一种高压微射流均质提高藕汁中可溶性膳食纤维的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用高压微射流技术制备高膳食纤维含量藕汁的方法，属于农产品加工领域。本发明专利技术的方法将莲藕榨汁后分离得到藕渣和原藕汁，然后将藕渣干燥超微粉碎，按照质量体积分数0.5～3.0％加入原藕汁，在80～180Mpa压强下，处理1～7次，得到可溶性膳食纤维含量310～460mg/100mL的藕汁。该方法不仅促进了藕渣的充分利用，还增强了藕汁的生理功能和状态稳定性。稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种高压微射流均质提高藕汁中可溶性膳食纤维的方法


[0001]本专利技术属于农产品加工领域，具体涉及一种高压微射流技术制备高膳食纤维含量藕汁的方法。

技术介绍

[0002]高压微射流均质技术是一种新兴的加工技术，其工作压力可高达200MPa，物料在压力的推动下瞬时通过，受到剪切、碰撞、粉碎等机械力的复合作用，使物料理化性质或结构产生了影响。与静态超高压均质不同，超高压微射流处理过程中，物料受压时间短，压力变化率大，能在相对较低的压力下达到更强的均质效果。高压微射流设备可以做到纳米分散，细化效果可达0.1μm甚至以下，结合温度等因素处理，可使细胞破壁、大分子解聚，在活性成分提取、大分子物化改性等方面得到广泛研究。
[0003]据2009年国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)定义，膳食纤维为由十个或十个以上单体连接的碳水化合物，不能被人体小肠中的酶水解，并且是可以通过物理法、酶法或化学法从天然食物原料中提取的、可食用的、对人体生理健康有益的碳水化合物。根据溶解度的不同，其可以分为可溶性膳食纤维(SDF)和不可溶性膳食纤维(IDF)，统称为总膳食纤维(TDF)。一般认为SDF具有更好的生理活性，包括降糖、降脂、整肠等。提高SDF在食品膳食纤维中的比例，更好的发挥生理作用成为关注热点。
[0004]高压微射流技术可用于改变食品中蛋白、多糖、多酚、油脂等成分的微观结构，增强液态食品的稳定性，如用于巴旦木蛋白饮料(CN201910004038.9)、黑莓果浆(CN201910056662.3)。另外，在用于处理番茄酱时可以提高番茄酱的SDF含量(CN202110157950.5)。
[0005]莲藕作为我国产量最高的水生蔬菜，富含膳食纤维、多酚等多种生理活性成分，其降血糖减脂等功能也得到广泛关注。莲藕饮料也是一种经典果蔬汁饮料，具有30年左右的商业化生产历史。但藕汁加工中可产生高达40％质量的藕渣，而藕渣是膳食纤维等活性成分的富集之处。如果通过常规的研磨匀浆等措施处理藕渣，藕渣可溶性成分增加比例低，并明显分层。因此，藕汁中膳食纤维及酚类等功能成分缺失与藕汁的分布稳定性成为影响藕汁产品升级的重要因素。

