固态法白酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种固态法白酒的生产工艺，属于白酒酿造技术领域。本发明专利技术为了缩短发酵周期，提高出酒率，实现白酒的高质量生产，提供了一种固态法白酒的生产工艺，其以高粱粉为原料，以润粮工序替代整粒高粱泡粮工序，节约酿造用水，减少污水排放量，提升酿酒生产绿色低碳效能；采用清蒸二次清工艺，第一排发酵通过堆积培菌工艺缩短其发酵周期，实现了快速产酒，第二排不堆积直接入窖发酵，在主发酵期结束后加入产香大曲、黄水进行复式发酵，通过二次生香发酵，提高对发酵副产物的利用率，增加了香味物质成分及含量，在提升出酒率的同时，缩短了发酵周期，增加风味，提高酒质，生产出了绵甜净爽、有愉悦花果香味的醇甜型白酒。有愉悦花果香味的醇甜型白酒。有愉悦花果香味的醇甜型白酒。

【技术实现步骤摘要】
固态法白酒的生产工艺


[0001]本专利技术属于白酒酿造
，具体涉及一种固态法白酒的生产工艺。

技术介绍

[0002]中国白酒作为“世界六大蒸馏酒”之一，是我国独有的传统酒精饮品，因其独特的魅力和深厚的文化底蕴源远流长，其种类繁多，以浓香、清香、酱香、米香为基本香型，通过各香型白酒之间相互借鉴、融合，逐渐衍生发展成为12大香型，各自有着独特的工艺特征和不同的风格特征，各有千秋。当前随着消费的升级，对高品质白酒的需求将呈快速增加的趋势，消费者对白酒的口感需求也越来越多样化，不同香型白酒工艺的相互融合、集成创新成为白酒行业高质量发展的驱动力之一。
[0003]传统小曲清香型白酒以整粒高粱为原料，泡粮时间长、蒸汽用量大、用水量大、废水排放多，采用堆积培菌工艺出酒率高但香味成份少；传统大曲清香型白酒采用清蒸二次清工艺，发酵期长，淀粉利用率低，出酒率不理想；传统浓香型白酒香味成分丰富但出酒率低，发酵周期长，对发酵设备要求高。因此，有机融合不同香型白酒酿造工艺，提高出酒率，缩短发酵周期，对提高绿色低碳能效、实现白酒高质量生产有着非常重要的意义。

