古法酿造酱油工艺制造技术

本发明专利技术公开了古法酿造酱油工艺，其技术方案是：具体步骤如下：S1、原料处理及配比：黄豆95

【技术实现步骤摘要】
古法酿造酱油工艺


[0001]本专利技术涉及酱油工艺
，具体涉及古法酿造酱油工艺。

技术介绍

[0002]酱油是中国传统的液体调味品，制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成，其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲。
[0003]现有的酱油通风阻力大、人工翻曲的成本，发酵管理难度大，原料利用率低。

技术实现思路

[0004]为此，本专利技术提供古法酿造酱油工艺，以解决酱油通风阻力大、人工翻曲的成本，发酵管理难度大，原料利用率低的问题。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：古法酿造酱油工艺，具体步骤如下：
[0006]S1、原料处理及配比：黄豆95
‑
97％和面粉3
‑
5％，将小麦加入其体积2倍的纯净水，水温控制在30
‑
50℃，并将其浸泡30min左右，将黄豆清洗，并在常温下浸泡24h，然后将小麦在压力锅中蒸煮5分钟，黄豆干蒸15min，将面粉倒入发酵桶中，加入蛋白酶、淀粉酶和水浸泡2
‑
3天，得到调配液；
[0007]S2、通风制曲：
[0008]A、接种入池：将蒸煮后的黄豆和小麦冷却至常温后，分别接种米曲霉菌种和红曲霉菌种，手戴手套将原料与两个菌种翻拌均匀形成曲料，两种曲料分别倒入两个接种池中，通过耙子将池内的两种曲料翻动，使两个曲料厚度均匀，并注入适量的水，然后在两种曲料池顶部铺上稻草；
[0009]B、培养：两种曲料进池后，调整黄豆曲料的温度，调整小麦曲料的温度，当温度上升后，将稻草掀掉，保持通风，同时通过风扇对两个曲料池进行温控，并在其表面撒上少量的纯净水，当内部温度升到35
‑
38℃后，通过耙子进行翻曲，待24
‑
30小时后，通风排潮，继续培养30
‑
40小时即可出曲；
[0010]S3、发酵：
①
调配：将两种曲料混合均匀后倒入一个发酵池中，将调配液投入发酵池中，调配液的投入量为混合曲料的二十分之一并搅拌均匀，控制混合曲料pH值，控制温度30℃，并加入适量的蛋白酶和少量的盐进行制醪；
[0011]②
发酵：制醪3
‑
5天后开始抽油淋浇，其后每天淋浇1次，每次淋浇完成后盖上稻草，30天后测定醪液氨基酸态氮含量，前后2天无变化即为成熟，25
‑
30天即可成熟；
[0012]S4、淋取原油：开淋油阀使发酵池中的原油流入储油池，并对储油池中的原油进行过滤，除去酱渣；
[0013]S5、灭菌：用灭菌器加热至90℃并降到50℃后，储罐沉淀得到酱油。
[0014]优选的，所述步骤S2 A中黄豆接种30％米曲霉菌种和20％红曲霉菌种，小麦接种20％米曲霉菌种和30％红曲霉菌种。
[0015]优选的，所述步骤S2 A中料层厚度控制在20
‑
30cm。
[0016]优选的，所述步骤S2 B中黄豆曲料的温度为30
‑
34℃，小麦曲料的温度为28
‑
32℃。
[0017]优选的，所述步骤S3
①
中控制混合曲料pH值7.1
‑
7.4。
[0018]优选的，所述步骤S3
②
中淋油量约为原料量的10％。
[0019]本专利技术实施例具有如下优点：
[0020]酱油制曲时通风阻力减小、减低人工成本，发酵管理难度低，原料利用率提升，米曲霉菌和红曲霉菌的接入具有增香效果，可改善酱油色泽口感，缩短发酵周期。
具体实施方式
[0021]以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0022]实施例1：
[0023]本专利技术提供的古法酿造酱油工艺，具体步骤如下：
[0024]S1、原料处理及配比：黄豆95
‑
97％和面粉3
