一种发酵充气奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及乳制品技术领域，具体涉及一种发酵充气奶酪及其制备方法。所述制备方法包括：对原料发酵后进行充气；所述原料以总重量份为100份计，包括奶油奶酪35～45份、乳粉14～16份、增稠剂0.6～1.0份、乳化盐0.10～0.50份、甜味剂7～9份、发酵剂0.001～0.01份、余量为水；所述发酵剂包括质量比为1：1.8～2.2：0.8～1.2的乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种。本发明专利技术的发酵充气奶酪品质好，其组织状态细腻、弹性较好、酸甜适中、口感光滑、奶香味浓郁。同时脂肪与奶液的分层程度低，乳化体系的稳定性好。乳化体系的稳定性好。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵充气奶酪及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品
，具体涉及一种发酵充气奶酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]奶酪，又名干酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使奶中的蛋白质发生凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟或不成熟而制成的乳制品。奶酪营养价值很高，拥有“奶黄金”的美誉。奶酪富含丰富的地钙，镁，磷等矿物质，以及维生素A，维生素B族，维生素D等多种营养成分。奶油奶酪(cream cheese)是一种未成熟的全脂奶酪，由牛奶或奶油经过发酵制成。奶油奶酪色泽洁白，质地细腻，是一种口味偏酸的软质奶酪，但是并没有重口或特殊的奶酪味道，适合于涂抹，在日常生产中常用于制作各种奶酪蛋糕、曲奇、吐等甜品。
[0003]奶油奶酪的销售方式一般是纸包装或盒装，因此要求它有足够的硬度，既不能太脆也不能太黏。再制奶油奶酪是奶油奶酪的一种，以奶酪为主要原料，加入乳化盐、乳化剂，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化、冷却等流程制成的产品，脂肪在其干物质中含量约为60％，风味以乳脂香味为主、咸味和酸味为辅。目前奶酪市场上主要有马苏里拉奶酪、片状奶酪、涂抹奶酪、棒棒奶酪等产品，而对于再制奶油奶酪的产品则较少。虽然目前奶酪市场每年增长率都超过20％，但人均年消费量仅不足100g，相当于一个鸡蛋的重量。且目前市场上现有奶酪产品存在以下局限：消费群体多为婴幼儿，而成人市场奶酪种类还很少，市场潜力巨大。
[0004]CN102334557A公开了一种充气提拉米苏再制奶酪及其制造方法，该制造方法包括以下步骤：(1)将原料熔融混合；(2)混合后的原料均质，巴氏杀菌处理；(3)冷藏乳化；(4)充气、灌装、低温冷藏储存。CN102334557A将再制奶酪结构调整、冷藏乳化、充气、灌装、低温冷藏储存，操作简单成本低，充气奶酪的质地均匀，口感细腻，不塌陷。然而单纯的充气不能满足人们日益增长的营养需求及口感需求。
[0005]发酵乳制品因其独特的口感越来越受到人们的欢迎，在发酵过程中可以将食品中原有的蛋白质进行分解，易于人体消化吸收。此外，发酵乳制品中的活性益生菌进入消费者的肠道，从而帮助消费者改善消化系统，进而促进消费者对食物的吸收。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于，提供一种发酵充气奶酪及其制备方法，其具有组织状态细腻、质地Q弹、方便咀嚼、酸甜适中、口感爽滑、奶香味浓郁的优点，且在低温下能够长期保持稳定的风味、化学、物理和微生物学特性，满足产品标签上规定的营养素指标，具有良好的货架期稳定性。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：
[0008]本专利技术首先提供一种发酵充气奶酪的制备方法，包括：
[0009]对原料发酵后进行充气；
[0010]以总重量份为100份计，所述原料包括奶油奶酪35～45份、乳粉14～16份、增稠剂0.6～1.0份、乳化盐0.10～0.50份、甜味剂7～9份、发酵剂0.001～0.01份、余量为水；
[0011]所述发酵剂包括质量比为1：1.8～2.2：0.8～1.2的乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种。
[0012]本专利技术发现，采用上述原料配方经特定发酵剂发酵、充气后所得充气再制奶酪具有组织状态细腻、弹性较好、酸甜适中、口感光滑，奶香味浓郁的特性；同时脂肪与奶液的分层程度低，乳化体系的稳定性好。
[0013]优选地，所述乳粉选自全脂乳粉，脱脂乳粉和MPC粉中的一种或几种；
[0014]进一步优选为脱脂乳粉，其原料包括奶油奶酪40～41份、脱脂乳粉14～16份、增稠剂0.6～1.0份、乳化盐0.15～0.30份、甜味剂8份、发酵剂0.002份、余量为水。当以上述比例的奶油奶酪和脱脂乳粉复配作为主要原料时，所得充气再制奶酪的质构更优。
