一种食品粘合剂制造技术

本发明专利技术提供了一种无糖、低卡、无显著风味的食品粘合剂。通过一定比例的变性淀粉与膳食纤维组合以保证其具有不低于传统粘合剂的食品粘合力，同时通过蛋白质、膳食纤维的添加，增强了粘合剂的营养丰富性。强了粘合剂的营养丰富性。

【技术实现步骤摘要】
一种食品粘合剂


[0001]本申请涉及一种食品添加剂领域，具体涉及一种食品粘合剂。

技术介绍

[0002]伴随着人们对于健康生活、健康饮食意识的不断提升，消费者在选择商品时，逐渐从简单的口味选择，过渡到对具体成分、配料的研究，尤其是对含糖量、能量的占比。年轻人在食品的选择上也更偏爱低糖、无糖、低GI、兼顾营养类的食品。
[0003]在快节奏的现代生活中，代餐棒、坚果棒或零食棒在使人获得饱腹感的同时提供大量营养物质，具有高纤维、低热量的特点，受到消费者的追捧。但是传统坚果棒、零食棒通常通过糖浆(或代糖浆、蜂蜜)、可可脂(或代可可脂)等原料将各种原料粘合成型，使得工艺上一般采用冷加工工艺，带来的问题是产品偏甜、粘牙且能量高、易吸潮等问题。如CN108142491 B专利中提及的坚果糕点制作方法，是通过融化后的巧克力将薯片、坚果等粘合而成的。过多的糖类摄入容易引起肥胖、高血糖等后果，且高糖含量也不适宜糖尿病人食用。此外，含有糖浆的产品，也面临着放置时间久了易吸潮，影响口感，产品变松散的问题。为解决这个问题，CN111938008A专利中，通过使用膳食纤维低聚果糖、低聚半乳糖替代蔗糖、麦芽糖等可消化糖类，满足了人们对于低糖的需求，但仍局限于甜味粘合剂。另外，丰富食品营养性、以少量摄取食品即可达到每日人体所需营养也是消费者所期望的，普遍颗粒类食品营养性存在短板。例如膨胀米粒颗粒碳水含量偏高而蛋白显著不足，坚果颗粒类食品则存在膳食纤维不足的稳定。基于此，CN113940367A提出了一种变性淀粉、麦芽糊精、大豆膳食纤维、大豆蛋白、魔芋粉质量比为0.62：0.39：0.13：0.1：0.01的粘合剂配方，作为无蔗糖坚果饼的粘合剂，再与水、黄油、盐混合后与坚果颗粒混合，但不清楚食品粘合剂中各组分与粘合力的对应关系，该食品粘合剂中蛋白含量也偏低，不能满足高营养需求。
[0004]因此，如何使食品粘合剂在保证诸如颗粒食品保持持久形态、稳定不松散和无显著风味基础上，又使得食品具有更为丰富的营养性是一个挑战。

