一种卤鹅生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种卤鹅生产工艺，属于食品加工技术领域；包括如下步骤：S1解冻、清洗；S2腌制；S3预卤；S4冻胚；S5复卤；S6成品；其中冻胚过程为：将预卤后的产品快速冷却到

【技术实现步骤摘要】
一种卤鹅生产工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是一种卤鹅生产工艺。

技术介绍

[0002]鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。
[0003]目前，鹅肉较常用的加工方式为腌制
→
卤制，即采用腌料对鹅肉进行腌制，再通过卤料对鹅肉进行卤制，以制备成卤味十足的卤鹅。为了扩大市场对于鹅的需求，目前鹅养殖周期大大缩短，如此会导致鹅肉肉质细嫩，缺乏嚼劲，严重影响卤鹅的口感。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种卤鹅生产工艺；以至少实现卤鹅富有嚼劲、不干柴的目的。
[0005]本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：
[0006]一种卤鹅生产工艺，包括如下步骤：
[0007]S1解冻、清洗；S2腌制；S3预卤；S4冻胚；S5复卤；S6成品。
[0008]其中冻胚过程为：将预卤后的产品快速冷却到
‑
24℃～
‑
18℃，并在该温度下持续冷冻24
‑
72h，其后进行解冻。
[0009]作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S4中的冻胚时间为40
‑
50h。
[0010]作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S2中的腌制工艺为：在0
‑
6℃下，腌制45
‑
50h。
[0011]作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S2中的腌料包括如下重量份组分：食用盐2.4
‑
2.6份、乙基麦芽酚0.01
‑
0.015份、白酒0.8
‑
1.1份、老姜1
‑
1.3份、大葱0.9
‑
1.1份、复合磷酸盐0.14
‑
0.15份。
[0012]作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S3中的预卤工艺为：在95
‑
100℃下，预卤30
‑
38min。
[0013]作为本申请的一些可实施方式，所述解冻操作为：在0
‑
6℃下解冻至产品中心温度为
‑
2～2℃。
[0014]作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S5中的复卤工艺为：将解冻后的产品在95
‑
100℃下，复卤30
‑
35min。
[0015]作为本申请的一些可实施方式，所述步骤S5后，将复卤后的产品放入155
‑
160℃的油中炸4
‑
6s。
[0016]相较现有技术，本专利技术的有益效果是：
[0017]1.本专利技术在制备过程中，设置了两次卤制工艺，同时在两次卤制工艺过程中间设置了冻胚工艺，通过设置预卤工艺能够去除鹅肉的肉腥和血腥味，通过设置冻胚工艺能够使鹅肉纤维紧缩，使鹅肉富有嚼劲；通过设置复卤工艺，能够使复卤工艺的卤料深入组织细胞，赋予鹅肉老卤的味道，进而提高鹅肉的风味，使鹅肉味道更加纯合；此外，通过在两次卤制工艺中加入冻胚，能够均衡卤鹅味道；同时因在预卤工艺和冻胚工艺中，鹅肉会丢失部分水分，通过复卤工艺能够使鹅肉组织纤维间充分吸收卤料中的水分，使肌肉纤维变得柔软一些，进而有效减轻鹅肉干柴口感，同时提升肉质饱满度。
[0018]2.在冻胚过程中，通过调控冻胚温度和时间，能够有效提升鹅肉的嚼劲，但是却依然会出现轻微干柴现象，通过在腌制过程中加入复合磷酸盐，能够有效克服冻胚过程中鹅肉出现干柴现象的缺陷。
