一种抑制含山梨醇-甘氨酸的无色体系黄变的方法技术

本发明专利技术公开了一种抑制含山梨醇

【技术实现步骤摘要】
一种抑制含山梨醇
‑
甘氨酸的无色体系黄变的方法


[0001]本专利技术属于食品化学和食品添加剂领域，尤其涉及一种抑制含山梨醇
‑
甘氨酸的无色体系黄变的方法。

技术介绍

[0002]日常生活中的许多食品含有山梨醇与氨基酸。在饮料等液体食品中，山梨醇作为无糖食品中的甜味剂大量使用，甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸味、碱味，作为天然食品中的固有组分以及食品添加剂，在食物中普遍存在。在含有山梨醇与氨基酸的无糖饮料食品的热加工以及贮藏过程中，由于二者的相互作用，会使得无糖产品中葡萄糖含量升高，造成产品品质下降，并且色泽从无色变为黄色。
[0003]在食品领域，外观色泽对产品品质具有重要影响，并且会直接影响消费者的购买欲。而在热加工和贮存期间，某些食品色泽的变化代表着产品质量的劣变，因此了解并控制其中的色泽变化机制具有重要意义。含有还原糖与氨基酸的食品在热加工以及贮藏过程中，其颜色易发生黄变，引起颜色变化的一个重要原因为美拉德反应，即食品中还原糖与游离氨基酸或蛋白质的游离氨基残基发生的一系列氧化、环化、脱水、聚合等反应。因此人们为了控制美拉德反应，在食品中采用没有醛基的山梨醇等糖醇代替还原糖，这是因为山梨醇味道清甜且不含美拉德反应所需的羰基。然而在日常生产及贮藏过程中，发现含有山梨醇与甘氨酸的体系依然发生一定程度的色泽变化，而关于糖醇
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氨基酸体系的黄变及抑制方法的研究未见报道，因此开发一种抑制含糖醇
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氨基酸的无色体系黄变的方法具有重要意义且具有广阔的应用前景。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供了一种通过向含山梨醇
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甘氨酸的无色液体体系中添加还原型谷胱甘肽或半胱氨酸来抑制体系在加热或长期贮存过程中黄变的方法。本专利技术通过添加的谷胱甘肽或半胱氨酸的还原性来抑制体系中葡萄糖的产生，并利用谷胱甘肽或半胱氨酸作为反应底物的竞争性消耗体系中生成的葡萄糖，从而控制食品的品质，改善食品的风味及口感并抑制体系的黄变。本专利技术的制备方法简单、操作安全、成本低廉。
[0005]本专利技术的第一个目的是提供一种抑制山梨醇
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甘氨酸体系色泽变化的方法，所述方法是通过向山梨醇
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甘氨酸体系中添加谷胱甘肽或半胱氨酸，以抑制体系从无色变为黄色。
[0006]在本专利技术的一种实施方式中，所述谷胱甘肽添加量为3
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50mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01
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0.1mol/L。
[0007]优选地，所述谷胱甘肽添加量为6.25
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12.5mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01
‑
0.025mol/L。
[0008]在本专利技术的一种实施方式中，所述反应条件为：在pH为5
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7、温度为20
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120℃。
[0009]在本专利技术的一种实施方式中，所述山梨醇
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甘氨酸体系指的是同时含有山梨醇和
甘氨酸的体系。
[0010]本专利技术的第二个目的是提供一种抑制山梨醇
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甘氨酸体系在热加工以及贮藏过程中生成还原糖的方法，所述方法是向山梨醇
‑
甘氨酸体系中添加谷胱甘肽或半胱氨酸。
[0011]在本专利技术的一种实施方式中，所述谷胱甘肽添加量为3
‑
50mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01
‑
0.1mol/L。
[0012]优选地，所述谷胱甘肽添加量为6.25
‑
12.5mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01
‑
0.025mol/L。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，所述热加工温度为60
‑
120℃。
[0014]在本专利技术的一种实施方式中，所述山梨醇
‑
甘氨酸体系指的是同时含有山梨醇和甘氨酸的体系。
[0015]本专利技术的第三个目的是提供一种上述方法在食品中的应用。
[0016]本专利技术的第四个目的是提供一种抑制无色无糖饮料黄变的方法，所述方法是向其中添加谷胱甘肽或半胱氨酸。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，所述谷胱甘肽添加量为3
