蘑菇黄豆酱油的酿造及其制备方法技术

本发明专利技术公开了蘑菇黄豆酱油的酿造及其制备方法，其技术方案是：具体步骤如下：S1、原料处理；S2、制曲配比；S3、除霉；S4、发酵酿造；S5、淋油：将成熟的黄豆酱醪和蘑菇酱醪装入可过滤的器皿中，分两次加入盐水浸泡淋油，淋出的黄豆酱油和蘑菇酱油；S6、灭菌：将得到的黄豆酱油和蘑菇酱油高温灭菌处理；S7、混合配制；S8、包装，本发明专利技术有益效果是：用蘑菇和黄豆混合生产酱油，可以获得优质的蘑菇黄豆酱油，口感上优于普通酱油，蘑菇黄豆酱油滋味鲜美，具有酱香、酯香和蘑菇香，色泽鲜艳，红褐色，有光泽，没有异味，无沉淀，获得良好的经济、社会和生态效益，酿造酱油工艺简单，成本低，蘑菇黄豆酱油营养价值高。养价值高。

【技术实现步骤摘要】
蘑菇黄豆酱油的酿造及其制备方法


[0001]本专利技术涉及蘑菇黄豆酱油的酿造
，具体涉及蘑菇黄豆酱油的酿造及其制备方法。

技术介绍

[0002]酱油的品种多种多样,它的制作可以分为酿造酱油、兑(配)制酱油和生化法3类"，其中以酿造酱油风味品质最好，国内大多数以豆粕(豆饼)、棉籽饼等为主要原料，添加麸皮等辅料经发酵而成，因此原料的蛋白质含量、氨基酸组成对于成品酱油的风味、品质有直接的影响。
[0003]现有的普通酱油口感一般，色泽暗沉,无光泽，酿造酱油工艺复杂，成本高，营养价值低。