技术实现思路

[0004]本专利技术为了缩短发酵周期，提高出酒率，实现高质量白酒的绿色低碳生产，提供了一种固态法白酒的生产工艺，其包括以下步骤：
[0005]A、润粮：以高粱粉为原材料，加入85～95℃热水进行润粮，润粮结束后再加入稻壳并搅拌均匀，要求润好后的粮粉无干粉，手指捻无硬心、生心；
[0006]B、粮食蒸煮：润好的粮粉收堆冷却后，进行上甑蒸粮，上甑过程要求疏松均匀，蒸煮后的粮粉要求熟而不粘，内无生心；
[0007]C、打冷散水：粮粉蒸煮结束后打入冷散水，冷散水温度为常温，要求少量多次打入，保证冷散水添加均匀；
[0008]D、摊晾下曲：均匀吸水后的粮粉出甑进行摊晾打散，加入产酒大曲，将粮粉和产酒大曲拌和均匀，摊晾后粮粉要求松散无疙瘩，粮粉温度控制在26～30℃；
[0009]E、堆积培菌：将均匀加入产酒大曲后的粮粉进行堆积培菌，堆积高度控制在35
‑
50cm，堆积高度均匀一致，在收堆后的粮粉表面再次均匀铺撒产酒大曲并在粮粉表面均匀覆盖一层薄稻壳；
[0010]F、摊晾入窖：堆积培菌结束后进行摊晾冷却并对堆积过程中形成的糟团进行打散，将冷却打散后的糟醅转入窖池进行第一排密封发酵；
[0011]G、滴窖起糟：糟醅第一排入窖发酵7～9d后进行滴窖，充分滴窖后取出糟醅加入稻壳拌和均匀，控制第一排出窖糟水分含量为62～68％、酸度为0.5～1.0mmol/10g、淀粉含量为18～22％；
[0012]H、蒸馏摘酒：将拌和均匀的糟醅进行蒸馏取酒，采取量质分段摘酒的方式进行摘
酒，截头去尾，酒尾摘尽；
[0013]I、摊晾下曲：蒸馏取酒后的糟醅出甑后进行摊晾冷却，加入产酒大曲，将糟醅和产酒大曲拌和均匀，摊晾后糟醅要求松散无疙瘩，将拌和均匀的糟醅转入窖池进行第二排密封发酵；
[0014]J、复式发酵：入窖发酵7～9d后，将主发酵期结束的产酒糟取出并均匀混入产香大曲和黄水，入窖发酵25d以上；
[0015]K、滴窖起糟：对发酵产香结束后的糟醅进行滴窖，充分滴窖后取出糟醅加入稻壳拌和均匀，要求第二排出窖糟水分含量为66～72％、酸度≥1.0mmol/10g、淀粉含量为6～10％；
[0016]L、蒸馏摘酒：将拌和均匀的糟醅进行蒸馏取酒，采取量质分段摘酒的方式进行摘酒，截头去尾，酒尾摘尽，二次取酒后的糟醅即为丢糟。
[0017]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤A中，所述高粱粉的粉碎度为通过20目筛介于10
‑
30％之间。
[0018]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤A中，所述热水的用量为高粱粉重量的50～56％。
[0019]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤A中，所述稻壳的用量为高粱粉重量的1～2％。
[0020]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤B中，控制蒸粮时间为40～50min。
[0021]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤C中，所述冷散水的用量为步骤A高粱粉重量的40～50％。
[0022]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤D中，所述产酒大曲的用量为步骤A高粱粉重量的0.3～0.8％。
[0023]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤E中，所述产酒大曲的用量为步骤A高粱粉重量的0.05～0.1％。
[0024]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤E中，所述稻壳的用量为步骤A高粱粉重量的0.5～1％。
[0025]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤E中，控制堆积时间为18～24h，培菌终点温度为35～40℃，粮粉表面有少许菌丝，有醪糟香味。
[0026]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤F中，控制入窖温度为16～22℃，入窖糟的水分含量为51～57％、酸度为0.1～0.3mmol/10g、淀粉含量为28～32％。
[0027]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤G中，所述稻壳的用量为步骤A高粱粉重量的8～15％。
[0028]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤H中，每甑酒头摘取2～5kg，控制流酒速度为3～5kg/min，控制流酒温度为25～35℃，中段酒酒度控制在55％vol以上。
[0029]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤I中，所述产酒大曲的用量为步骤A高粱粉重量的0.5～1％。
[0030]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤I中，控制入窖温度为18～24℃，入窖糟的水分含量为56～62％、酸度为0.4～1mmol/10g、淀粉含量为17～21％。
[0031]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤J中，所述产香大曲的用量为步骤A高粱粉
重量的2～3％。
[0032]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤J中，所述黄水的用量为步骤A高粱粉重量的10～15％。
[0033]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤K中，所述稻壳的用量为步骤A高粱粉重量的8～15％。
[0034]其中，上述固态法白酒的生产工艺，步骤L中，每甑酒头摘取2～5kg，控制流酒速度为3～5kg/min，控制流酒温度为25～35℃，中段酒酒度控制在55％vol以上。
[0035]本专利技术的有益效果：
[0036](1)采用粉碎高粱代替整粒高粱，免去粮食浸泡环节，并通过调整润粮、蒸粮环节工艺参数，达到糊化完全，内无生心的效果，使得淀粉利用率最大化，有效节约酿造用水，减少废水的排放，提升酿酒生产绿色低碳效能。
[0037](2)粮粉蒸煮完成后进行打冷散水操作，通过加入常温水并及时摊晾打散，解决了粉碎粮食蒸煮后易发粘成团，难以被微生物利用的问题。该操作与堆积培菌发酵工艺协同作用使得糟醅更加疏松均匀，同时补充了入窖糟醅含水量，操作简单，保障了糟醅的正常发酵。
[0038](3)第一排发酵采用堆积培本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.固态法白酒的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：A、润粮：以高粱粉为原材料，加入85～95℃热水进行润粮，润粮结束后再加入稻壳并搅拌均匀，润好后的粮粉要求无干粉，手指捻无硬心、生心；B、粮食蒸煮：润好的粮粉收堆冷却后，进行上甑蒸粮，上甑过程要求疏松均匀，蒸煮后的粮粉要求熟而不粘，内无生心；C、打冷散水：粮粉蒸煮结束后打入冷散水，冷散水温度为常温，要求少量多次打入，保证冷散水添加均匀；D、摊晾下曲：均匀吸水后的粮粉出甑进行摊晾打散，加入产酒大曲，将粮粉和产酒大曲拌和均匀，摊晾后粮粉要求松散无疙瘩，粮粉温度控制在26～30℃；E、堆积培菌：将均匀加入产酒大曲后的粮粉进行堆积培菌，堆积高度控制在35
‑
50cm，堆积高度均匀一致，在收堆后的粮粉表面再次均匀铺撒产酒大曲并在粮粉表面均匀覆盖一层薄稻壳；F、摊晾入窖：堆积培菌结束后进行摊晾冷却并对堆积过程中形成的糟团进行打散，将冷却打散后的糟醅转入窖池进行第一排密封发酵；G、滴窖起糟：糟醅第一排入窖发酵7～9d后进行滴窖，充分滴窖后取出糟醅加入稻壳拌和均匀，控制第一排出窖糟水分含量为62～68％、酸度为0.5～1.0mmol/10g、淀粉含量为18～22％；H、蒸馏摘酒：将拌和均匀的糟醅进行蒸馏取酒，采取量质分段摘酒的方式进行摘酒，截头去尾，酒尾摘尽；I、摊晾下曲：蒸馏取酒后的糟醅出甑后进行摊晾冷却，加入产酒大曲，将糟醅和产酒大曲拌和均匀，摊晾后糟醅要求松散无疙瘩，将拌和均匀的糟醅转入窖池进行第二排密封发酵；J、复式发酵：入窖发酵7～9d后，将主发酵期结束的产酒糟取出并均匀混入产香大曲和黄水，入窖发酵25d以上；K、滴窖起糟：对发酵产香结束后的糟醅进行滴窖，充分滴窖后取出糟醅加入稻壳拌和均匀，要求第二排出窖糟水分含量为66～72％、酸度≥1.0mmol/10g、淀粉含量为6～10％；L、蒸馏摘酒：将拌和均匀的糟醅进行蒸馏取酒，采取量质分段摘酒的方式进行摘酒，截头去尾，酒尾摘尽，二次取酒后的糟醅即为丢糟。2.根据权利要求1所述的固态法白酒的生产工艺，其特征在于：步骤A中，至少满足下列的一项：所述高粱粉的粉碎度为通过20目筛介于10
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【专利技术属性】
技术研发人员：秦辉，蔡小波，廖川，雷蕾，曾智娟，杜宣慧，黄孟阳，杨峰，张宿义，杨平，
申请(专利权)人：泸州老窖酿酒有限责任公司，
类型：发明
国别省市：