氢氧化钙/氧化钙)处理脱氟，这会增加南极磷虾加工工序、劳动力、设备投入。因此，若能拓展南极磷虾应用领域，并在南极磷虾使用过程中脱除氟离子将具有重要意义。
技术实现思路
[0004]针对现有技术的不足，如上述酱油和豆酱质量缺陷(口感寡淡)和南极磷虾应用受限等问题，本专利技术开发了一种利用南极磷虾生产富含滋味物质及硒和钙的酱油和豆酱的方法，该专利技术不但提高了酱油和豆酱原料利用率、滋味物质含量，而且显著提高了酱油和豆酱中硒和钙含量。
[0005]具体地，本专利技术提供了一种以大豆/豆粕、面粉/麸皮、食盐、南极磷虾粉为主要原料，经米曲霉发酵生产高品质酱油和豆酱的方法。
[0006]为了实现以上目的，本专利技术的具体步骤如下：
[0007](1)南极磷虾粉预处理：用超微粉碎机将南极磷虾粉粉碎至粒径1
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100μm，得到超微粉碎南极磷虾粉；
[0008](2)基于南极磷虾粉进行酱油或豆酱的制备：
[0009](a)酱油的制备：大豆或豆粕经浸泡、蒸煮、冷却，得到冷却后的大豆或豆粕；再将面粉或粉碎的炒小麦与步骤(1)得到的超微粉碎南极磷虾粉混合，在得到的混合物中接种米曲霉曲精，接种后的混合物与上述冷却后的大豆或豆粕混合后进行制曲，经制曲后得到成熟大曲，将成熟大曲再与盐水混合后落罐发酵，发酵结束后，按照常规方法进行淋油或压榨取油、静置、过滤，过滤后的酱油使用盐酸调节pH至3.0
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4.0，在敞口条件下利用超声协同蒸煮杀菌和去除氟离子，然后利用氢氧化钠调节酱油的pH，包装后即得成品酱油；
[0010]当原料为大豆时，所述大豆浸泡的时间为12h；当原料为豆粕时，豆粕润水的时间为30min，其中豆粕和水质量比1:1.1；所述大豆或豆粕蒸煮温度为135℃、时间为5min；
[0011]所述大豆或豆粕、面粉或粉碎的炒小麦和超微粉碎的南极磷虾粉的使用质量比为50:15:5
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40；
[0012]所述米曲霉曲精接种量为原料总质量的0.2％；所述原料总质量为大豆或豆粕(干重)、面粉或粉碎的炒小麦和超微粉碎的南极虾粉的质量之和；所述制曲的温度为29℃、时间43h、相对湿度为95％；
[0013]所述将成熟大曲再与盐水混合后落罐发酵，当制备高盐稀态酱油时，盐水质量百分比浓度为21％，成熟大曲与盐水的质量比为1:2.5；当制备低盐固态酱油时盐水质量百分比浓度为12％，发酵阶段成熟大曲与盐水的质量比为1:1，发酵结束后补加原料质量1.5倍的12％的盐水浸提；其中高盐稀态酱油采用常温发酵，发酵时间为180d；低盐固态酱油发酵温度为47℃，发酵时间为30d；
[0014]所述杀菌条件为65
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100℃、10
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60min，同时超声条件为：超声强度10
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100W/L、10
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60min、频率20
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60kHz。
[0015]所述氢氧化钠摩尔浓度为6M/L，盐酸摩尔浓度为6M/L；再次调节酱油pH为4.7。
[0016]优选的，步骤(1)中所述南极磷虾粉粉碎至粒径为30
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60μm。
[0017]优选的，步骤(2)的(a)中所述大豆、面粉或粉碎的炒小麦和超微粉碎的南极磷虾粉的使用质量比为50:1515
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35；
[0018]优选的，所述蒸煮杀菌条件为75
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90℃、30
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40min，同时超声条件为：超声强度30
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70W/L、30
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40min、频率35
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50kHz。
[0019](b)豆酱的制备：大豆经浸泡、蒸煮、冷却，得到冷却后的大豆；再将面粉与步骤(1)得到的超微粉碎的南极磷虾粉混合，得到的混合物接种米曲霉曲精，接种后的混合物进行制曲，得到成熟大曲再与盐水混合后落罐发酵，发酵结束后使用盐酸调节pH至3.0
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4.0，在敞口条件下边搅拌边蒸煮杀菌和去除氟离子，然后利用氢氧化钠调节的pH，包装后即得成品豆酱。
[0020]所述大豆浸泡的时间为12h；所述大豆蒸煮温度为135℃、时间为5min；
[0021]所述大豆、面粉和超微的南极磷虾粉的使用质量比为50:15:5
‑
40；
