一种赋香增味基料及其制备方法、应用技术

本发明专利技术提供了一种赋香增味基料及其制备方法、应用，属于调味品加工领域。本发明专利技术的赋香增味基料的制备方法包括以下步骤：S1.将香辛料粉碎过筛分别得到香辛料粉和香辛料下脚料；S2.所述香辛料下脚料加水进行提取，得香辛料提取液；S3.将香辛料粉、香辛料提取液和水混合得香辛料泥；S4.将香辛料泥与海产多肽汁混合进行美拉德反应，得所述赋香增味基料。本发明专利技术通过对香辛料工艺与调味品加工过程中关键节点的动态结合，最大程度的提高香辛料利用率，较少加工下脚料，达到有效增强基料香气，强化产品特征风味的目的。产品特征风味的目的。

【技术实现步骤摘要】
一种赋香增味基料及其制备方法、应用


[0001]本专利技术属于调味品加工领域，具体涉及一种赋香增味基料及其制备方法、应用。

技术介绍

[0002]现有技术对于调味基料的风味研究多数集中在原料添加比例的调试、热反应增香、辅助添加香精、生物酶解等技术等领域。专利CN1775086A公开了一种水溶液香辛料的生产方法，该方法将单一原料的香辛料破碎放入容器内，添加食用乙醇浸泡，再加热水浸泡，得浸提液，将浸提液泵入蒸馏机内蒸馏得水溶液香辛料。该方法工艺简单，但每次只能提取一种香辛料，且提取成分单一，与香辛料原始风味差异大。专利CN114223874A公开了一种香辛料提取液的制备方法及其应用，该方法利用磁场将香辛料粉碎，再经萃取、闪蒸和超滤浓缩之后得到该香辛料提取液，该香辛料提取液中活性成分的活性高，可保证该香辛料提取液发挥最好的抑菌效果，但对香辛料本身的原始特征风味影响大。专利CN1057900C公开了一种天然香辛料及其制备方法，利用萃取原理，选用乙醇为萃取溶剂，把香辛料中的有效成份完全提取出来，制成高浓度的水溶性天然香辛料，该方法会使其他非水溶的香辛料成分丢失，风味不纯正，且产生较多下脚料。专利CN113647596A公开了一种增香基料及其应用，该专利将香菇原料依次进行胶体磨研磨、酶解和美拉德反应，最终制备得到香菇提取液，再将香菇提取液与酱油胚料进行复配，达到协同增效提高香气的混合液，但胶体磨研磨效率低，且香菇中的易挥发性成分容易散失。专利CN113397140A公开了一种菌菇蚝油及其制备方法，该专利将菌菇、生蚝和小麦粉的混合物经加热熟化后加酶进行酶解后灭酶，后进行过滤并分离，对分离后的上清液进行浓缩，得到浓缩菌菇蚝汁后加入其它物料经熬煮过滤为半流动性膏状，但是该菌菇蚝油的特征风味不明显。由上述可知，现有技术中鲜少将香辛料制备工艺与后续产品加工过程联动起来，形成应用面广泛的赋香增味基料。

