一株黑曲霉及其在改善发酵海水鱼风味和口感中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一株黑曲霉及其在改善发酵海水鱼风味和口感中的应用，涉及食品微生物领域。该黑曲霉于2022年7月20日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.40251，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。本发明专利技术利用筛选培养基从发酵梅香鱼中筛选出一株黑曲霉MXL

【技术实现步骤摘要】
一株黑曲霉及其在改善发酵海水鱼风味和口感中的应用


[0001]本专利技术涉及食品微生物领域，特别是涉及一株黑曲霉及其在改善发酵海水鱼风味和口感中的应用。

技术介绍

[0002]海产品作为全球粮食系统中贸易量最大的商品之一，在1998年至2018年的20年间，全球人均鱼类消费量和食用重量均增加了约1.3倍。直至本世纪中叶，全球人们对鱼类的需求还将增加近一倍。除直接烹饪外，借助腌制发酵、熏制等加工方式制成的相关产品，如干腌鱼和熏鱼等，因其风味独特，深受消费者青睐。
[0003]发酵鱼制品是由来自加工环境和原料中的功能性和非功能性微生物群落的相互作用下自发发酵生成。在发酵过程中，微生物群及其酶系对脂质和蛋白质进行水解，促进了其风味或风味前体物质的形成。事实上，制作这些产品的最初目的是为了更好地贮藏易腐烂的鱼制品，但现代社会人们对水产品进行加工则更侧重于追求产品的独特风味。
[0004]一系列研究表明通过特定的发酵食品分离得到的本土菌株，不仅具有一定的安全性和环境适应性，将其应用到特定发酵食品中也可进一步改善该食品的风味和口感。传统发酵鱼制品在生产过程中受技术水平、加工条件等因素的限制，依然存在发酵周期长、风味不稳定等问题。因此，从传统发酵鱼制品中筛选出具有较高酯合成酶活性的本土微生物，在将其应用到发酵鱼制品中，对提升发酵鱼制品的风味品质具有重要的意义。黑曲霉是一种广泛运用于食品发酵的真菌。目前，已在酱油的生成中得到广泛的研究及应用，然而尚未出现关于在发酵海水鱼产品中快速改善发酵海水鱼风味和口感的相关报道。<br/>
技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一株黑曲霉及其在改善发酵海水鱼风味和口感中的应用，以解决上述现有技术存在的问题，本专利技术筛选得到一株黑曲霉，将其作为发酵剂接种于海水鱼中进行发酵，可以促进发酵海水鱼中风味物质的生成，达到改善产品风味和口感的作用。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0007]本专利技术提供一株黑曲霉(Aspergillus niger)MXL
‑
21，于2022年7月20日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.40251，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0008]本专利技术还提供一种发酵剂，包括上述的黑曲霉。
[0009]本专利技术还提供上述的黑曲霉或发酵剂在制备发酵海水鱼中的应用。
[0010]进一步地，所述应用为促进发酵海水鱼中风味物质的生成和改善发酵海水鱼的口感。
[0011]进一步地，所述风味物质包括醛类、酮类、醇类、酯类和吡嗪类风味物质。
[0012]本专利技术还提供一种利用上述的黑曲霉改善发酵海水鱼风味和口感的方法，包括以下步骤：
[0013](1)将所述黑曲霉活化培养后，用无菌生理盐水调整浓度为105‑
107cfu/g，制备成发酵剂；
[0014](2)海水鱼在所述发酵剂中浸泡后，再以传统盐腌发酵的方式密封发酵，得到发酵海水鱼产品。
[0015]进一步地，在步骤(1)中，所述活化培养的培养基为YEPD培养基。
[0016]进一步地，在步骤(1)中，所述活化培养的培养条件为：30℃，48h。
[0017]进一步地，在步骤(1)中，所述发酵剂的菌浓度为105‑
107cfu/g。
[0018]进一步地，在步骤(2)中，所述浸泡的时间为3
‑
4h。
[0019]本专利技术公开了以下技术效果：
[0020]本专利技术利用筛选培养基从发酵梅香鱼中筛选出一株黑曲霉MXL
‑
21，在鱼汁模拟发酵的实验中，其总酯含量相比其他菌株更多。通过接种该黑曲霉获得的发酵金鲳鱼和发酵海鲈鱼，具有传统发酵梅香鱼特有的香气；与自然发酵金鲳鱼和发酵海鲈鱼相比，挥发性风味化合物的含量和种类均增加。此外，通过接种该黑曲霉发酵海水鱼，可以提高发酵海水鱼肉质的弹性和咀嚼性，改善快速发酵海水鱼的风味和口感。
附图说明
[0021]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0022]图1为黑曲霉MXL
‑
21及其他菌株发酵液总酯含量测定；图中a，b，c表示显著性差异(P&lt;0.05)；
[0023]图2为黑曲霉MXL
‑
21及其他菌株模拟发酵总酯含量测定；图中a，b，c表示显著性差异(P&lt;0.05)；
[0024]图3为黑曲霉MXL
‑
21的碱性吕氏美蓝染液染色结果；
[0025]图4为利用黑曲霉MXL
‑
21的26s rRNA鉴定结果构建的统发育树。
具体实施方式
[0026]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
[0027]应理解本专利技术中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本专利技术。另外，对于本专利技术中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本专利技术内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
[0028]除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本专利技术所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本专利技术仅描述了优选的方法和材料，但是在本专利技术的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的
文献冲突时，以本说明书的内容为准。
[0029]在不背离本专利技术的范围或精神的情况下，可对本专利技术说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本专利技术的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本专利技术说明书和实施例仅是示例性的。
[0030]关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
[0031]以下实施例中用到的培养基如下：
[0032]酵母膏胨葡萄糖琼脂(YPD)(g/L)：葡萄糖20.0g，酵母膏10.0g，蛋白胨20.0g，琼脂粉15.0g，自然pH值，121℃灭菌15min。
[0033]酵母浸出粉胨葡萄糖培养基(YEPD)(g/L)：葡萄糖20.0g，酵母膏10.0g，蛋白胨20.0g，自然pH值，121℃灭菌15min。
[0034]马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)(g/L)：马铃薯200.0g(去皮切块本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株黑曲霉(Aspergillus niger)MXL
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21，其特征在于，于2022年7月20日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.40251，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。2.一种发酵剂，其特征在于，包括权利要求1所述的黑曲霉。3.一种如权利要求1所述的黑曲霉或权利要求2所述的发酵剂在制备发酵海水鱼中的应用。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述应用为促进发酵海水鱼中风味物质的生成和改善发酵海水鱼的口感。5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述风味物质包括醛类、酮类、醇类、酯类和吡嗪类风味物质。6.一种利用权利要求1所述的黑曲霉改善发酵海水鱼风味和口感的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：王悦齐，吴燕燕，汪慧芳，陈胜军，赵永强，杨少玲，李春生，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：