桑叶食品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种桑叶食品的制备方法，制备步骤包括：向鲜桑叶浆中接种复合菌种，进行发酵，制备桑叶发酵液；使用蛋白酶对桑叶蛋白提取液进行酶解处理，制备桑叶蛋白肽；混合所述桑叶发酵液和所述桑叶蛋白肽以及面粉，制备桑叶食品。采用本发明专利技术制备的桑叶食品，通过添加复合菌，对桑叶进行发酵，同时添加桑叶蛋白肽。和传统的桑叶面食相比，本发明专利技术制备的桑叶面食的GI值较低，具有较好的感官评分。具有较好的感官评分。

【技术实现步骤摘要】
桑叶食品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，特别是涉及桑叶食品及其制备方法。

技术介绍

[0002]血糖生成指数(GI)是反映食物中碳水化合物升高血糖能力的指标，它的高、低直接影响餐后血糖应答，对预防和控制慢性病有重要指导作用。一般认为，当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在55～70之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在70以上时，该食物为高GI食物。食物血糖生成指数>70的高GI食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高。食物血糖生成指数<55的低GI食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。
[0003]面制品是世界各国人民的普遍食用的主食之一，由精白面粉加工而成的普通面条属于高GI食物(GI值约为81)，食用后会引起较高的血糖反应，对糖尿病、肥胖及代谢综合征等慢性疾病患者健康状况会产生负面影响。桑叶为国家卫健委公布的药食两用植物资源，《本草纲目》、《神农本草经》等中医药典籍均记载了桑叶“止消渴”(即糖尿病)的药用功效，现代药理学研究结果也证实桑叶总黄酮和总多糖均可显著降低糖尿病患者空腹血糖，改善糖耐量，同时还具有保护胰岛细胞的效果，可用于糖尿病的预防和治疗。尽管桑叶防治糖尿病的突出功效已经得到证实，但如果直接将桑叶粉添加到普通精白面粉中，再加工成各种面制品，其健康效应并不理想。主要原因在于，桑叶粉添加量过少，对面制品GI值降低作用并不明显。如果桑叶粉添加量过多，桑叶的青草味会给面制品的食用品质造成负面影响。
[0004]CN114868871A提供了一种低GL发酵型控糖青稞面条及其制备方法，其面条成分为：发酵青稞粉，抗性糊精、抗性淀粉、麦麸纤维粉、桑叶提取物、明日叶提取物中的一种或一种以上。其中发酵青稞粉是将青稞粉与水按照1:1～1:10质量比混合，将酵母粉与乳酸菌粉按9:1～5:5质量比例混合得到混合菌粉，然后，将混合菌粉按照占青稞粉质量分数0.5
‰
～1％的比例接种到青稞粉中，于25～40℃发酵30min～2h，得到发酵青稞粉，制备鲜湿面的方法。但是该专利制备的面条整体的感官评分较低。因此，制备一种GI值低于普通面制品且兼具较好的感官评分的新型桑叶食品具有重要意义。