[0022]所述米曲霉曲精接种量为原料总质量的0.2％；所述原料总质量为大豆(干重)、面粉和超微粉碎的南极虾粉的质量之和；所述制曲的温度为29℃、时间43h、相对湿度为95％；
[0023]所述盐水质量浓度为18％；所述成熟大曲与盐水混合的比例为1:1.5；采用常温发
酵，发酵时间30d；
[0024]所述杀菌条件为杀菌温度为65
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100℃，杀菌时间为10
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60min；同时搅拌条件为：搅拌速度为10
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100rpm，搅拌时间为10
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【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种提升酱油、豆酱营养和风味物质含量及减少氟残留的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)南极磷虾粉预处理：将南极磷虾粉粉碎至粒径1
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100μm，得到超微粉碎南极磷虾粉；(2)基于南极磷虾粉进行酱油或豆酱的制备：(a)酱油的制备：大豆或豆粕经浸泡、蒸煮、冷却，得到冷却后的大豆或豆粕；再将面粉或粉碎的炒小麦与步骤(1)得到的超微粉碎南极磷虾粉混合，得到混合物；所述大豆或豆粕、面粉或粉碎的炒小麦和超微粉碎的南极磷虾粉的使用质量比为50:15:5
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40；在得到的混合物中接种米曲霉曲精，接种后的混合物与上述冷却后的大豆或豆粕混合后进行制曲，经制曲后得到成熟大曲，将成熟大曲再与盐水混合后落罐发酵，发酵结束后，按照常规方法进行淋油或压榨取油、静置、过滤，过滤后的酱油使用盐酸调节pH至3.0
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4.0，调节pH后的酱油在敞口条件下利用超声协同蒸煮杀菌和去除氟离子，所述蒸煮杀菌的温度为65
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100℃，时间为10
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60min，超声的条件为：超声强度10
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100W/L、10
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60min、频率20
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60kHz；最后利用氢氧化钠再次调节的酱油，包装后即得成品酱油；(b)豆酱的制备：大豆经浸泡、蒸煮、冷却，得到冷却后的大豆；再将面粉与步骤(1)得到的超微粉碎的南极磷虾粉混合，得到混合物，其中大豆、面粉和超微的南极磷虾粉的使用质量比为50:15:5
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40；在得到的混合物中接种米曲霉曲精，接种后的混合物进行制曲，得到成熟大曲再与盐水混合后落罐发酵，发酵结束后使用盐酸调节pH至3.0
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4.0，在敞口条件下边搅拌边蒸煮杀菌和去除氟离子，其中杀菌温度为65
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100℃，杀菌时间为10
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60min；同时搅拌条件为：搅拌速度为10
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100rpm，搅拌时间为10
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60min；最后利用氢氧化钠再次调节豆酱的pH，包装后即得成品豆酱。2.根据权利要求1所述的一种提升酱油、豆酱营养和风味物质含量及减少氟残留的方法，其特征在于，步骤(1)中超微粉碎南极磷虾粉的粒径为30
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60μm。3.根据权利要求1所述的一种提升酱油、豆酱营养和风味物质含量及减少氟残留的方法，其特征在于，步骤(2)的(a)中当原料为大豆时，所述大豆浸泡的时间为12h；当原料为豆粕时，豆粕润水的时间为30min，其中豆粕和水质量比1:1.1；所述大豆或豆粕蒸煮温度为135℃、时间为5
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10min。4.根据权利要求1所述的一种提升酱油、豆酱营养和风味物质含量及减少氟残留的方法，其特征在于，步骤(2)的(a)中所述大豆或豆...
【专利技术属性】
技术研发人员：高献礼，张展开，赵雪，张智宏，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：
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