一种花生复合调味汁的制作方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种花生复合调味汁的制作方法及其产品，将花生粕与豆粕润水后，发酵制得生酱油；将生酱油与食醋混合均匀，加热去除沉淀，制得第一次降毒的原料；向第一次降毒的原料中加入麦芽糖浆、辣椒酱、葱油、芝麻油、姜粉、蒜粉，搅拌均匀，制得调味的产品；向调味的产品中加入复合酸味剂、卡拉胶，均质、加热进行第二次降毒，即得成品；复合酸味剂由苹果醋、柠檬汁、刺梨汁按照质量比1～2:1～2:1复配而成。本发明专利技术花生复合调味汁中的黄曲霉毒素降低至1.69μg/kg。1.69μg/kg。

【技术实现步骤摘要】
一种花生复合调味汁的制作方法及其产品


[0001]本专利技术属于调味汁
，具体涉及到一种花生复合调味汁的制作方法及其产品。

技术介绍

[0002]花生在生长、收获和储运过程中容易受黄曲霉等霉菌的污染而带有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一类由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物,在已发现的二十多种黄曲霉毒素中,以黄曲霉毒素B1(AFB1)的致畸性、致突变性和致癌性最强。花生粕大多只被用来作肥料或者动物饲料，造成花生蛋白资源的极大浪费。
[0003]复合调味汁由多种调味汁构成，能赋予食品独特的风味。在使用上相比单一调味品更方便快捷，对于缺乏烹饪经验的消费者来说更易保证菜品质量。与传统调味品相比，复合调味汁呈味丰富、口感协调，且便于贮藏携带、安全卫生。
[0004]复合调味汁多由酱油、醋及多种调味品调配而成。酿造酱油可以实现各种蛋白和淀粉原料副产物综合利用的优质平台，可以实现副产物的再利用。
[0005]但是，目前，复合调味汁中黄曲霉毒素含量尚无有效的降低方法。

