一种发酵充气奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及乳制品技术领域，具体涉及一种发酵充气奶酪及其制备方法。所述制备方法包括：对原料发酵后进行充气；所述原料以总重量份为100份计，包括奶油奶酪35～45份、乳粉14～16份、增稠剂0.6～1.0份、乳化盐0.10～0.50份、甜味剂7～9份、发酵剂0.001～0.01份、余量为水；所述发酵剂包括质量比为1：1.8～2.2：0.8～1.2的乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种。本发明专利技术的发酵充气奶酪品质好，其组织状态细腻、弹性较好、酸甜适中、口感光滑、奶香味浓郁。同时脂肪与奶液的分层程度低，乳化体系的稳定性好。乳化体系的稳定性好。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵充气奶酪及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品
，具体涉及一种发酵充气奶酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]奶酪，又名干酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使奶中的蛋白质发生凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟或不成熟而制成的乳制品。奶酪营养价值很高，拥有“奶黄金”的美誉。奶酪富含丰富的地钙，镁，磷等矿物质，以及维生素A，维生素B族，维生素D等多种营养成分。奶油奶酪(cream cheese)是一种未成熟的全脂奶酪，由牛奶或奶油经过发酵制成。奶油奶酪色泽洁白，质地细腻，是一种口味偏酸的软质奶酪，但是并没有重口或特殊的奶酪味道，适合于涂抹，在日常生产中常用于制作各种奶酪蛋糕、曲奇、吐等甜品。
[0003]奶油奶酪的销售方式一般是纸包装或盒装，因此要求它有足够的硬度，既不能太脆也不能太黏。再制奶油奶酪是奶油奶酪的一种，以奶酪为主要原料，加入乳化盐、乳化剂，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化、冷却等流程制成的产品，脂肪在其干物质中含量约为60％，风味以乳脂香味为主、咸味和酸味为辅。目前奶酪市场上本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种充气再制奶酪的制备方法，其特征在于，包括：对原料发酵后进行充气；以总重量份为100份计，所述原料包括奶油奶酪35～45份、乳粉14～16份、增稠剂0.6～1.0份、乳化盐0.10～0.50份、甜味剂7～9份、发酵剂0.001～0.01份、余量为水；所述发酵剂包括质量比为1：1.8～2.2：0.8～1.2的乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳粉选自全脂乳粉，脱脂乳粉和MPC粉中的一种或几种；优选的，所述乳粉为脱脂乳粉，所述充气再制奶酪的原料包括奶油奶酪40～41份、脱脂乳粉14～16份、增稠剂0.6～1.0份、乳化盐0.15～0.30份、甜味剂8份、发酵剂0.002份、余量为水。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述增稠剂选自明胶和卡拉胶中的一种或两种，优选为明胶。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述乳化盐选自磷酸三钠，磷酸氢二钠，柠檬酸钠中的一种或多种。5.根据权利要求1
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4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖。6.根据权利要求1
‑
5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂中还包括副干酪乳杆菌，所述乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚...

【专利技术属性】
技术研发人员：张书文，王雪，吕加平，王莹，逄晓阳，陈勇，王筠钠，潘建存，谢宁，张永久，朱辉权，
申请(专利权)人：黑龙江飞鹤乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：