[0019]3.通过在复卤工艺后进行油炸，能够使卤鹅表面颜色亮泽，使鹅肉色香味俱全；同时因鹅肉脂肪含量较少，通过油炸的方式能够赋予卤鹅油香和肉香味，进而均衡卤鹅中的老卤味，形成油卤混香的口味。
附图说明：
[0020]图1：实施例1
‑
3中的生产流程图；
[0021]图2：实施例4中的生产流程图；
具体实施方式
[0022]下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
[0023]目前，鹅肉较常用的加工方式为腌制
→
卤制，即采用腌料对鹅肉进行腌制，再通过卤料对鹅肉进行卤制，以制备成卤味十足的卤鹅，因目前鹅养殖周期大大缩短，导致鹅肉肉质细嫩，缺乏嚼劲，严重影响卤鹅的口感。
[0024]基于此，本专利技术提出了一种卤鹅生产工艺，包括以下步骤：
[0025]S1解冻、清洗；S2腌制；S3预卤；S4冻胚；S5复卤；S6成品。
[0026]其中冻胚过程为：将预卤后的产品快速冷却到
‑
24℃～
‑
18℃，并在该温度下持续冷冻24
‑
72h，其后进行解冻。
[0027]本专利技术选择现宰杀或者宰杀后保鲜时长不超过10h的白条鹅，以便使鹅肉肉质丰满，克服现有技术中，选择长时间冷冻的鹅肉作为原料，因其肉质破碎、干柴，导致成品口感较差的缺陷；其后将鹅肉进行清洗并进行腌制，能够提前使鹅肉入味，弥补卤制时入味不足的缺陷，同时能够初步去除鹅肉本身含有的腥异味，以及改善口感，增加风味；其后通过预卤过程进一步去掉鹅肉的腥异味以及通过卤料提升鹅肉的香味；其后将预卤后的产品进行冻胚，能够使鹅肉纤维紧缩，提升鹅肉嚼劲，此外，因预卤时间有限，因此卤料基本停留在卤鹅表面，在冻胚过程的前期，卤料香味还会还会往肉的深处渗透，能够进一步降低鹅肉的异味以及使鹅肉内外的香味更加均匀；通过复卤过程，能够老卤料深入组织细胞，赋予鹅肉老卤的味道，提高鹅肉的风味，使鹅肉味道更加纯合和醇厚；同时通过复卤过程，能够使使鹅
肉组织纤维间充分吸收卤料中的水分，使肌肉纤维变得柔软一些，进而有效减轻鹅肉干柴口感，同时提升肉质饱满度。此外，在鹅肉冷冻过程中，由于冰晶增大会使肌肉细胞破裂，导致肌肉脱水、变性，影响肉的品质和口感，通过使预卤产品快速冷却，能够减少冰晶的进一步扩大，进而减少肌肉细胞的破裂，同时通过进一步限定冻胚的时间，能够减少细胞破裂程度，进而减少鹅肉的干柴程度。
[0028]为了进一步提高鹅肉的嚼劲以及减少鹅肉的干柴程度，作为本申请的一些可实施方式，对步骤冻胚时间作出了进一步限定，即所述步骤S4中的冻胚时间为40
‑
50h，其后进行解冻。
[0029]为了进一步提高鹅肉的风味，作为本申请的一些可实施方式，对腌制工艺作出了进一步限定，即所述步骤S2中的腌制工艺为：在0
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种卤鹅生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1解冻、清洗；S2腌制；S3预卤；S4冻胚；S5复卤；S6成品。其中冻胚过程为：将预卤后的产品快速冷却到
‑
24℃～
‑
18℃，并在该温度下持续冷冻24
‑
72h，其后进行解冻。2.根据权利要求1所述的一种卤鹅生产工艺，其特征在于，所述步骤S4中的冻胚时间为40
‑
50h。3.根据权利要求1所述的一种卤鹅生产工艺，其特征在于，所述步骤S2中的腌制工艺为：在0
‑
6℃下，腌制45
‑
50h。4.根据权利要求1所述的一种卤鹅生产工艺，其特征在于，所述步骤S2中的腌料包括如下重量份组分：食用盐2.4
‑
2.6份、乙基麦芽酚0.01
‑
0.015份、白酒0.8
‑
1.1份、老姜1
...

【专利技术属性】
技术研发人员：殷德平，
申请(专利权)人：四川恒丰小兰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：