复合发酵剂及其制备方法、应用、发酵泡菜及其制作方法技术

本申请涉及食品工艺技术领域，特别是涉及一种复合发酵剂及其制备方法、应用、发酵泡菜及其制作方法。该发酵泡菜的制作方法包括以下步骤：(1)制备蔬菜半成品：将新鲜蔬菜分切成型，清洗干净后，汆烫杀青处理后滤水，得到蔬菜半成品；(2)制备复合发酵液：在水中加入食盐、糖、香料，煮沸3分钟后，静置晾凉，加入复合发酵剂活化，得到复合发酵液，复合发酵剂中，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母的质量份数比为(10～15)：(10～20)：(10～15)：(5～15)；(3)将蔬菜半成品与复合发酵液混合，进行发酵，得到发酵泡菜。通过上述方式，使发酵时间由传统工艺发酵制泡菜的十天以上缩短到1

【技术实现步骤摘要】
复合发酵剂及其制备方法、应用、发酵泡菜及其制作方法


[0001]本申请涉及食品工艺
，特别是涉及一种复合发酵剂及其制备方法、应用、发酵泡菜及其制作方法。

技术介绍

[0002]中国是世界上第一蔬菜生产大国，拥有众多的蔬菜加工品种，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、黄瓜、洋葱、豇豆等。其中泡菜类蔬菜制品不仅风味独特而且品种丰富。据记载，我国泡菜最早起源于周朝，距今已有3000多年历史，它是以新鲜蔬菜为原料，经乳酸菌发酵而成，具有其酸鲜可口、脆嫩清爽、解腻开胃的特点。近年来，随着科学技术的发展，众多学者、专家研究发现泡菜在发酵过程中产生的多种活性微生物不仅能降低血压，预防动脉硬化，而且降低肠道内的酸度，清除有害菌，可以起清肠作用。泡菜以其独特的风味和功效正在为世界上越来越多的消费者所接受。
[0003]传统的泡菜生产为盐渍的自然发酵，受自然条件影响比较大。发酵前期为了抑制杂菌生长，通常需要加入甚至更多的盐分，从而造成发酵周期长，产品质量难以稳定，亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差等问题。近年来，人们越来越重视食品的营养和健康，泡本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于发酵泡菜制作的复合发酵剂，其特征在于，按质量份数计，所述复合发酵剂包括：10～15份的嗜酸乳杆菌、10～20份的植物乳杆菌、10～15份的干酪乳杆菌与5～15份的酿酒酵母。2.如权利要求1的制作方法，其特征在于，所述复合发酵剂的总菌数大于或等于2
×
108cfu/mL。3.一种用于发酵泡菜制作的复合发酵剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)扩繁培养：将嗜酸乳杆菌经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；将植物乳杆菌经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；将干酪乳杆菌经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；将酿酒酵母经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；(2)调配混和：计算活菌，检测所述嗜酸乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述干酪乳杆菌和所述酿酒酵母的菌数，按预设比例将扩繁培养后的菌液混合，得到所述复合发酵剂，其中，所述复合发酵剂中，所述嗜酸乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述干酪乳杆菌和所述酿酒酵母的质量份数比为(10～15)：(10～20)：(10～15)：(5～15)。4.一种复合发酵剂的应用方法，其特征在于，所述复合发酵剂为如权利要求1～2任一项所述的复合发酵剂或者由如权利要求3所述的制备方法制备得到，将复合发酵剂以添加量为2
×
108cfu/mL加入待发酵原料中进行发酵。5.一种发酵泡菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘蕙毓，高炜翔，祝儒春，
申请(专利权)人：深圳市淳睿科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：