技术实现思路

[0003]本专利技术所要解决的技术问题在于，提供一种赋香增味基料及其制备方法、应用，本专利技术结合核心原料特性和产品生产过程中的关键点，通过香辛料提取过程创新，并结合产品加工过程中的关键点，可最大程度的保存并激发香辛料的特征香气和风味，减少或不产生加工下脚料，操作简单，产业化程度高。
[0004]为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种赋香增味基料的制备方法，包括以下步骤：
[0005]S1.将香辛料粉碎过筛分别得到香辛料粉和香辛料下脚料；
[0006]S2.所述香辛料下脚料加水进行提取，得香辛料提取液；
[0007]S3.将香辛料粉、香辛料提取液和水混合得香辛料泥；
[0008]S4.将香辛料泥与海产多肽汁混合进行美拉德反应，得所述赋香增味基料。
[0009]本专利技术的赋香增味基料的制备方法通过将低温研磨破壁、热水浸提、热反应生香灭菌多种技术连用，得到的赋香增味基料副产物少，香辛料风味纯正，能够保留香辛料呈香
的完整性和呈味的最大化利用。
[0010]作为本专利技术所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述步骤S1的粉碎包括分段式破碎。
[0011]作为本专利技术所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述分段式破碎包括第一阶段破碎和第二阶段破碎；所述第一阶段破碎的破碎时间为10
‑
60mim，使香辛料粉通过80目筛网的通过率为85
‑
90％；所述第二阶段破碎的破碎时间为10
‑
40min，使香辛料粉通过150目筛网的通过率≥80％。相对于传统一段式破碎处理工艺，本专利技术通过分级震动筛，实现分段式香辛料粉碎工艺控制，可在较短时间内实现香辛料粒度的筛选(通过150目筛，通过率≥80％)，可强化香辛料粉体细腻感和特征风味释放程度。
[0012]作为本专利技术所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述分段式破碎的温度为25
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60℃。本专利技术通过给研磨桶外壁的夹套通入冷水，调节冷却水的温度和流量控制粉碎温度，研磨桶内的温度可控制在25
‑
60℃。本专利技术采用低温破碎可有效降低香辛料在粉碎过程中挥发性成分的损失，使香辛料达到更细粒度的同时，极好的保存香辛料的特征风味。另外粉碎过程全程密闭无粉尘溢出，可有效改善作业环境。
[0013]作为本专利技术所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述步骤S2中的提取采用热水浸提，所述热水为95
‑
100℃的水，提取时间为30
‑
60min；所述提取的料液比为1:1
‑
1:10。本专利技术采用热水浸提对香辛料下脚料进行提取，进一步提高香辛料有效成分的溶出率和利用率。
[0014]作为本专利技术所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述步骤S3中香辛料粉、香辛料提取液和水的重量比为香辛料粉：香辛料提取液：水＝1：1
‑
1.5：1
‑
5。本专利技术的赋香增味基料的制备方法制得的香辛料泥具有颗粒直径小，体态均一、风味保存良好，香气纯正的特点。
[0015]作为本专利技术所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述步骤S4进行美拉德反应的组分还包括味精、白砂糖或食用盐中的至少一种。本专利技术的赋香增味基料的制备方法可在美拉德反应中添加白砂糖、味精和食盐等，能够明显的释放香辛料的特征香气，降低海产品的腥味，提高海产汁的特征滋味，达到协同增香的效果，激发出令人愉悦的特殊风味。
[0016]作为本专利技术所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述步骤S4的美拉德反应的反应温度为95
‑
110℃，反应时间为1
‑
3h。更优选地，按照美拉德反应的组分的总质量份数计，所述步骤S4中香辛料泥的添加量为0.001
‑
0.03份，所述海产多肽汁的添加量为5
‑
50份。
[0017]本专利技术还提供一种赋香增味基料，由所述的赋香增味基料的制备方法制备而成。
[0018]本专利技术还提供所述的赋香增味基料在调味品和/或食品中的应用。
[0019]本专利技术的有益效果为：本专利技术提供了一种赋香增味基料及其制备方法、应用，本专利技术采用分段式破碎处理方式，相对于常规的香辛料破碎处理方法，通过分段式处理的香辛料细胞壁被充分破坏，可暴露更多的活性基团和活性物质，得到的粉体细腻均匀，香气更浓郁，分散性好；本专利技术在低温下分段式破碎香辛料，不仅能粉碎常温下难以粉碎的物料，还可以较好的保持香辛料中的挥发性有效成分；本专利技术采用热浸提工艺，进一步提高对香辛料有效成分的利用率和溶出率，增加香辛料的入味效果，同时也可降低香辛料使用成本，节
约生产资源，减少或不产生香辛料下脚料；本专利技术通过香辛料泥结合海产多肽汁在适宜的热反应条件下，让香辛料的特征香气与海产汁的特征风味均匀融合，一方面弱化海产汁特有的不愉悦腥气，另一方面以极少的添加量就能达到很好的增香效果，达到生香增味的目的；本专利技术通过对香辛料工艺与调味品加工过程中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种赋香增味基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.将香辛料粉碎过筛分别得到香辛料粉和香辛料下脚料；S2.所述香辛料下脚料加水进行提取，得香辛料提取液；S3.将香辛料粉、香辛料提取液和水混合得香辛料泥；S4.将香辛料泥与海产多肽汁混合进行美拉德反应，得所述赋香增味基料。2.根据权利要求1所述的赋香增味基料的制备方法，其特征在于，所述步骤S1的粉碎包括分段式破碎。3.根据权利要求2所述的赋香增味基料的制备方法，其特征在于，所述分段式破碎包括第一阶段破碎和第二阶段破碎；所述第一阶段破碎的破碎时间为10
‑
60mim，使香辛料粉通过80目筛网的通过率为85
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90％；所述第二阶段破碎的破碎时间为10
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40min，使香辛料粉通过150目筛网的通过率≥80％。4.根据权利要求2所述的赋香增味基料的制备方法，其特征在于，所述分段式破碎的温度为25
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60℃。5.根据权利要求1所述的赋香增味基料的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：田秀秀，罗思琦，陈磊，杨宇昊，向俊宪，汤义，黄小青，
申请(专利权)人：佛山市海天宿迁调味食品有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司海天蚝油天津集团有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：