[0015]优选地，所述增稠剂选自明胶和卡拉胶中的一种或两种；进一步优选为明胶。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。本专利技术中，采用上述增稠剂可以主要用于改善和增加充气再制奶酪的粘稠度，保持色、香、味和稳定性，改善充气再制奶酪物理性状，并能使其有润滑适口的感觉。
[0016]优选地，所述乳化盐选自磷酸三钠，磷酸氢二钠，柠檬酸钠中的一种或多种。
[0017]本专利技术中，采用上述乳化盐在发酵充气奶酪中能够提高pH值(调整pH值至6.2～6.5)和钙螯合能力，增加酪蛋白的乳化能力，使脂肪球均匀的分散在酪蛋白的网络结构中，具有稳定乳化结构的作用。同时实验发现，乳化盐添加量较低时，再制奶酪为较大的蛋白聚集物，具有粒状感，乳化效果差；乳化盐添加过量时，蛋白间的负电荷增加，静电引力作用减小，导致产品结构不紧实、稳定性下降。
[0018]优选地，所述甜味剂为白砂糖。
[0019]根据本专利技术提供的制备方法，上述添加量的特定乳化盐、明胶、白砂糖对发酵充气奶酪的品质及稳定性存在协同作用效果。
[0020]优选地，所述发酵剂中还包括副干酪乳杆菌，所述乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和副干酪乳杆菌的质量比为1：1.8～2.2：0.8～1.2：0.8～1.2。
[0021]作为优选，所述制备方法包括：
[0022]S1、将奶油奶酪、脱脂乳粉、增稠剂、甜味剂与水混合后进行搅拌水合处理，得到料液；
[0023]S2、将所述料液进行剪切处理，加入乳化盐进行搅拌乳化，均质，灭菌；
[0024]S3、将发酵剂接种至S2处理后的混合料中进行发酵处理，最后进行充气，即得。
[0025]优选地，所述S1具体为：将奶油奶酪、脱脂乳粉、增稠剂、甜味剂与60～70℃的水进行混合，然后在500～600rmp、50
‑
60℃下进行搅拌水合处理5～10min，得到料液。
[0026]优选地，S2步骤中，所述剪切处理的转速为2500～3000rpm，时间为10～15min。
[0027]优选地，S2步骤中，所述均质为两级均质，一级均质压力为180～200bar，二级均质压力为50～60bar，均质温度为60～65℃。
[0028]本专利技术还发现，采用上述混料水合及搅拌剪切条件能更好的保证“奶油化”，有利
于后续均质处理，采用上述均质条件能够更好的将乳脂肪球粉碎细小，防止奶油分离，从而进一步提高乳状液的稳定性和保质期，改善发酵充气奶酪品质。
[0029]优选地，S2步骤中，所述灭菌的温度为90～95℃，时间为15min，灭菌之后首先冷却至室温，然后在无菌条件下进行发酵剂接种。
[0030]优选地，S3步骤中，所述充气的充气量为40～60％；进一步优选的，在4℃下进行充气，充气之后进行冷藏。
[0031]本领域人员可依照常识对上述方案进行组合，并可进一步选择加入其他辅料(如风味物质辅料)，以得到关于本专利技术的较优实施例。
[0032]本专利技术进本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种充气再制奶酪的制备方法，其特征在于，包括：对原料发酵后进行充气；以总重量份为100份计，所述原料包括奶油奶酪35～45份、乳粉14～16份、增稠剂0.6～1.0份、乳化盐0.10～0.50份、甜味剂7～9份、发酵剂0.001～0.01份、余量为水；所述发酵剂包括质量比为1：1.8～2.2：0.8～1.2的乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳粉选自全脂乳粉，脱脂乳粉和MPC粉中的一种或几种；优选的，所述乳粉为脱脂乳粉，所述充气再制奶酪的原料包括奶油奶酪40～41份、脱脂乳粉14～16份、增稠剂0.6～1.0份、乳化盐0.15～0.30份、甜味剂8份、发酵剂0.002份、余量为水。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述增稠剂选自明胶和卡拉胶中的一种或两种，优选为明胶。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述乳化盐选自磷酸三钠，磷酸氢二钠，柠檬酸钠中的一种或多种。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖。6.根据权利要求1
‑
5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂中还包括副干酪乳杆菌，所述乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚...

【专利技术属性】
技术研发人员：张书文，王雪，吕加平，王莹，逄晓阳，陈勇，王筠钠，潘建存，谢宁，张永久，朱辉权，
申请(专利权)人：黑龙江飞鹤乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：