一种猕猴桃果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种猕猴桃果酒的制备方法，包括以下制备步骤：成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；在果浆中加入果胶酶酶解；将酵母液接种至果浆中进行主发酵；其中，在开始发酵后，加入3～5w/w％芦荟汁和0.1～0.3w/w％藻酸丙二醇酯；将主发酵后所得果酒过滤，滤液转入新的发酵罐中进行后发酵；陈酿，过滤，灭菌得猕猴桃果酒成品。本发明专利技术猕猴桃果酒色泽澄清透明，呈微黄色，带有原果的清香，又具有清新怡人的酒香，口味纯正柔和，无苦涩味，入口醇甜甘爽，后味绵长，风格独特，酒精度为6.3％～7.8％vol，含糖量小于5g/L，滴定酸5～8g/L，游离酸0.3～0.5g/L，符合行业标准且满足消费者需求。符合行业标准且满足消费者需求。

【技术实现步骤摘要】
一种猕猴桃果酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及果酒加工
，特别涉及一种猕猴桃果酒的制备方法。

技术介绍

[0002]猕猴桃为(Antinida chineseplanch)属猕猴桃科(Antinidiaceae)猕猴桃属(Antinidia)植物猕猴桃的果实，又名奇异果，富含维生素C、维生素E、亚麻酸等多种营养成分，猕猴桃还具有美容养颜、治疗便秘以及预防心血管疾病等多种功效，属于一种药食同源的果品。猕猴桃风味独特，除鲜食外，还可以制成猕猴桃果酱、猕猴桃果酒等深加工产品。近年来消费者追求低度健康酒，用猕猴桃酿制发酵型果酒成为相关产品研制的方向之一。
[0003]传统猕猴桃果酒的制作流程包括：猕猴桃鲜果挑选、清洗，去皮打浆、酶、发酵、后发酵以及陈酿、澄清、过滤等步骤。猕猴桃果酒酿制时，带皮发酵会产生苦涩味等不良气味，这主要是因果皮浸泡和发酵释放的单宁等苦味物质所致，因此通常需要去皮打浆或打浆后预处理以降低苦涩味，否则苦涩味明显，影响口感。去皮打浆或打浆后预处理使酿造工艺繁琐，不利于产业化的生产。

