新鲜乳酪、其制造方法和残留味道的消失的快慢的改善方法技术

以提供残留味道的消失的快慢优异的新鲜乳酪为目的，在新鲜乳酪中，选自2

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】新鲜乳酪、其制造方法和残留味道的消失的快慢的改善方法


[0001]本专利技术涉及新鲜乳酪、其制造方法和残留味道的消失的快慢的改善方法。

技术介绍

[0002]日本的天然乳酪的消耗有扩大倾向。天然乳酪存在2000种以上，按固体成分中的脂肪含量、水分含量、是否熟化、是否添加霉菌等进行分类。其中，与熟化乳酪相比，作为非熟化乳酪的新鲜乳酪的特征在于水分值相对较高且有新鲜的牛奶香味、清爽的酸味。新鲜乳酪有如奶油乳酪那样具有柔软顺滑的口感的新鲜乳酪、有如帕斯塔菲拉塔乳酪那样旨在具有弹性的口感的新鲜乳酪。通常新鲜乳酪通过将原料乳或浓缩乳加热杀菌后添加乳酸、柠檬酸等有机酸、乳酸菌、凝乳酵素而生成凝乳，由此制造。
[0003]新鲜乳酪利用其柔软的特征，除了直接涂抹在面皮、饼干上食用之外，作为制糕点/制面包原料、加工食品原料、加工乳酪原料也被广泛用于二次加工中。新鲜乳酪的代表例中有：奶油乳酪、马斯卡彭奶酪、白奶酪、茅屋芝士、夸克乳酪、帕斯塔菲拉塔乳酪(马苏里拉乳酪、布拉塔奶酪、凯西卡伐洛奶酪、斯卡莫扎奶酪、伏龙芝士、纤丝奶酪等)等。r/>[0004]近本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种新鲜乳酪，其包含选自2
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庚酮、γ
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十二内酯和顺式
‑4‑
羟基
‑6‑
十二烯酸内酯中的至少一种香气成分，该香气成分的含量与硬度之比(香气成分的含量/硬度)满足以下的(i)～(vii)中的至少一者：(i)2
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庚酮的含量(ppb)/硬度(gf)为0.045(ppb/gf)以下，(ii)γ
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十二内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为1.02ppb/gf以下，(iii)顺式
‑4‑
羟基
‑6‑
十二烯酸内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为0.38ppb/gf以下，(iv)2
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庚酮和γ
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十二内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.07ppb/gf以下，(v)2
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庚酮和顺式
‑4‑
羟基
‑6‑
十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为0.42ppb/gf以下，(vi)γ
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十二内酯和顺式
‑4‑
羟基
‑6‑
十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.40ppb/gf以下，(vii)2
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庚酮、γ
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十二内酯和顺式
‑4‑
羟基
‑6‑
十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.45ppb/gf以下。2.根据权利要求1所述的新鲜乳酪，其中，(i)2
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庚酮的含量(ppb)/硬度(gf)为0.033(ppb/gf)以下。3.根据权利要求1或2所述的新鲜乳酪，其中，(ii)γ
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十二内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为0.66ppb/gf以下。4.根据权利要求1～3中任一项所述的新鲜乳酪，其中，(iii)顺式
‑4‑
羟基
‑6‑
十二烯酸内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为0.24ppb/gf以下。5.根据权利要求1～4中任一项所述的新鲜乳酪，其中，(iv)2
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庚酮和γ
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十二内酯的总计量(ppb)/硬...

【专利技术属性】
技术研发人员：中川沙良，山田未央，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：