一种咸香型板鸭的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种咸香型板鸭的制作方法，包括鸭肉2重量份、食盐0.01重量份、八角0.005重量份，步骤如下：a：在加工前三周，将鸭移至邻水僻静处育肥，以稻谷为饲料，每天早晚喂两次，育肥三周待杀，育肥后在宰杀前一天应停食不断给水；b：用电击昏后采用口腔内刺杀，放血，鸭宰杀后5min内烫毛，烫毛水温为60

【技术实现步骤摘要】
一种咸香型板鸭的制作方法


[0001]本专利技术涉及一种鸭子的制作方法，具体的说就是一种咸香型板鸭的制作方法。

技术介绍

[0002]传统的板鸭采用原料鸭子的选取、宰杀、腿毛、修整、腌制、出缸、晾挂、储藏等工艺加工而成，这样的这样的加工方法会形成固有的口感，在加热的过程中温度的过高使得胶原蛋白等营养物质流失，导致最终的口感味过重，鲜味不足的问题，不能更好的满足我们对板鸭产品的口味要求。

技术实现思路

[0003]本专利技术所要解决的技术问题是改善市场中现有的板鸭味道过重，鲜味不足、营养流失严重等缺点的一种咸香型板鸭的制作方法。
[0004]本专利技术通过以下技术方案实现专利技术目的：一种咸香型板鸭的制作方法，包括鸭肉2重量份、食盐0.01重量份、八角0.005重量份，包括以下步骤：a：在加工前三周，将鸭移至邻水僻静处育肥，以稻谷为饲料，每天早晚喂两次，育肥三周待杀，育肥后在宰杀前一天应停食不断给水；b：用电击昏后采用口腔内刺杀，放血，鸭宰杀后5min内烫毛，烫毛水温为60
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66℃，将已烫透的鸭子迅速拔毛，之后在冷水中泡洗拔净余毛；c：先取下两翅和两腿，然后在右翅下开一长5cm的直口，摘抄内脏并检验，冷水浸泡洗净残血，把鸭子放在案桌上，用力下压压扁三叉骨，鸭身呈长方形；d：先用食盐放入鸭子右翅下开口内，然后把鸭子放在案上左右转动，再把剩下的盐从骨肉分离处渗入内部；e：擦过盐的鸭子逐只叠入缸中，经过12小时后用右手提起鸭的右翅，再把左手的插入肛门放出盐卤，第一次抠卤后再将鸭子叠入缸中，8小时后第二次抠卤；f：出缸时继续抠卤，然后悬挂再架上滴卤水，将滴净卤水的鸭子再次压扁，盘入缸中，叠在缸中2
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4天，然后取出挂在木架上，整形把扁平鸭体四周理齐，从肛门把两腿间的下腹部挑起成球形。
[0005]所述步骤a中禁食时间为12
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24小时。
[0006]所述步骤b中电击昏电压为60V
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70V。
[0007]有益效果：通过本专利技术可以有效改善市场中现有的板鸭味道过重，鲜味不足、营养流失严重等缺点的一种咸香型板鸭的制作方法。采用本专利技术制作的板鸭，咸香味十足，肥而不腻、肌肉充实而细嫩，脂肪熔点较高，制成的板鸭不易滴油变味，能够更好的满足人们对美味的需要。
具体实施方式
[0008]以下结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。
[0009]一种咸香型板鸭的制作方法，鸭肉2重量份、食盐0.01重量份、八角0.005重量份，包括以下步骤：a：在加工前三周，将鸭移至邻水僻静处育肥，以稻谷为饲料，每天早晚喂两次，育肥三周待杀，育肥后在宰杀前一天应停食不断给水，一般来说，可增重0.5
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1kg，并使鸭的皮肤呈白色，肌肉充实而细嫩，脂肪熔点较高，制成的板鸭不易滴油变味，鸭子从饲养见到宰杀间不可过分惊动，捉鸭子是避免惊吓和互相踩踏；b：用电击昏后采用口腔内刺杀，放血，鸭宰杀后5min内烫毛，烫毛水温为60
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66℃，将已烫透的鸭子迅速拔毛，之后在冷水中泡洗拔净余毛，宰杀有颈部宰杀法和口腔宰杀法，颈部宰杀要求三管齐断，血易流尽，否则影响皮色，口腔宰杀法能够使鸭身保持完整状态，但容易放血不全，影响质量，宰杀时间5min内烫毛容易腿毛，如果时间过久毛孔收缩，尸体发硬难以烫毛和腿毛，凡是已经烫透的鸭子，应该尽快拔毛；c：先取下两翅和两腿，然后在右翅下开一长5cm的直口，摘抄内脏并检验，冷水浸泡洗净残血，把鸭子放在案桌上，用力下压压扁三叉骨，鸭身呈长方形，鸭子放在案桌上，背向下、腹朝上、头向里、尾朝外、用右掌放在胸骨部用力下压；d：先用食盐放入鸭子右翅下开口内，然后把鸭子放在案上左右转动，使腹腔内布满食盐，肌肉受摸的压力，离腿骨向上收缩，再把剩下的盐从骨肉分离处渗入内部，使大腿肌肉能够充分腌制，颈部刀口处也应该撒盐；e：擦过盐的鸭子逐只叠入缸中，经过12小时后用右手提起鸭的右翅，再把左手的插入肛门放出盐卤，第一次抠卤后再将鸭子叠入缸中，8小时后第二次抠卤，由于盐腌制后，肛门收缩，盐卤不易流出，需要用手导出卤水，这一过程叫做抠卤，抠卤的目的是让鸭子淹透，去除肌肉中的剩余血水，已使肌肉美观；f：出缸时继续抠卤，然后悬挂再架上滴卤水，将滴净卤水的鸭子再次压扁，盘入缸中，叠在缸中2
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4天，然后取出挂在木架上，整形把扁平鸭体四周理齐，从肛门把两腿间的下腹部挑起成球形，再用清水清洗一次，挂在阴凉通风处吹干，在胸部盖印章，目的是让鸭子形状美观肥大，同时使鸭子内部通气。
[0010]步骤a中禁食时间为12
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24小时；所述步骤b中电击昏电压为60V
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70V。储藏过程中的库房湿度温度对板鸭的质量有重要的影响，温度过高会使板鸭滴油发哈，湿度过大容易使板鸭回潮，出现发粘生霉等。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种咸香型板鸭的制作方法，其特征在于：包括鸭肉2重量份、食盐0.01重量份、八角0.005重量份，还包括以下步骤：a：在加工前三周，将鸭移至邻水僻静处育肥，以稻谷为饲料，每天早晚喂两次，育肥三周待杀，育肥后在宰杀前一天应停食不断给水；b：用电击昏后采用口腔内刺杀，放血，鸭宰杀后5min内烫毛，烫毛水温为60
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66℃，将已烫透的鸭子迅速拔毛，之后在冷水中泡洗拔净余毛；c：先取下两翅和两腿，然后在右翅下开一长5cm的直口，摘抄内脏并检验，冷水浸泡洗净残血，把鸭子放在案桌上，用力下压压扁三叉骨，鸭身呈长方形；d：先用食盐放入鸭子右翅下开口内，然后把鸭子放在案上左右转动，再把剩下的盐从骨肉分离处...

【专利技术属性】
技术研发人员：张建文，
申请(专利权)人：南京樱桃鸭业有限公司，
类型：发明
国别省市：