技术实现思路

[0004]为此，本专利技术提供蘑菇黄豆酱油的酿造及其制备方法，以解决普通酱油口感一般，色泽暗沉,无光泽，酿造酱油工艺复杂，成本高，营养价值低的问题。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：蘑菇黄豆酱油的酿造及其制备方法，具体步骤如下：
[0006]S1、原料处理：
①
将黄豆除杂、清洗后放入大缸中加满水浸泡，浸泡8
‑
12h，黄豆浸泡后会增重，体积会变大，将浸泡后的黄豆沥水甩干，然后将黄豆倒入高压锅中，高压蒸煮15
‑
20min后脱压冷却；
[0007]②
将新鲜蘑菇进行除杂、清洗、切片，先将水煮沸，然后投入蘑菇，加大火力使水温达到沸点，保持2
‑
5分钟后，将蘑菇取出立即放入冷水中冷却，然后将蘑菇进行蒸熟，蒸熟25
‑
30min，蘑菇出锅后先冷却、脱水、晾干；
[0008]S2、制曲配比：(1)将冷却后的黄豆接入米曲霉菌种和红曲霉菌种，拌匀后入池通风制曲，控制料层厚度5cm以内，初进池的曲料含水量控制在5％，曲料进池后调整温度为30～32℃，当温度上升后，需要通风，风温控制在20～25℃，经过5
‑
6h后进行翻曲，使曲料松散，翻曲采用铲子将其翻面，经过4
‑
6h后进行二次翻曲；
[0009](2)先用面粉、曲精和蘑菇按照10：0.5：20混合配比制曲，维持室温25
‑
30℃约18
‑
24h，当室温上升到35～38℃时需散热调节温度，通过风机加速通风，当蘑菇菌丝结成块状后，进行翻曲松料便于散热降温，静置5h，当温度无法下降需再次翻曲松料，直到曲料呈淡黄色；
[0010]S3、除霉：将黄豆曲和蘑菇曲分装于竹筐内，通过清水进行冲洗，使黄豆曲和蘑菇曲表面无菌丝；
[0011]S4、发酵酿造：A、将成曲后的黄豆曲放入大缸内加入10
‑
15Be的浓盐水混合，进行日晒夜露，天然发酵，直到菌丝再次长出，且具有清香味，当酱醅表面变红褐色时需要翻酱1次，每次翻酱周期为5
‑
7天，每次翻酱需要继续加入10
‑
15Be的浓盐水进行混合，发酵2
‑
3月；
[0012]B、将蘑菇曲放入缸内加入15
‑
18Be浓盐水混合，盐水量盖过蘑菇曲表面为1
‑
2cm，其内酱醅呈流动状态，进行日晒夜露，天然发酵，当酱醅表面变褐色时需要翻酱，使酱醅发酵均匀，每次翻酱周期为5
‑
7天，每次翻酱需要继续加入15
‑
18Be的浓盐水进行混合，发酵4
‑
6月；
[0013]S5、淋油：将成熟的黄豆酱醪和蘑菇酱醪装入可过滤的器皿中，分两次加入盐水浸泡淋油，淋出的黄豆酱油和蘑菇酱油；
[0014]S6、灭菌：将得到的黄豆酱油和蘑菇酱油高温灭菌处理；
[0015]S7、混合配制：将黄豆酱油和蘑菇酱油对半混合均匀得到蘑菇黄豆酱油；
[0016]S8、包装：蘑菇黄豆酱油装瓶封口打包。
[0017]优选的，所述S1的
①
步骤要求蒸熟均匀达到软而不烂，保持整粒无夹心。
[0018]优选的，所述S1的
②
步骤煮沸的蘑菇加入浓度为0.1％～1％的柠檬酸。
[0019]优选的，所述S1的
②
步骤蒸熟无需加水，脱水后蘑菇重量为原来的1/3左右
[0020]优选的，所述步骤S2的空气相对湿度要求90％以上。
[0021]优选的，所述S4的A步骤，发酵酿造大豆:盐水＝1:2.5。
[0022]优选的，所述S4的B步骤，发酵酿造蘑菇：盐水＝1:1.5。
[0023]本专利技术实施例具有如下优点：
[0024]用蘑菇和黄豆混合生产酱油，可以获得优质的蘑菇黄豆酱油，口感上优于普通酱油，蘑菇黄豆酱油滋味鲜美，具有酱香、酯香和蘑菇香，色泽鲜艳，红褐色，有光泽，没有异味，无沉淀，获得良好的经济、社会和生态效益，酿造酱油工艺简单，成本低，蘑菇黄豆酱油营养价值高。
具体实施方式
[0025]以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0026]实施例1：
[0027]本专利技术提供的蘑菇黄豆酱油的酿造及其制备方法，1、具体步骤如下：
[0028]S1、原料处理：
①
将黄豆除杂、清洗后放入大缸中加满水浸泡，浸泡8
‑
12h，黄豆浸泡后会增重，体积会变大，将浸泡后的黄豆沥水甩干，然后将黄豆倒入高压锅中，高压蒸煮15
‑
20min后脱压冷却，蒸熟均匀达到软而不烂，保持整粒无夹心；
[0029]②
将新鲜蘑菇进行除杂、清洗、切片，先将水煮沸，然后投入蘑菇，加大火力使水温达到沸点，保持2
‑
5分钟后，将蘑菇取出立即放入冷水中冷却，煮沸的蘑菇加入浓度为0.1％～1％的柠檬酸，然后将蘑菇进行蒸熟，蒸熟25
‑
30min，蘑菇出锅后先冷却、脱水、晾干，蒸熟无需加水，脱水后蘑菇重量为原来的1/3左右；
[0030]S2、制曲配比：(1)将冷却后的黄豆接入2％米曲霉菌种和3％红曲霉菌种，拌匀后入池通风制曲，空气相对湿度要求90％以上，控制料层厚度5cm以内，初进池的曲料含水量控制在5％，曲料进池后调整温度为30～32℃，当温度上升后，需要通风，风温控制在20～25℃，经过5
‑
6h后进行翻曲，使曲料松散，翻曲采用铲子将其翻面，经过4
‑
6h后进行二次翻曲；
[0031](2)先用面粉、曲精和蘑菇按照10：0.5：20混合配比制曲，维持室温25
‑
30℃约18
‑
24h，空气相对湿度要求90％以上，当室温上升到35～38℃时需散热调节温度，通过风机加速通风，当蘑菇菌丝结成块状后，进行翻曲松料便于散热降温，静置5h，当温度无法下降本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.蘑菇黄豆酱油的酿造及其制备方法，其特征在于：具体步骤如下：S1、原料处理：
①
将黄豆除杂、清洗后放入大缸中加满水浸泡，浸泡8
‑
12h，黄豆浸泡后会增重，体积会变大，将浸泡后的黄豆沥水甩干，然后将黄豆倒入高压锅中，高压蒸煮15
‑
20min后脱压冷却；
②
将新鲜蘑菇进行除杂、清洗、切片，先将水煮沸，然后投入蘑菇，加大火力使水温达到沸点，保持2
‑
5分钟后，将蘑菇取出立即放入冷水中冷却，然后将蘑菇进行蒸熟，蒸熟25
‑
30min，蘑菇出锅后先冷却、脱水、晾干；S2、制曲配比：(1)将冷却后的黄豆接入米曲霉菌种和红曲霉菌种，拌匀后入池通风制曲，控制料层厚度5cm以内，初进池的曲料含水量控制在5％，曲料进池后调整温度为30～32℃，当温度上升后，需要通风，风温控制在20～25℃，经过5
‑
6h后进行翻曲，使曲料松散，翻曲采用铲子将其翻面，经过4
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6h后进行二次翻曲；(2)先用面粉、曲精和蘑菇按照10：0.5：20混合配比制曲，维持室温25
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30℃约18
‑
24h，当室温上升到35～38℃时需散热调节温度，通过风机加速通风，当蘑菇菌丝结成块状后，进行翻曲松料便于散热降温，静置5h，当温度无法下降需再次翻曲松料，直到曲料呈淡黄色；S3、除霉：将黄豆曲和蘑菇曲分装于竹筐内，通过清水进行冲洗，使黄豆曲和蘑菇曲表面无菌丝；S4、发酵酿造：A、将成曲后的黄豆曲放入大缸内加入10
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15Be的浓盐水混合，进行日晒夜露，天然发酵，直到菌丝再次长出，且具有清香味，当酱醅表面变红褐色时需要翻酱1次，每次翻酱周期为5
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【专利技术属性】
技术研发人员：杨海龙，
申请(专利权)人：福建省长泰县酱油厂，
类型：发明
国别省市：