【技术实现步骤摘要】
一种抑制含山梨醇
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甘氨酸的无色体系黄变的方法
[0001]本专利技术属于食品化学和食品添加剂领域，尤其涉及一种抑制含山梨醇
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甘氨酸的无色体系黄变的方法。
技术介绍
[0002]日常生活中的许多食品含有山梨醇与氨基酸。在饮料等液体食品中，山梨醇作为无糖食品中的甜味剂大量使用，甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸味、碱味，作为天然食品中的固有组分以及食品添加剂，在食物中普遍存在。在含有山梨醇与氨基酸的无糖饮料食品的热加工以及贮藏过程中，由于二者的相互作用，会使得无糖产品中葡萄糖含量升高，造成产品品质下降，并且色泽从无色变为黄色。
[0003]在食品领域，外观色泽对产品品质具有重要影响，并且会直接影响消费者的购买欲。而在热加工和贮存期间，某些食品色泽的变化代表着产品质量的劣变，因此了解并控制其中的色泽变化机制具有重要意义。含有还原糖与氨基酸的食品在热加工以及贮藏过程中，其颜色易发生黄变，引起颜色变化的一个重要原因为美拉德反应，即食品中还原糖与游离氨基酸或蛋白质的游离氨基残基发生的一系列氧化、...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种抑制含山梨醇
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甘氨酸的无色体系黄变的方法，其特征在于，所述方法是通过向山梨醇
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甘氨酸体系中添加谷胱甘肽或半胱氨酸，以抑制山梨醇
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甘氨酸体系黄变；所述谷胱甘肽添加量为3
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50mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01
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0.1mol/L。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体条件为：在pH为5
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7、温度为20
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120℃下反应。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述谷胱甘肽添加量为6.25
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12.5mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01
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0.025mol/L。4.根据权利要求1
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3任一项所述的方法，其特征在于，所述山梨醇
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甘氨酸体系指的是同时含有山梨醇和甘氨酸的体系。5.一种抑制山梨醇
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甘氨酸体系在...
【专利技术属性】
技术研发人员：夏书芹，黄啸天，张晓鸣，崔和平，于静洋，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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