一种饮用型风味酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种饮用型风味酸奶及其制备方法。所述制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳、白砂糖、稀奶油和牛奶蛋白粉混料，得到混合料，对所述混合料进行均质处理；(2)对均质处理后的物料进行分段升温、杀菌处理；(3)将杀菌处理后的物料进行发酵处理，得到发酵产物；(4)将发酵产物进行破乳、冷却，得到所述的饮用型风味酸奶。本发明专利技术通过高压均质，细化了脂肪颗粒，提高体系稳定网络强度；通过分段升温结合超高温杀菌处理，避免了酪蛋白变性，降低发酵过程的凝胶强度和后续发酵粘度，不再额外增加剪切设备，破坏发酵体系，制得的饮用型酸奶口感醇厚，流动性佳，稳定性强。稳定性强。

【技术实现步骤摘要】
一种饮用型风味酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品领域，特别是涉及一种饮用型风味酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶按照生产工艺方式不同，有凝固型酸奶、搅拌型酸奶、饮用型酸奶之分。搅拌型酸奶是指先将接种后的牛奶在发酵罐中发酵，再经破乳搅拌后灌装入包装容器，使其成为粘稠的流体状态；凝固型酸奶是指先将接种后的牛奶灌装入包装容器，再置于保温库中进行发酵，使其成为固体的状态；饮用型酸奶，其特点是流体流畅、不挂壁、口感清爽，更有利于儿童的吸食，同时，也可作为一种清凉饮品饮用受到消费者的喜欢和市场的好评。
[0003]随着生活节奏加快，饮用型酸奶因其便携性和可随时中断饮用等特性深受广大消费者喜爱。目前市面上饮用型酸奶的工艺主要是在发酵后增加均质机、平滑泵等设备，将发酵后的厚基料进行物理剪切，以降低粘度达到流体流畅、不挂壁的目的。但物理剪切方式不仅会较大程度破坏原有发酵的凝胶体系，而且还会严重破坏凝胶体系的稳定性，导致乳清大量析出，分层严重。