技术实现思路

[0004]鉴于此，本专利技术提供一种适用于猕猴桃带皮发酵制备果酒的工艺，主要目的在酿造过程中保留猕猴桃原有的色泽、香味、甜味和营养价值，同时解决带皮发酵存在的苦涩味问题。
[0005]一种猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：
[0006](1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；
[0007](2)在果浆中加入果胶酶酶解；
[0008](3)主发酵：将酵母液接种至步骤(2)处理后的果浆中进行主发酵；其中，在开始发酵后，加入3～5w/w％芦荟汁(去除芦荟绿色外皮，取内部无色组织，捣碎过滤即得芦荟汁)和0.1～0.3w/w％藻酸丙二醇酯；
[0009](4)将主发酵后所得果酒过滤，滤液转入新的发酵罐中进行后发酵；
[0010](5)陈酿，过滤，灭菌得猕猴桃果酒成品。
[0011]优选的，步骤(3)，在发酵的第2～3天，调节酒液pH值为3.5～4.2，再加入芦荟汁(即芦荟的汁液)和藻酸丙二醇酯。
[0012]优选的，所述酵母为安琪葡萄酒干酵母。在本专利技术实施例中选用的是安琪葡萄酒干酵母RV171。
[0013]优选的，主发酵的时间为6～9d。
[0014]优选的，主发酵的温度为23
±
2℃。
[0015]优选的，酵母液的接种量为3～5w/w％。
[0016]优选的，后发酵的条件为25
±
5℃条件下发酵7～15d。
[0017]优选的，陈酿的条件为：8
±
2℃陈酿至少30d。陈酿有利于进一步减弱杂味，去除不
良气味，且可使酒中的悬浮物沉淀，提高澄清度。
[0018]优选的，果胶酶的添加量为0.8～1g
·
L
‑1。
[0019]优选的，酶解条件为：35
±
5℃条件下酶解3～5h。
[0020]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0021]本专利技术在主发酵开始之后，通过调节pH值和添加芦荟汁、藻酸丙二醇酯等措施综合调节发酵过程，能够明显降低带皮发酵猕猴桃果酒的苦涩味、杂味，提高猕猴桃果酒的感官特性，满足大众需求。
[0022]本专利技术在发酵初始阶段无需调节糖度即可完成发酵，并获得适合大众口味的猕猴桃果酒。
[0023]本专利技术发酵时间以及陈酿时间均较短，可在较短之间内酿造出高质量的猕猴桃果酒。
[0024]本专利技术猕猴桃果酒色泽澄清透明，呈微黄色，带有原果的清香，又具有清新怡人的酒香，口味纯正柔和，无苦涩味，入口醇甜甘爽，后味绵长，风格独特，酒精度为6.3％～7.8％vol，含糖量小于5g/L，滴定酸5～8g/L(以柠檬酸计)，游离酸0.3～0.5g/L(以乙酸计)，符合行业标准且满足消费者需求。
具体实施方式
[0025]为了更好理解本专利技术
技术实现思路
，下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明。
[0026]实施例1
[0027]猕猴桃果酒的酿造：
[0028](1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；
[0029](2)在果浆中按1g
·
L
‑1的添加量加入果胶酶，在35
±
5℃条件下酶解5h；
[0030](3)主发酵：将安琪葡萄酒干酵母RV171置于10倍质量的1％蔗糖水中，在35
±
2℃条件下活化20min，得酵母液；将酵母液按接种量3w/w％接种至步骤(2)处理后的果浆中，在23
±
2℃下发酵9d；其中，在发酵的第2天，使用柠檬酸或碳酸钾调节酒液pH值3.5，加入5w/w％芦荟汁和0.3w/w％藻酸丙二醇酯；
[0031](4)将主发酵后所得果酒过滤，滤液转入新的发酵罐中进行后发酵，后发酵条件为：25
±
5℃条件下发酵7d；
[0032](5)8
±
2℃陈酿30d，过滤，巴氏灭菌得猕猴桃果酒成品。
[0033]实施例2
[0034]猕猴桃果酒的酿造：
[0035](1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；
[0036](2)在果浆中按1g
·
L
‑1的添加量加入果胶酶，在35
±
5℃条件下酶解5h；
[0037](3)主发酵：将安琪葡萄酒干酵母RV171置于10倍质量的1％蔗糖水中，在35
±
2℃条件下活化20min，得酵母液；将酵母液按接种质量5％接种至步骤(2)处理后的果浆中，在23
±
2℃下发酵9d；其中，在发酵的第2天，使用柠檬酸或碳酸钾调节酒液pH值4.2，加入5w/w％芦荟汁和0.3w/w％藻酸丙二醇酯；
[0038](4)将主发酵后的果酒过滤，滤液转入新发酵罐中进行后发酵，后发酵条件为：25
±
5℃条件下发酵15d；
[0039](5)8
±
2℃陈酿30d，过滤，巴氏灭菌得猕猴桃果酒成品。
[0040]实施例3
[0041]猕猴桃果酒的酿造：
[0042](1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；
[0043](2)在果浆中按1g
·
L
‑1的添加量加入果胶酶，在35
±
5℃条件下酶解5h；
[0044](3)主发酵：将安琪葡萄酒干酵母RV171置于10倍质量的1％蔗糖水中，在35
±
2℃条件下活化20min，得酵母液；将酵母液按接种质量5％接种至步骤(2)处理后的果浆中，在23
±
2℃下发酵9d；其中，在发酵的第2～3天，使用柠檬酸或碳酸钾调节酒液pH值3.7，加入3w/w％芦荟汁和0.13w/w％藻酸丙二醇酯；
[0045](4)将主发酵后的果酒过滤，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；(2)在果浆中加入果胶酶酶解；(3)主发酵：将酵母液接种至步骤(2)处理后的果浆中进行主发酵；其中，在开始发酵后，加入3～5w/w％芦荟汁和0.1～0.3w/w％藻酸丙二醇酯；(4)将主发酵后所得果酒过滤，滤液转入新的发酵罐中进行后发酵；(5)陈酿，过滤，灭菌得猕猴桃果酒成品。2.根据权利要求1所述的猕猴桃果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)，在发酵的第2～3天，调节酒液pH值为3.5～4.2，再加入芦荟汁和藻酸丙二醇酯。3.根据权利要求1所述的猕猴桃果酒的制备方法，其特征在于，所述酵母为安琪葡萄酒干酵母。4.根据权利要求1所述的猕猴桃果酒的制备方法，其特征在于，主发酵的时间为6～9d。5.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国磊，谢小欢，
申请(专利权)人：湖南美味佳瑶农业科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：