技术实现思路

[0006]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0007]鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
[0008]因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种花生复合调味汁的制作方法。
[0009]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：包括，
[0010]将花生粕与豆粕润水后，发酵制得生酱油；
[0011]将生酱油与食醋混合均匀，加热去除沉淀，制得第一次降毒的原料；
[0012]向第一次降毒的原料中加入麦芽糖浆、辣椒酱、葱油、芝麻油、姜粉、蒜粉，搅拌均匀，制得调味的产品；
[0013]向调味的产品中加入复合酸味剂、卡拉胶，均质、加热进行第二次降毒，即得成品；
[0014]其中，以原料质量份数计，生酱油为25～30份、食醋为8～10份、麦芽糖浆为5～7份、辣椒酱为3～5份、葱油为2～4份、姜粉为2～3份、蒜粉为2～3份、复合酸味剂为2～4份、卡拉胶为4～6份；
[0015]复合酸味剂由苹果醋、柠檬汁、刺梨汁按照质量比1～2:1～2:1复配而成。
[0016]作为本专利技术所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述生酱油的制备方法，包括，
[0017]将花生粕与豆粕润水，水被充分吸收，再混入生麦片，混匀之后进行蒸煮；
[0018]等蒸煮后的原料冷却后，接种米曲霉混匀，培养至黄绿色，即为成熟大曲；
[0019]将大曲与20％盐水合后进行低温日式发酵，第一天发酵温度为15℃，此后每天温度升高1℃，直到温度达到30℃，并每天进行通气搅拌，发酵3～6个月后过滤即得生酱油。
[0020]作为本专利技术所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述将花生粕与豆粕润水，其中，润水量为原料总质量的0.9～1.1倍。
[0021]作为本专利技术所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：花生粕、豆粕和生麦片的质量比为1:1:2。
[0022]作为本专利技术所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述蒸煮，其中，蒸煮压力为1.8kg/cm2，时间为8
‑
12min；所述等蒸煮后的原料冷却，其中，冷却至温度为40～45℃；所述接种米曲霉为添加0.3％的米曲霉沪酿3.042。
[0023]作为本专利技术所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述大曲培养方法包括，
[0024]接种米曲霉后32℃培养4h，然后将温度降低至30℃，培养8h后进行一次翻曲，平铺，6～8h后二次翻曲；
[0025]将温度降低至28℃后培养8～10h直至大曲为黄绿色，即为成熟大曲。
[0026]作为本专利技术所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述加热去除沉淀，制得第一次降毒的原料，其中，加热温度为80℃，温度保持时间为30min。
[0027]作为本专利技术所述花生复合调味汁的制作方法的一种优选方案，其中：所述加热进行第二次降毒，其中，加热至温度为95℃，并保持15min。
[0028]本专利技术再一个的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种花生复合调味汁的制作方法制得的花生复合调味汁。
[0029]本专利技术有益效果：
[0030](1)本专利技术使用食醋、苹果醋、柠檬汁、刺梨汁调配花生复合调味汁，一方面，既使其酸味更加柔和协调，产品更具果香，另一方面也丰富了有机酸的种类和含量，有利于黄曲霉毒素的去除；复配的花生复合调味汁酱香浓郁、味道鲜美，酸辣适度，色泽红亮，黄曲霉毒素含量降低至1.69μg/kg。
[0031](2)本专利技术提供一种花生复合调味汁的制备方法，使用花生粕和豆粕作为酱油的蛋白质原料，充分利用花生榨油时产生的副产物，提高了花生粕利用率和花生粕的附加值，有效避免了资源浪费。
具体实施方式
[0032]为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。
[0033]在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。
[0034]其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指
同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
[0035]本专利技术感官评价由14位受过相关培训的品尝人员组成评议小组(7位男性和7位女性，年龄22至45岁)。根据喜好程度和愉悦感，按照感官评价表就行评分。
[0036]表1花生复合调味汁感官评定标准
[0037][0038][0039]本专利技术采用《SB/T 10317
‑
1999甲醛法》测定大曲的蛋白酶活：
[0040]称取研细均匀的成曲样品10g，放入250mL锥形瓶中，加55℃温水80mL，充分摇匀，置于55℃水浴锅中保温3h，取出后加热煮沸以破坏酶活力，冷却后定容至100mL，充分摇匀后以脱脂棉过滤，吸取滤液l0 mL，移至150mL锥形瓶中，加水50mL。开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)＝0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2，记下氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。
[0041]本专利技术中使用黄曲霉毒素总量检测试剂盒(南京草本源生物科技有限公司)测定酱油中黄曲霉毒素含量。
[0042]实施例1...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：包括，将花生粕与豆粕润水后，发酵制得生酱油；将生酱油与食醋混合均匀，加热去除沉淀，制得第一次降毒的原料；向第一次降毒的原料中加入麦芽糖浆、辣椒酱、葱油、芝麻油、姜粉、蒜粉，搅拌均匀，制得调味的产品；向调味的产品中加入复合酸味剂、卡拉胶，均质、加热进行第二次降毒，即得成品；其中，以原料质量份数计，生酱油为25～30份、食醋为8～10份、麦芽糖浆为5～7份、辣椒酱为3～5份、葱油为2～4份、姜粉为2～3份、蒜粉为2～3份、复合酸味剂为2～4份、卡拉胶为4～6份；复合酸味剂由苹果醋、柠檬汁、刺梨汁按照质量比1～2:1～2:1复配而成。2.如权利要求1所述花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：所述生酱油的制备方法，包括，将花生粕与豆粕润水，水被充分吸收，再混入生麦片，混匀之后进行蒸煮；等蒸煮后的原料冷却后，接种米曲霉混匀，培养至黄绿色，即为成熟大曲；将大曲与20％盐水合后进行低温日式发酵，第一天发酵温度为15℃，此后每天温度升高1℃，直到温度达到30℃，并每天进行通气搅拌，发酵3～6个月后过滤即得生酱油。3.如权利要求1或2所述花生复合调味汁的制作方法，其特征在于：所述将花生...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵国忠，姚若韩，姚云平，庞倩婵，周新运，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：