奶味发酵物及其发酵菌的应用制造技术

本发明专利技术提供了一种两步发酵法生产奶味发酵物的生产工艺，通过在两次发酵过程中选用不同种类的发酵菌，增加发酵产物奶香味的同时还改善了底物的溶解性。特别是将用于肉制品发酵的球菌类作为二次发酵菌的选择使用，显著地赋予了产物更为丰富的层次感和更为浓郁的香气，拓展了终端产品应用并显著提升了产品的品质。拓展了终端产品应用并显著提升了产品的品质。

【技术实现步骤摘要】
奶味发酵物及其发酵菌的应用


[0001]本申请涉及发酵领域，具体涉及一种奶味发酵物。

技术介绍

[0002]随着人们物质生活日渐丰富，消费者对于食品风味、品质要求也有所提升，而如何赋予各种产品以自然、浓郁有层次的高品质奶香味，也一直是生产者关注的问题。目前，制备奶香味添加物的方法主要包括合成香原料调配法(调配型)、加酶水解法(水解型)、微生物发酵法(发酵型)和前述方法复合生产出的奶味添加物。
[0003]早期生产多通过化学合成方法制备已知单体香味原料，如内酯类物质、中短链脂肪酸、酯类、噻唑类、以及香兰素、乙偶姻、双乙酰等。但是该方法制备的产物香味单一，香气不自然，而且与天然奶香味仍存在较大差距。
[0004]酶法制备奶香味制品一般以牛奶、稀奶油、奶油等作为原料，通过加入脂肪酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶、过氧化氢酶类，其中脂肪酶能将乳脂肪酶解为短链脂肪酸，而不同酶的复配组合也能产生多样香味。专利CN107373595B中公开了一种低成本烤香味奶香基料的制备方法，先后使用脂肪酶、蛋白酶在相应条件下对底物进行酶解，并额外添加香兰素、乙基麦芽酚来增强奶香味。虽然酶解法产生的奶味相较于人工调配已具有香味强度大、香味自然等特点，但是由于酶解自身特性决定酶解程度的人为控制比较困难，如果酶类配比、酶解时间、酶解温度设置不合理，容易出现油味、酸败味，影响最终风味品质。
[0005]微生物发酵法一般指用乳链球菌、乳杆菌等微生物，以牛奶或稀奶油作为发酵底物，生产奶味发酵物的方法。微生物在发酵过程中产生醇类、有机酸、酮类、内酯类等多种香气成分。相较于酶解法，微生物更像一个个能自主调节的微型工厂，在一定程度上调控着发酵过程中的反应进程。有研究证明，瑞士乳杆菌在发酵黄油过程中，能够控制黄油中脂肪的不饱和脂肪酸的比例，从而获得质地更为柔软的黄油。专利CN102511759B利用乳酸乳球菌发酵天然稀奶油，在36～38℃下发酵16～24h，灭菌后得到天然奶味增香剂。专利CN102334667B公开了一种利用瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌乳亚种在27～40℃发酵脱脂乳与无盐奶油组成的底物，在发酵完成后取发酵液的上清液部分，真空浓缩、干燥得到奶味香料。
[0006]此外，上述三种方法之间的联合使用也在食品工业生产中得到了广泛的应用。专利CN103907890B中介绍了一种以天然奶油为原料，利用脂肪酶和复合风味蛋白酶双酶酶解，后配合乳酸芽孢杆菌、双乙酰乳酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，可获得香味增强30
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200倍的天然乳味香精。同时CN115444119A则提到两步发酵法生产酸奶香精的工艺。
[0007]此外，乳酸菌发酵产物因含有蛋白质等物质易产生块状不溶物，对于终端产品应用和品质提升存在挑战。
[0008]专利技术人结合生产工艺和产品实际效果，据信在现有技术的基础上如何赋予奶味发酵物以更加浓郁的奶香味、更加自然丰富的风味，保证适用于工业化生产依然是食品工业中持续追求的目标；同时进一步减少奶味发酵产物不溶物、提升其溶解性也是高品质产品
应用的需求。