‑
5％，将小麦加入其体积2倍的纯净水，水温控制在30
‑
50℃，并将其浸泡30min左右，将黄豆清洗，并在常温下浸泡24h，然后将小麦在压力锅中蒸煮5分钟，黄豆干蒸15min，将面粉倒入发酵桶中，加入蛋白酶、淀粉酶和水浸泡2
‑
3天，得到调配液；
[0025]S2、通风制曲：
[0026]A、接种入池：将蒸煮后的黄豆和小麦冷却至常温后，分别接种米曲霉菌种和红曲霉菌种，手戴手套将原料与两个菌种翻拌均匀形成曲料，两种曲料分别倒入两个接种池中，通过耙子将池内的两种曲料翻动，使两个曲料厚度均匀，料层厚度控制在20
‑
30cm，并注入适量的水，然后在两种曲料池顶部铺上稻草；
[0027]B、培养：两种曲料进池后，调整黄豆曲料的温度30
‑
34℃，调整小麦曲料的温度28
‑
32℃，当温度上升后，将稻草掀掉，保持通风，同时通过风扇对两个曲料池进行温控，并在其表面撒上少量的纯净水，当内部温度升到35
‑
38℃后，通过耙子进行翻曲，待24
‑
30小时后，通风排潮，继续培养30
‑
40小时即可出曲；
[0028]S3、发酵：
①
调配：将两种曲料混合均匀后倒入一个发酵池中，将调配液投入发酵池中，调配液的投入量为混合曲料的二十分之一并搅拌均匀，控制混合曲料pH值7.1，控制温度30℃，并加入适量的蛋白酶和少量的盐进行制醪；
[0029]②
发酵：制醪3
‑
5天后开始抽油淋浇，淋油量约为原料量的10％，其后每天淋浇1次，每次淋浇完成后盖上稻草，30天后测定醪液氨基酸态氮含量，前后2天无变化即为成熟，25
‑
30天即可成熟；
[0030]S4、淋取原油：开淋油阀使发酵池中的原油流入储油池，并对储油池中的原油进行过滤，除去酱渣；
[0031]S5、灭菌：用灭菌器加热至90℃并降到50℃后，储罐沉淀得到酱油。
[0032]本实施方案中，步骤S2 A中黄豆接种30％米曲霉菌种和20％红曲霉菌种，小麦接种20％米曲霉菌种和30％红曲霉菌种。
[0033]实施例2：
[0034]本专利技术提供的古法酿造酱油工艺，具体步骤如下：
[0035]S1、原料处理及配比：黄豆95
‑
97％和面粉3
‑
5％，将小麦加入其体积2倍的纯净水，水温控制在30
‑
50℃，并将其浸泡30min左右，将黄豆清洗，并在常温下浸泡24h，然后将小麦在压力锅中蒸煮5分钟，黄豆干蒸15m本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.古法酿造酱油工艺，其特征在于：具体步骤如下：S1、原料处理及配比：黄豆95
‑
97％和小麦3
‑
5％，调配料面粉5
‑
10％，将小麦加入其体积2倍的纯净水，水温控制在30
‑
50℃，并将其浸泡30min左右，将黄豆清洗，并在常温下浸泡24h，然后将小麦在压力锅中蒸煮5分钟，黄豆干蒸15min，将面粉倒入发酵桶中，加入蛋白酶、淀粉酶和水浸泡2
‑
3天，得到调配液；S2、通风制曲：A、接种入池：将蒸煮后的黄豆和小麦冷却至常温后，分别接种米曲霉菌种和红曲霉菌种，手戴手套将原料与两个菌种翻拌均匀形成曲料，两种曲料分别倒入两个接种池中，通过耙子将池内的两种曲料翻动，使两个曲料厚度均匀，并注入适量的水，然后在两种曲料池顶部铺上稻草；B、培养：两种曲料进池后，调整黄豆曲料的温度，调整小麦曲料的温度，当温度上升后，将稻草掀掉，保持通风，同时通过风扇对两个曲料池进行温控，并在其表面撒上少量的纯净水，当内部温度升到35
‑
38℃后，通过耙子进行翻曲，待24
‑
30小时后，通风排潮，继续培养30
‑
40小时即可出曲；S3、发酵：
①
调配：将两种曲料混合均匀后倒入一个发酵池中，将调配液投入发酵池中，调配液的投入量为混合曲料的二十...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨海龙，
申请(专利权)人：福建省长泰县酱油厂，
类型：发明
国别省市：