一种浸泡梅酒生产工艺制造技术

一种浸泡与发酵结合的梅酒酿造工艺，其特征在于：原料处理后的青梅、基酒、糖类混合浸泡9个月以上，经料液分离得到浸泡梅酒和梅果，再将浸泡梅酒进行蒸馏工艺处理，得到无醇梅酒和青梅蒸馏酒，其中无醇梅酒经发酵酿制成无糖梅酒，青梅蒸馏酒可用于第二年梅酒浸泡或陈酿制成青梅白兰地；梅果进行蒸馏得到青梅蒸馏酒，梅酒蒸馏后的梅果去核打浆加糖加浆发酵至制得无糖梅酒；另梅果糖渍成蜜饯或去核打浆熬制成梅酒果酱；本工艺融合传统梅酒浸泡工艺和发酵工艺，取两种工艺之精华，通过蒸馏可大幅降低浸泡梅酒中的苦杏仁味，再经发酵陈酿制得的无糖梅酒，所酿造的不仅有浸泡梅酒的浓郁的梅香和醇厚口感，有发酵梅酒丰富的层次感，整体风味大幅提升。风味大幅提升。风味大幅提升。

【技术实现步骤摘要】
一种浸泡梅酒生产工艺


[0001]本专利技术涉及果酒加工领域，尤其是涉及一种浸泡梅酒生产工艺。

技术介绍

[0002]目前，传统梅酒多以青梅+基酒+糖长时间浸泡生产，其成品梅酒中含糖量高，甜腻感强，多饮不利于健康；青梅浸泡过程中其果核中的苦杏仁苷等成分容易溶出，使得酒中苦杏仁味重，风味不够预约；青梅本身含糖量极低，直接以青梅为原料进行发酵梅酒酿造需要额外补充糖类；青梅本身香味成分较弱，以青梅为原料发酵酿制的梅酒风味整体较差；已公布的专利中使用糖渍青梅所产生的副产物糖液进行发酵的，因在糖渍过程中为防止青梅发酵腐败，多会使用防腐剂(焦亚硫酸钠等)，导致副产物糖水中抑制酵母生长的成分较多，难以直接发酵或发酵速率较慢，且发酵酒中有防腐剂残留。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供一种浸泡梅酒生产工艺，本工艺首先采用浸泡梅酒生产工艺，将青梅青梅、基酒、糖类混合浸泡9个月以上，经料液分离得到浸泡梅酒和梅果，将浸泡梅酒进行蒸馏，得到无醇梅酒和青梅蒸馏酒，其中无醇梅酒经发酵酿制成无糖梅酒，青梅蒸馏酒可用于第二年梅酒浸泡或陈酿制成青梅白兰地；梅果进行蒸馏得到青梅蒸馏酒，蒸馏后的梅果去核打浆加糖加浆发酵至制得无糖梅酒；另梅果还可糖渍成蜜饯或去核打浆熬制成梅酒果酱。
[0004]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种浸泡与发酵结合的梅酒酿造工艺，其特征在于：原料处理后的青梅、基酒、糖类混合浸泡9个月以上，经料液分离得到浸泡梅酒和梅果，再将浸泡梅酒进行蒸馏工艺处理，得到无醇梅酒和青梅蒸馏酒，其中无醇梅酒经发酵酿制成无糖梅酒，青梅蒸馏酒可用于第二年梅酒浸泡或陈酿制成青梅白兰地；梅果进行蒸馏得到青梅蒸馏酒，蒸馏后的梅果去核打浆加糖加浆发酵至制得无糖梅酒；另梅果糖渍成蜜饯或去核打浆熬制成梅酒果酱。
[0005]所述的原料处理步骤中；
[0006]1)、青梅优选南高梅或莺宿梅，20g以上大果，八成熟以上，经去蒂、清洗自然晾干处理；
[0007]2)、基酒优选伏特加，使用纯水稀释至25
‑
35％vol；
[0008]3)、糖类优选黄冰糖；
[0009]4)、优选物料比例：青梅：糖：酒＝1：0.2：1.7
[0010]5)、浸泡条件：不锈钢酒罐浸泡，常温，浸泡前3个月每两天酒液循环一次，第3
‑
6月：每5天循环一次；第6
‑
9月：每10天循环一次；采用循环工艺缩短浸泡时间。
[0011]所述的蒸馏工艺处理：优选夏朗德壶式蒸馏器蒸馏，采用二次蒸馏工艺：将浸泡酒放入蒸馏器加热进行第一次蒸馏，经冷凝管冷却，酒精直接流入接酒桶，蒸馏至流出酒度6％vol以下；将初蒸馏酒进行第二次复蒸，取得中端酒度在65％～75％vol的新酒，根据后
续用途需求，降度后装入橡木桶老熟或转入不锈钢酒罐中存储，复蒸得到得75％vol的酒头及65％vol以下的酒尾与下次蒸馏的初蒸馏酒一起复蒸；
[0012]发酵工艺：初蒸馏酒后蒸馏器中的残余液体(无醇梅酒)经热交换器冷却后泵入灭菌后的发酵罐中，发酵液的装量为发酵罐的3/4
‑
4/5,液体温度控制在25
‑
27℃，接入0.02％
‑
0.04％活化后的活性干酵母，发酵前两天控制发酵温度25
‑
27℃，之后控制发酵温度22
‑
25℃至发酵结束。发酵周期7
‑
10天；对上述发酵酒进行过滤，并用青梅蒸馏酒调整酒度至15％vol左右，在密封酒罐中陈酿一年以上。
[0013]所述的酒梅蒸馏工艺包括：
[0014]初蒸馏：使用酒甑蒸馏，酒蒸汽经冷凝管冷却，酒精直接流入接酒桶，蒸馏至流出酒度6％vol以下；
[0015]复蒸馏：将初蒸馏得到的酒液与浸泡酒初蒸馏得到的酒液一起进行二次蒸馏。