技术实现思路

[0005]本专利技术涉及了一种食品粘合剂，该粘合剂可以粘合谷物、坚果、果干等粒状食材，通过一定比例的变性淀粉与膳食纤维组合以保证其具有不低于传统粘合剂相当的食品粘合力，同时通过蛋白质、膳食纤维的添加，增强了粘合剂的营养丰富性，为零食棒、坚果棒等提供了一个低糖、高膳食纤维的粘合剂方案。此外，粘合剂本身不具有明显风味，可根据消费者的喜好，开发出不同口味的产品。
[0006]为解决现有技术中使用食品粘合剂的高糖、高能量、高甜的技术问题，本专利技术提供了一种含有变性淀粉、膳食纤维和蛋白质三类组分的食品粘合剂，代替常用的麦芽糖浆、巧克力等粘合剂。这样一种无糖/低糖的粘合剂配方，配合上能量棒、坚果棒自身较为健康营养的食材组合，能够更好地满足当下人们对于健康饮食、方便饮食、低糖饮食的需求。
[0007]为解决上述技术问题，以粘合剂总重量百分比计，本专利技术所述食品粘合剂中变性
淀粉、膳食纤维和蛋白质所述变性淀粉添加量不低于50％，膳食纤维不高于40％。优选地，其中，变性淀粉含量为不低于60％，优选为70
‑
90％；膳食纤维不高于35％，优选为15
‑
33％。进一步地，本专利技术提供了变性淀粉与膳食纤维的2:1
‑
7:1的添加比例，在替代传统高糖、高能量、高甜度的粘合剂的基础上，保证了粘合剂的粘合力。优选地，本专利技术提供了4:1
‑
6:1的变性淀粉与膳食纤维的添加比例，以达到更好的粘合力。令人惊喜的是，膳食纤维不仅提供了营养性的价值，同时适量的膳食纤维有助于产品的不开裂和更为牢固的粘合力。
[0008]为提高粘合剂本身的营养多样性，本专利技术在变性淀粉与膳食纤维合理配比的基础上，添加了蛋白物质，并从成本和营养性综合考量，蛋白质含量不高于20％，优选不高于10％，更优选为0.5％
‑
9％。
[0009]具体地，变性淀粉可选为酸变性玉米淀粉、麦芽糊精、醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、醚化羧甲基淀粉、氧化羟丙基淀粉等。
[0010]具体地，膳食纤维可选为魔芋胶、大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维等。
[0011]具体地，蛋白质选自大豆分离蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、糙米蛋白和豌豆蛋白中的一种或多种，优选为乳清蛋白、蛋清蛋白、大豆分离蛋白中的一种或多种。
[0012]此外，本专利技术通过添加上述没有明显风味的变性淀粉、膳食纤维和蛋白质的组合，提供了一种不具有明显风味的食品粘合剂，相较于现有技术中所添加的有明显甜味的粘合剂，本专利技术为粘合剂使用者的产品开发上提供了更多的选择，而非仅限于对甜味食品加工生产。
[0013]为与时下人们对于高膳食纤维摄入需求相匹配，本专利技术提供了一种高膳食纤维的粘合剂方案，再辅以所述粘合剂丰富的适用对象的不同组合，可以为消费者提供丰富多样的，满足他们多样化健康饮食需求的产品。
[0014]本专利技术提供的食品粘合剂具有以下有益效果：
[0015]一是用含有变性淀粉、膳食纤维和蛋白质的粘合剂配方，替代传统的高糖、高热量、高甜度的糖浆、巧克力等粘合剂，且保证了不低于与传统粘合剂的粘合力，为消费者提供了一种更低糖、低卡的选择；
[0016]二是本专利技术所述粘合剂相较于普通粘合剂，提高了的营养多样性，多样的蛋白质添加以及高膳食纤维含量，更加迎合当下人们对健康饮食、食品丰富营养的需求，同时适宜含量的膳食纤维则有助于成品不开裂、黏连更为牢固；
[0017]三是本专利技术所述粘合剂无显著风味，可应用场景多样，根据顾客所需的可塑性强，应用范围广。
具体实施方式
[0018]为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本专利技术的限定。
[0019]本专利技术所述食品粘合剂为各组分分散均匀的粉末状，在使用时与欲粘合食品和/或风味剂一同混合使用，达到有效地分散和粘合。
[0020]本专利技术中所进行测试的粘合剂使用方法包括一下具体操作步骤：
[0021]1.将粘合剂各组分依次添加到适量油中混合均匀后再加入适量水再次混合均匀，
静置使水分被充分吸收；
[0022]2.隔水加热至70
‑
90℃，并搅拌均匀，静置控温保持液状；
[0023]3.将坚果、谷物等待加工食品与粘合液混合并搅拌均匀，倒入模具成型；
[0024]4.风炉95
‑
115℃烘烤55
‑
70min得到最终样品。
[0025]实施例1
‑
9具体组成及其粘合力表现、甜味如表1所示。
[0026]以原味燕麦脆为产品进行实施例1
‑
9相关测试。将规格、质量和体积大小一致的产品从1米高度处呈水平自由落体，称量每个样品的剩余最大体积样品的质量，每个实施例配方取20个样品，取平均值。
“☆”本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食品粘合剂，其特征在于，粘合剂含有：变性淀粉、膳食纤维；以粘合剂总质量计，变性淀粉添加量不低于50％，膳食纤维不高于40％；其中，变性淀粉与膳食纤维质量比在2:1
‑
7:1范围内。2.如权利要求1所述食品粘合剂，变性淀粉与膳食纤维质量比在4:1
‑
6:1范围内。3.如权利要求1或2所述食品粘合剂，其特征在于，粘合剂进一步含有蛋白质，以粘合剂总质量计，蛋白质含量不高于20％，各组分之和为100％。4.如权利要求1
‑
3任一项所述食品粘合剂，所述变性淀粉选自酸变性玉米淀粉、麦芽糊精、醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、醚化羧甲基淀粉、醚化羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基甘油双淀粉中的一种或多种；优选为麦芽糊精和氧化羟丙基淀粉中的一种或两种。5.如权利要求1
‑
4任一项所述的食品粘合剂，所述膳食纤维选自果胶、魔芋胶、藻胶、...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁永泽，曾勇，段思琪，罗丽莲，
申请(专利权)人：广东鸿信食品有限公司，
类型：发明
国别省市：