技术实现思路

[0005]基于此，有必要提供一种能够降低GI值且兼具较好的感官评分的桑叶食品及其制备方法。
[0006]本专利技术的第一个方面，提供了一种桑叶食品的制备方法，制备步骤包括：
[0007]向鲜桑叶浆中接种复合菌种，进行发酵，制备桑叶发酵液；
[0008]使用蛋白酶对桑叶蛋白提取液进行酶解处理，制备桑叶蛋白肽；
[0009]混合所述桑叶发酵液和所述桑叶蛋白肽以及面粉，制备桑叶食品；
[0010]其中，所述复合菌种包括乳酸菌，和/或，酵母菌中的至少两种有益菌。
[0011]在其中一个实施例中，所述复合菌种包括鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和清酒假丝酵母中的至少两种。
[0012]在其中一个实施例中，所述复合菌种的种子液中鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的质量比为(5～10):(3～8):(10～20):(1～5)。
[0013]在其中一个实施例中，所述的鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的活菌数目分别独立地为(2～8)
×
109个/mL。
[0014]在其中一个实施例中，发酵的参数包括：温度为32℃～42℃，时间为24h～72h。
[0015]在其中一个实施例中，所述蛋白酶选自碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一种或多种。
[0016]在其中一个实施例中，所述蛋白酶的添加量为所述桑叶蛋白提取液的质量的0.5％～5.0％。
[0017]在其中一个实施例中，所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为(1～3):(3～5):(2～5)。
[0018]在其中一个实施例中，酶解的参数包括：温度为55℃～65℃，时间为4h～8h。
[0019]在其中一个实施例中，所述的桑叶发酵液、所述桑叶蛋白肽和面粉的质量比为(90～150):(20～40):(200～300)。
[0020]本专利技术的第二个方面，提供了一种桑叶食品，采用所述的桑叶食品的制备方法制成。
[0021]与传统方案相比，本专利技术具有以下制备工艺的效果：
[0022]本专利技术提供了一种桑叶食品的制备方法，通过添加复合菌种，对桑叶进行发酵，并且使用蛋白酶酶解桑叶，制备桑叶蛋白，混合所述桑叶发酵液和所述桑叶蛋白以及面粉，制备的桑叶食品，和传统的桑叶食品相比，本专利技术制备的桑叶食品的GI值较低，具有较好的感官评分。
具体实施方式
[0023]为了便于理解本专利技术，下面将结合相关实施例对本专利技术进行更全面的描述。但是，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本专利技术的公开内容的理解更加透彻全面。
[0024]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
[0025]术语
[0026]除非另外说明或存在矛盾之处，本文中使用的术语或短语具有以下含义：
[0027]本专利技术中，涉及“和/或”、“或/和”、“及/或”的选择范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。需要说明的是，当用至少两个选自“和/或”、“或/和”、“及/或”的连词组合连接至
少三个项目时，应当理解，该技术方案毫无疑问地包括均用“逻辑与”连接的技术方案，还毫无疑问地包括均用“逻辑或”连接的技术方案。比如，“A及/或B”包括A、B和A+B三种并列方案。又比如，“A，及/或，B，及/或，C，及/或，D”的技术方案，包括A、B、C、D中任一项(也即均用“逻辑或”连接的技术方案)，也包括A、B、C、D的任意的和所有的组合，也即包括A、B、C、D中任两项或任三项的组合，还包括A、B、C、D的四项组合(也即均用“逻辑与”连接的技术方案)。
[0028]本专利技术中，涉及“多个”、“多种”、“多次”、“多元”等，如无特别限定，指在数量上大于2或等于2。例如，“一种或多种”表示一种或大于等于两种。
[0029]本专利技术中，涉及“优选”、“更好”、“更佳”、“为宜”仅为描述效果更好的实施方式或实施例，应当理解，并不构成对本专利技术保护范围的限制。
[003本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种桑叶食品的制备方法，其特征在于，制备步骤包括：向鲜桑叶浆中接种复合菌种，进行发酵，制备桑叶发酵液；使用蛋白酶对桑叶蛋白提取液进行酶解处理，制备桑叶蛋白肽；混合所述桑叶发酵液和所述桑叶蛋白肽以及面粉，制备桑叶食品；其中，所述复合菌种包括乳酸菌，和/或，酵母菌中的至少两种有益菌。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合菌种包括鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和清酒假丝酵母中的至少两种。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述复合菌种的种子液中鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的质量比为(5～10):(3～8):(10～20):(1～5)；所述的鼠李糖乳杆菌种子液、肠膜明串珠菌种子液、乳酸片球菌种子液和清酒假丝酵母种子液的活菌数目分别独立地为(2～8)
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109个/mL。4.根据权利要求1所述的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹宇晓，李倩，庞道睿，黎尔纳，肖阳，王思远，周东来，刘凡，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：