‑
50mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01
‑
0.1mol/L。
[0018]优选地，所述谷胱甘肽添加量为6.25
‑
12.5mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01
‑
0.025mol/L。
[0019]本专利技术的有益效果：
[0020](1)采用食品添加剂谷胱甘肽或半胱氨酸作为抑制剂，明显抑制了加热条件下山梨醇
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甘氨酸体系的颜色变化，降低了加热后体系中的葡萄糖浓度，解决了用山梨醇作为甜味剂取代还原糖且含有氨基酸的食品体系在热加工以及贮藏期间也会发生一定程度黄变的问题。为相关食品优化色泽，提高了相关产品对消费者的吸引力。目前关于糖醇
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氨基酸体系发生黄变的原因与机理未见研究，因此对于相关产品色泽不良黄变的抑制研究为空白。本方法所公开的抑制方法，操作简单、具有可行性和普适性，选用食品常用添加剂，绿色无害，而且研究证实，其确定的抑制效果与分光光度计A
420 nm
值结果完全相符。
[0021](2)将分析纯的山梨醇、甘氨酸试剂配制成模拟体系，将未添加抑制剂与添加了抑制剂的体系作为对照组，在初始pH 6.8、120℃下加热2h。通过紫外可见分光光度计、荧光分光光度计、高压离子色谱、超高效液相色谱串联四级杆质谱对体系中的色泽变化程度、无色中间产物、葡萄糖浓度、二羰基化合物浓度(乙二醛、丙酮醛、2,3
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丁二酮、3
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脱氧葡萄糖醛酮)进行测定。由于在该方法中使用的山梨醇为分析纯试剂，含有微量的葡萄糖，经高压离子色谱检测为84.51mg/L，而加热后未添加抑制剂体系内的葡萄糖浓度168.77mg/L，可知在加热条件下体系中葡萄糖浓度升高，葡萄糖继续与甘氨酸发生亲核加成反应导致体系颜色从无色变为黄色，A
420 nm
值上升至0.183，并在溶液中检测出大量二羰基化合物(乙二醛、丙酮醛、2,3
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丁二酮、3
‑
脱氧葡萄糖醛酮)，溶液中代表着美拉德反应无色中间体的荧光强度及A
294 nm
值也明显升高。而添加了谷胱甘肽的体系(谷胱甘肽浓度为50mmol/L)在相同条件下加热，A
420 nm
值下降至0.026，葡萄糖浓度下降至14.001mg/L；添加了半胱氨酸的体系(半胱氨酸浓度为0.1mol/L)在相同条件下加热，A
420 nm
值下降至0.027，葡萄糖浓度下降至4.710mg/L。二羰基化合物浓度、荧光强度、A
294 nm
值均明显下降，可见该方法明显抑制了体系中葡本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种抑制含山梨醇
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甘氨酸的无色体系黄变的方法，其特征在于，所述方法是通过向山梨醇
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甘氨酸体系中添加谷胱甘肽或半胱氨酸，以抑制山梨醇
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甘氨酸体系黄变；所述谷胱甘肽添加量为3
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50mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01
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0.1mol/L。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体条件为：在pH为5
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7、温度为20
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120℃下反应。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述谷胱甘肽添加量为6.25
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12.5mmol/L、半胱氨酸添加量为0.01
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0.025mol/L。4.根据权利要求1
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3任一项所述的方法，其特征在于，所述山梨醇
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甘氨酸体系指的是同时含有山梨醇和甘氨酸的体系。5.一种抑制山梨醇
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甘氨酸体系在...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏书芹，黄啸天，张晓鸣，崔和平，于静洋，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：