技术实现思路

[0004]鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种饮用型风味酸奶及其制备方法，用于解决现有技术中的问题。
[0005]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术的第一方面提供一种饮用型风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0006](1)将原料乳、白砂糖、稀奶油和牛奶蛋白粉混料，得到混合料，对所述混合料进行均质处理；
[0007](2)对均质处理后的物料进行分段升温、杀菌处理；
[0008](3)将杀菌处理后的物料进行发酵处理，得到发酵产物；
[0009](4)将发酵产物进行破乳、冷却，得到所述的饮用型风味酸奶。
[0010]在某些实施方式中，以混合料的总质量为基准计，所述原料乳的添加量为80～90wt％。
[0011]在某些实施方式中，以混合料的总质量为基准计，所述白砂糖的添加量为7～13wt％。
[0012]在某些实施方式中，以混合料的总质量为基准计，所述稀奶油的添加量为0.4～0.8wt％。
[0013]在某些实施方式中，以混合料的总质量为基准计，所述牛奶蛋白粉的添加量为0.4～0.8wt％。
[0014]在某些实施方式中，所述原料乳包括生乳、全脂乳、还原乳中的一种或多种的组合。
[0015]在某些实施方式中，所述原料乳来源于牛和/或羊。
[0016]在某些实施方式中，1)中，混料的温度为40～45℃。
[0017]在某些实施方式中，1)中，混料的时间为20～30min。
[0018]在某些实施方式中，1)中，所述均质处理的温度为60～65℃。
[0019]在某些实施方式中，1)中，所述均质处理的压力为30～50MPa。本申请研究发现低压均质导致乳清析出多和酸奶粘度低，不利于稳定性的维持，而高压均质能细化原料乳的脂肪颗粒，使其填充于酸奶凝胶体系的蛋白网络结构，降低乳清析出率和提高酸奶粘度，增强酸奶凝胶体系的稳定性。
[0020]在某些实施方式中，1)中，所述均质处理包括一级均质处理和二级均质处理。
[0021]在某些具体的实施方式中，所述一级均质处理的压力为30～50MPa。
[0022]在某些具体的实施方式中，所述二级均质处理的压力为3～5MPa。
[0023]在某些实施方式中，1)中，混料后还包括后处理，所述后处理包括冷却。
[0024]在某些具体的实施方式中，冷却至2～10℃。
[0025]在某些实施方式中，2)中，所述分段升温包括第一段升温程序和第二段升温程序。
[0026]在某些具体的实施方式中，所述第一段升温程序为：由4～45℃升温至60～80℃。
[0027]在某些具体的实施方式中，所述第二段升温程序为：由60～80℃升温至88～95℃。
[0028]在某些更具体的实施方式中，所述第二段升温程序中，升温至88～95℃并保温50～90s。本申请研究发现第二段升温程序中升温后保温，能提高蛋白变性程度，预先让酪蛋白之间、乳清蛋白之间、酪蛋白与乳清蛋白之间预先聚集并形成空间位阻，同时发现保温时间不能太短也不能太长，太短则导致成品酸奶稠厚而不易倾倒；太长则导致成品酸奶乳清析出严重。
[0029]在某些具体的实施方式中，2)中，所述杀菌处理的温度为130～135℃。
[0030]在某些具体的实施方式中，2)中，所述杀菌处理的时间为4～6s。
[0031]在某些实施方式中，2)中，所述杀菌处理后还包括冷却。
[0032]在某些具体的实施方式中，冷却至40～45℃。
[0033]在某些实施方式中，3)中，发酵处理所使用的菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种的组合。
[0034]在某些实施方式中，3)中，发酵处理为有氧发酵处理。
[0035]在某些实施方式中，3)中，发酵处理的温度为40～45℃。
[0036]在某些实施方式中，3)中，发酵处理的时间为5～6h。
[0037]在某些实施方式中，3)中，发酵处理的终点为酸度65～80
°
T。
[0038]在某些实施方式中，3)中，冷却至4～25℃。
[0039]本专利技术的第二方面提供一种饮用型风味酸奶，由上文所述的制备方法制备获得。
[0040]本申请得到的饮用型风味酸奶无分层、无乳清析出，能从杯中流畅地连续倒出且不断流或不成股流下，质地光滑均匀，口感醇厚细腻，无粉感，酸奶气味浓郁。
[0041]本专利技术的积极进步效果在于：
[0042]本申请通过高压均质细化了蛋白中存在的脂肪颗粒，提高了后续发酵凝胶体系的网络强度和成品酸奶的粘度；采用分段升温、保温结合超高温杀菌，优化酪蛋白、乳清蛋白变性情况，降低发酵过程的凝胶强度，从而降低发酵粘度，使得成品酸奶无分层、无乳清析出、流动性佳，从而解决了传统饮用型酸奶制备工艺中发酵后需要增加剪切设备而剪切会
导致发酵体系的破坏，且无需筛选饮用型酸奶专用稳定剂及发酵菌种，不增加剪切设备也能大规模生产饮用型风味酸奶。本申请制得的饮用型酸奶口感醇厚、流动性佳、稳定性强。
具体实施方式
[0043]本申请人在研究中发现，传统饮用型酸奶的制备方法在发酵后需增加均质机、平滑泵进行物理剪切以降低发酵凝胶体系的粘度，但是物理剪切也会导致乳清析出，破坏酸奶体系的稳定性。经过专利技术人无数次实验发现，酸奶制备过程中酪蛋白和乳清蛋白受热后会加剧脱水收缩，保藏期间也会自然发生脱水收缩，导致乳清析出、分层；申请人通过研究发现受热前先采用高压均质使原料乳的脂肪颗粒细化，细化后的脂肪颗粒预填充于发酵凝胶体系的网络结构中，能降低后续蛋白脱水收缩形变；同时研究发现，通过分段升温使得乳清蛋白预先变性，酪蛋白之间、乳清蛋白之间以及酪蛋白与乳清蛋白之间相互聚集，形成空间位阻，避免蛋白(乳清蛋白和酪蛋白)之间形成更致密的网络；超高温杀菌使蛋白过度变性，降低了发酵凝胶体系的网本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种饮用型风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：(1)原料乳、白砂糖、稀奶油和牛奶蛋白粉混料，得到混合料，对所述混合料进行均质处理；(2)对均质处理后的物料进行分段升温、杀菌处理；(3)将杀菌处理后的物料进行发酵处理，得到发酵产物；(4)将发酵产物进行破乳、冷却，得到所述的饮用型风味酸奶。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括如下技术特征中的一项或多项：1)中，以混合料的总质量为基准计，所述原料乳的添加量为80～90wt％；1)中，以混合料的总质量为基准计，所述白砂糖的添加量为7～13wt％；1)中，以混合料的总质量为基准计，所述稀奶油的添加量为0.4～0.8wt％；1)中，以混合料的总质量为基准计，所述牛奶蛋白粉的添加量为0.4～0.8wt％；1)中，混料的温度为40～45℃；1)中，混料的时间为20～30min。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括如下技术特征中的一项或多项：1)中，所述均质处理的温度为60～65℃；1)中，所述均质处理的压力为30～50MPa；1)中，所述均质处理包括一级均质处理和二级均质处理；1)中，混料后还包括后处理，所述后处理包括冷却。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，包括如下技术特征中的一项或多项：A1)所述一级均质处理的压力为30～50MPa；A2)冷却至2～10℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：王磊，刘振民，莫蓓红，肖杨，陈智杰，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：