技术实现思路

[0006]本专利技术提供一种通过物理脉冲压强促进膳食纤维改性，增加可溶性膳食纤维比例的莲藕汁制作方法。通过以下技术方案实现：
[0007]1)鲜藕清洗后破碎，压榨固液分离，固体为藕渣，液体部分静置或离心后的上清液作为原藕汁；
[0008]2)将步骤1)所得藕渣置于60℃烘箱中烘干16h，研磨粉碎成粉末，过200目筛；
[0009]3)将步骤2)得到藕渣粉按质量体积分数0.5％～3.0％加入步骤1)所得的原藕汁中，混匀后，使用高速匀浆机8000r/min匀浆15min；
[0010]4)将步骤3)得到的匀浆于高压微射流设备中80～180Mpa下，处理1～7次；
[0011]优选的，步骤2)中藕渣粉的添加量为1.0％～2.5％；
[0012]优选的，步骤4)的处理压强为90～120MPa，循环次数为1～5次。
[0013]步骤4)得到的藕汁中可溶性膳食纤维含量中SDF含量为310～450mg/100mL，粒度为1198～2645nm，分散指数0.547～0.663。
[0014]有益效果
[0015]本专利技术提供了一种制作高膳食纤维含量的藕汁的制作方法，仅通过物理法减少了藕渣的废弃，提高了藕汁的生理功能，增强了藕汁的稳定性。其优点体现为通过高压微射流处理可以大幅提高藕汁中膳食纤维尤其是可溶性膳食纤维的含量，同时提高了藕汁体系的稳定性。最终得到的藕汁中SDF含量相比直接压榨得到的原藕汁增加37％～130％，藕汁粒度降为高压微射流处理前的16.8％～37.0％，分散指数则提高3.9～4.6倍。
具体实施方式
[0016]本专利技术提供了一种提高藕汁膳食纤维含量同时增加稳定性的制作方法，该方法以生鲜莲藕为原料，包括以下步骤：
[0017]1)鲜藕破碎，压榨分离得到固体为藕渣，对浆液部分静置或离心，取上清液得到藕汁；
[0018]2)将步骤1)所得藕渣置于60℃烘箱中烘干16h，采用超微粉碎机制成粉末，过200目筛；
[0019]3)将步骤2)得到藕渣粉按质量体积分数0.5％～3.0％加入到步骤1)所得的原藕汁中，混匀后，使用高速匀浆机8000r/min匀浆15min；
[0020]4)将步骤3)得到的匀浆于高压微射流设备中80～180MPa下，处理1～7次。
[0021]在本专利技术中，所述鲜藕优选为水分含量高于70％～90％的脆藕，莲藕清洗后进行破碎，本专利技术对选用莲藕部位、破碎形状和大小没有特殊限定。
[0022]在本专利技术中，挤压为莲藕出汁的受力方式，可以实现汁渣的初步分离，莲藕中的淀粉主要进入液体部分，可以通过静置及沉降离心除去淀粉及其他固形物。
[0023]在本专利技术中，干燥的藕渣中膳食纤维的质量分数为30％～70％，超微粉碎后粉末粒径为10～25μm。
[0024]在本专利技术中步骤1)所得藕汁为清汁，其浊度值为3.8～6.5NTU，步骤3)加入干燥藕渣并匀浆后呈浑浊状态，静置30min后明显分层，其中上层的浊度值为55～78NTU。
[0025]在本专利技术中步骤4)所得为浊度750～830NTU的浊汁，其中SDF含量为310～460mg/100mL，粒度为1198～2645nm，分散指数0.547～0.663。
[0026]在本专利技术的实施例中，对藕汁的浊度采用浊度计进行了测定，具体方法为：混匀取80mL于100mL量筒静置2h后，吸取60mL刻度处溶液，参照DL/T 809
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2002水质
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浊度的测定，用福马肼标准溶液校对后进行测定。
[0027]在本专利技术的实施例中，对藕汁中可溶性膳食纤维进行了测定，具体的测定方法为：将藕汁真空冻干后，参照GB 5009.88
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2014《食品中膳食纤维的测定》进行。
[0028]在本专利技术的实施例中，对藕汁的粒度和分散系数进行了测定，具体的测定方法为：用蒸馏水稀释20倍后用美国PSS公司Nicomp 3802300纳米粒度仪测定。
[0029]实施例1
[0030]市购水分质量分数为80％的脆藕1.0kg，按以下步骤进行1)清洗后横切为5～12cm的藕段，再四分纵切为条状，家用原汁机(九阳JYZ
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E81)压榨实现汁渣分离，得到湿渣450g，液体部分在4000r/min离心后，得到上清汁500mL作为原藕汁。2)将湿渣于60℃烘箱中烘干16h后采用超微粉碎机制成粉末，过200目筛，得到藕渣超微粉42g。3)将得到藕渣粉2.0g加入到100mL原藕汁中，混匀后，使用高速匀浆机8000r/min匀浆15min。4)将匀浆后的藕汁置于高压微射流设备中120MPa下，处理3次。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高压微射流方法制备高膳食纤维藕汁的方法，具体包括以下步骤：1)鲜藕清洗后破碎，压榨固液分离，固体为藕渣，液体部分静置或离心后的上清液作为原藕汁；2)将步骤1)所得藕渣置于60℃烘箱中烘干16h，采用超微粉碎机制成粉末，过200目筛；3)将步骤2)得到藕渣粉按质量体积分数0.5％～3.0％加入到步骤1)所得的原藕汁中，混匀后，使用高速匀浆机8000r/min匀浆15min；4)将步骤3)得到的匀浆于高压微射流设备中80～180Mpa下，处理1～7次，得到高膳食纤...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛丽影，顾艳阳，李大婧，刘春泉，张钟元，肖亚冬，刘春菊，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：