技术实现思路

[0009]本申请涉及了一种奶香味发酵物的生产方法，不同于常见的仅使用乳酸菌对淡奶油、牛奶、黄油等底物进行发酵的发酵方法，本身采用了多步发酵法生产奶味发酵物，如在添加乳酸菌进行第一次发酵后，升温灭菌并接种适量的球菌类发酵菌进行第二次发酵。不同发酵步骤中不同发酵菌的发酵工艺的使用赋予了产物更为浓郁的奶香，同时显著的提升了产物的溶解性进而拓展了后续的应用途径和增加了终端产品的品质。
[0010]本申请所提及的奶味发酵物生产方法包括以下步骤：
[0011]a.将适量水、奶粉和奶油充分混合、溶解，作为发酵底物；
[0012]b.将发酵底物加入到发酵罐中，进行实消，巴氏灭菌后冷却至32
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40℃；
[0013]c.向发酵罐中加入第一次发酵菌，32
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40℃发酵；
[0014]d.发酵18
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26小时后，65度灭活菌种,冷却至32
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40℃后；
[0015]e.加入不同于第一次发酵菌的第二次发酵菌，发酵90
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100小时后停止发酵，70度灭菌30分钟后，冷却至45℃后罐装，
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18℃条件储藏；
[0016]优选地，发酵停止条件为发酵液酸价≥7.5mgKOH/g，发酵底物中的奶粉可替换为牛奶、植物奶或初步发酵的酸奶。
[0017]以发酵底物总质量计，每次发酵菌用量为0.1
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100g/100kg底物，具体如选择0.5
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20g/100kg底物或1
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10g/100kg底物。
[0018]具体地，第一次发酵中所采用的乳酸菌可选自乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸链球菌、乳脂链球菌、丁二酮乳链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌、嗜热链球菌中的一种或多种；优选为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或多种。
[0019]第一次发酵使用的乳酸菌为所用乳酸菌可从市售菌剂中选择，例如可为购自丹尼斯克的乳酸混合发酵剂MM100、汇健生物复合乳酸菌AB
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Kefir、科汉森公司的R
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704发酵剂或帝斯曼公司的LL
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50，添加量可如为1
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8g/100kg发酵底物。
[0020]所述奶味发酵物生产方法中第二次发酵所用发酵菌为不同于第一次发酵的菌，优选为小牛葡萄球菌(Staphylococcus vitulinus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)的一种或多种；优选为两种或三种的复配。菌种可从市售菌剂中选择，例如，可为购自丹尼斯克的肉类混合发酵剂TEXEL
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DCM1，添加量可如为1
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5g/100kg发酵底物。
[0021]本专利技术所述方法采用了常用于肉制品腌制发酵的球菌进行二次发酵，使得发酵后产物具有浓郁的奶香味，相比于仅使用乳酸菌发酵，香味提升数十倍，只需少量添加到目标产品中，即可赋予产品浓郁的奶香味；而且多种微生物复配的发酵体系，产出丰富的代谢物质，形成多元的香味物质构成，使得最终获得的奶味发酵物具有多层次且饱满逼真的奶香风味。此外，由于乳酸菌发酵会产生蛋白质类风味物质，而此类物质易在体系中成团并析出溶液，且不易溶于水或油，若作为风味添加剂加入其它介质中，溶解性表现较差，而采用本专利技术所述的不同于第一次发酵菌的菌种进行第二次发酵时能够有效分解此类物质，增强奶
味发酵物在后续使用中的溶解性。
[0022]另外，不应受举例限制，申请人据信小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌的一种本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种奶味发酵物，其特征在于，产生发酵物的发酵菌至少包括木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、小牛葡萄球菌(Staphylococcus vitulinus)和肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)中的一种或多种。2.如权利要求1所述奶味发酵物，其特征在于，发酵菌至少包括木糖葡萄球菌、小牛葡萄球菌和肉葡萄球菌中的两种或三种。3.如权利要求1或2所述奶味发酵物，其特征在于，先将底物进行发酵后，再用木糖葡萄球菌、小牛葡萄球菌和肉葡萄球菌中的一种或多种作为发酵菌进行发酵。4.一种奶味发酵物的生产方法，其特征在于，包括了至少两次发酵过程；发酵菌包括了木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、小牛葡萄球菌(Staphylococcus vitulinus)和肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)中的一种或多种。5.如权利要求4所述奶味发酵物的生产方法，其特征在于，先用乳酸菌对底物进行初步发酵处理，再用木糖葡萄球菌、小牛葡萄球菌和肉葡萄球菌中的一种或多种对底物进行发酵；优选地，乳酸菌选自乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、干酪乳杆菌、保加...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡和晖，覃敏清，曾勇，段思琪，罗丽莲，
申请(专利权)人：广东鸿信食品有限公司，
类型：发明
国别省市：