[0016]本专利技术的有益效果：本工艺融合传统梅酒浸泡工艺和发酵工艺，取两种工艺之精华，通过蒸馏可大幅降低浸泡梅酒中的苦杏仁味，再经发酵陈酿制得的无糖梅酒，所酿造的不仅有浸泡梅酒的浓郁的梅香和醇厚口感，也有发酵梅酒丰富的层次感，整体风味大幅提升。
[0017]以下将结合附图和实施例，对本专利技术进行较为详细的说明。
附图说明
[0018]图1为本专利技术加工流程图。
具体实施方式
[0019]申请文本中术语“上”、“下”、“内”、“外”“前端”、“后端”、“两端”、“一端”、“另一端”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利技术和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利技术的限制。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
[0020]在本专利技术的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置有”、“连接”等，应做广义理解，例如“连接”，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本专利技术中的具体含义。
[0021]实施例1，如图1所示，一种浸泡与发酵结合的梅酒酿造工艺，其特征在于：原料处理后的青梅、基酒、糖类混合浸泡9个月以上，经料液分离得到浸泡梅酒和梅果，再将浸泡梅酒进行蒸馏工艺处理，得到无醇梅酒和青梅蒸馏酒，其中无醇梅酒经发酵酿制成无糖梅酒，青梅蒸馏酒可用于第二年梅酒浸泡或陈酿制成青梅白兰地；梅果进行蒸馏得到青梅蒸馏酒，梅酒蒸馏后的梅果去核打浆加糖加浆发酵至制得无糖梅酒；另梅果糖渍成蜜饯或去核打浆熬制成梅酒果酱。
[0022]具体步骤为：
[0023]原料、浸泡、料液分离、浸泡梅酒、蒸馏、无酵梅酒、发酵、无糖梅酒。
[0024]原料、浸泡、料液分离、浸泡梅酒、蒸馏青梅蒸馏酒、橡木桶陈酿、青梅白兰地。
[0025]原料、浸泡、料液分离、梅果、蒸馏、去核打浆、加糖加浆发酵、澄清过滤、无糖梅酒。
[0026]原料、浸泡、料液分离、梅果、去核打浆、熬制调味、梅酒风味青梅果酱。
[0027]原料、浸泡、料液分离、梅果、糖渍调味、梅酒蜜饯。
[0028]所述的原料处理步骤中；
[0029]1)、青梅优选南高梅或莺宿梅，20g以上大果，八成熟以上，经去蒂、清洗自然晾干处理；
[0030]2)、基酒优选伏特加，使用纯水稀释至25
‑
35％vol；
[0031]3)、糖类优选黄冰糖；
[0032]4)、优选物料比例：青梅：糖：酒＝1：0.2：1.7；
[0033]5)、浸泡条件：不锈钢酒罐浸泡，常温，浸泡前3个月每两天酒液循环一次，第3
‑
6月：每5天循环一次；第6
‑
9月：每10天循环一次；采用循环工艺缩短浸泡时间。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浸泡与发酵结合的梅酒酿造工艺，其特征在于：原料处理后的青梅、基酒、糖类混合浸泡9个月以上，经料液分离得到浸泡梅酒和梅果，再将浸泡梅酒进行蒸馏工艺处理，得到无醇梅酒和青梅蒸馏酒，其中无醇梅酒经发酵酿制成无糖梅酒，青梅蒸馏酒可用于第二年梅酒浸泡或陈酿制成青梅白兰地；梅果进行蒸馏得到青梅蒸馏酒，梅酒蒸馏后的梅果去核打浆加糖加浆发酵至制得无糖梅酒；另梅果糖渍成蜜饯或去核打浆熬制成梅酒果酱；具体步骤为：原料、浸泡、料液分离、浸泡梅酒、梅酒蒸馏、无酵梅酒、发酵、无糖梅酒；原料、浸泡、料液分离、浸泡梅酒、蒸馏青梅蒸馏酒、橡木桶陈酿青梅白兰地；原料、浸泡、料液分离、梅果、梅酒蒸馏蒸馏、去核打浆、加糖加浆发酵、澄清过滤、无糖梅酒；原料、浸泡、料液分离、梅果、去核打浆、熬制调味梅酒风味青梅果酱；原料、浸泡、料液分离、梅果、糖渍调味梅酒蜜饯。2.如权利要求1所述的一种浸泡与发酵结合的梅酒酿造工艺，其特征在于：所述的原料处理步骤中；1)、青梅优选南高梅或莺宿梅，20g以上大果，八成熟以上，经去蒂、清洗自然晾干处理；2)、基酒优选伏特加，使用纯水稀释至25
‑
35％vol；3)、糖类优选黄冰糖；4)、优选物料比例：青梅：糖：酒＝1：0.2：1.7；5)、浸泡条件：不锈钢酒罐浸泡，常温，浸泡前3个月每两天酒液循环一次，第3
‑
6月：每5天循环一次；第6
‑
9月：每10天循环一次；采用循环工艺缩短浸...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨帆，万贤平，李邦文，胡燕，
申请(专利权)人：安徽溜溜梅研究院有限公司芜湖梅冻天然食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：