一种超高压与生物酶联合作用提高藕汁中可溶性膳食纤维的方法技术

本发明专利技术属于农产品加工领域，提供了一种超高压与生物酶解联合作用提高藕汁可溶性膳食纤维的方法。本发明专利技术的方法采用压榨鲜藕得到的藕渣与藕汁，将藕渣与1～5倍质量的藕汁进行混合，并加入藕渣质量分数0.4％～1.0％的中性蛋白酶和0.8％～2.0％的α

【技术实现步骤摘要】
一种超高压与生物酶联合作用提高藕汁中可溶性膳食纤维的方法
一、

[0001]本专利技术属于农产品加工领域，具体涉及一种提高藕汁可溶性膳食纤维的处理方法。
二、
技术介绍

[0002]膳食纤维(DF)主要存在于植物细胞壁/膜的致密组织结构中，膳食纤维作为防治糖尿病、心脑血管病、便秘、癌症、肥胖的必需品而广泛应用于各种食品中。越来越多的研究证实膳食纤维中可溶性膳食纤维(SDF)具有更高的生理活性，因此通过化学或物理的方法使结构疏松，促进不溶的大分子物质向可溶性小分子物质的转变，增强DF的生理作用是目前DF制备的重点。膳食纤维的制备方法中酸碱分解法成本低，操作简单，但因其欠缺环境友好性，近年来更多的物理法、酶法、微生物发酵等方法得到广泛的研究。超高压处理技术是一种新型的物理技术，可提供100MPa以上的高压，能使生物大分子立体结构中的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，改变其空间结构，从而使物料改性，也可对酶活性产生抑制或激活作用。
[0003]莲藕作为中国产量最高的水生蔬菜，含有丰富的生理活性成分，已有研究报道莲藕中DF 含量可达莲藕渣干重的65％～98.2％，湿重的21.14％，但SDF比例较低，据白云青等的报道 (2007)，莲藕SDF/IDF仅为1∶10左右，提高SDF的比率有助于提高其功能作用。藕汁是莲藕重要的加工产品，但藕汁加工产生的藕渣往往被废弃，形成了资源浪费。据报道超高压技术可以提高米糠、大豆、辣椒、梨等食品加工副产物SDF在膳食纤维中的比率，但同时由于物料特点、超高压处理条件、酶活力之间存在复杂的交互作用，不同的超高压条件，不同的酶的可表现为激活或失活等不同的反应，对膳食纤维的作用也存在差别。专利202010215528.6 公开了一种超高压提高牛蒡可溶性膳食纤维理化品质的方法，采取先高压后酶解的分步处理方法；专利CN202010273509.9公开了一种超高压辅助酶处理制备发酵型复合果蔬饮料的方法，该方法得到的复合果蔬汁营养成分得到良好的保留。鉴于超高压压强、温度、时间对酶活力交互作用的复杂性，本专利技术为减少藕渣的排放，并提高藕汁中SDF含量，先通过莲藕汁渣分离，再依据汁渣配比、酶用量及超高压处理条件的对藕汁SDF含量的影响，获得超高压条件下酶解与膳食纤维改性同步进行时压强、温度、时间的优化组合。该方法获得高生物活性藕汁的同时，减少了藕渣的排放，具有快速便捷的特点。
三、
技术实现思路

[0004]现有藕汁生产中，藕汁活性成分含量低，并且含有丰富膳食纤维的藕渣往往被废弃。而现行的膳食纤维提取方法中，化学法环境友好性差，酶解法耗时长，超高压与复合酶共同作用效果如何仍无法判定。为提升藕汁的健康属性并减少藕渣的排放，本专利技术提供一种快速便捷绿色的生物物理结合的制作方法。通过以下技术方案实现：
[0005]1)鲜藕破碎，压榨得到固体为藕渣，对液体部位在4000r/min下离心10min，取上清
液得到藕汁；
[0006]2)将步骤1)所得藕渣与1～5倍质量的藕汁混合；
[0007]3)在步骤2)得到的混合浆液中加入0.4％～1.0％藕渣质量分数的中性蛋白酶和 0.8％～2.0％的α
‑
淀粉酶；
[0008]4)将步骤3)得到汁、渣、酶混合体系在20～50℃，200～500MPa下处理5～30min；
[0009]5)将步骤4)得到的混合体系离心分离得到上清液。
[0010]6)优选的，步骤2)中的藕渣与藕汁的质量比为1∶3～1∶5。
[0011]7)优选的，步骤3)的中性蛋白酶浓度为0.4％～0.8％，α
‑
淀粉酶浓度为1.6％～2.0％。
[0012]8)优选的，步骤4)的压强为300～500MPa。
[0013]9)优选的，步骤4)的温度为30～50.℃。
[0014]10)优选的，步骤5)的时间为15～25min。
[0015]11)根据权利要求1所述步骤5)得到的上清液为SDF富集型藕汁，其可溶性膳食纤维含量为步骤1)所得藕汁的1.60～2.32倍，可溶性固形物增加0.5～1.8Brix。
[0016]有益效果：
[0017]1)本专利技术采用生物酶法和超高压物理场协同作用来提高藕汁中SDF含量，优化确定了超高压环境下，压强、温度、时间与酶用量，可使藕汁中SDF含量翻倍，增加了藕汁的生理活性；
[0018]2)本专利技术的方法将酶解和超高压作用同时进行，减少了分步进行的工序，缩短了处理时间；
[0019]3)本专利技术制作的方法为物理方法和食品助剂酶，压榨及离心实现汁渣分离，以重组汁渣混合形式进行超高压处理，在促进藕渣膳食纤维水溶性增加获得高SDF含量的藕汁的同时，减少了藕渣的排放。
具体实施方式
[0020]本专利技术提供了一种提高藕汁SDF含量的制作方法，该方法以生鲜莲藕为原料，压榨实现汁渣分离，并重组汁渣比例，通过在汁渣分散体系中加入蛋白酶、淀粉酶并进行超高压处理，实现了藕汁中SDF含量的明显提高和物化性质的明显改善。
[0021]1)压榨得到固体为藕渣，对液体部位在4000r/min下离心10min，取上清液得到藕汁；
[0022]2)将步骤1)所得藕渣与1～5倍质量的藕汁混合；
[0023]3)在步骤2)得到的混合浆液中加入藕渣质量分数0.4％～1.0％的中性蛋白酶和0.8％～ 2.0％的α
‑
淀粉酶；
[0024]4)将步骤3)得到汁、渣、酶混合体系在20～50℃，200～500MPa下处理5～30min；
[0025]5)将步骤4)得到的混合体系，在4000r/min下离心分离得到上清液。
[0026]本专利技术通过超高压和酶联合作用来提高藕汁中SDF含量，先通过压榨实现莲藕汁渣分离，然后将藕渣与1～5倍质量的藕汁以及藕渣质量分数0.2％～1.0％的中性蛋白酶和藕渣质量分数0.8％～2.0％的α
‑
淀粉酶，超高压处理压强100～500MPa，保持时间5～30min，温度 25～50℃；在此处理条件下即可实现高压处理下膳食纤维物理结构的改变，又
避免了外源酶的失活。
[0027]在本专利技术的实施例中，对藕汁SDF的含量进行了测定，具体的测定方法为：将藕汁在0.1MPa 真空度下，50℃浓缩至体积减小至原体积的1/3～1/2，移至离心杯，加入4倍体积的95％乙醇，搅拌混匀封口，室温静置1h后4000r/min离心10min得到沉淀物，加入1/2浓缩藕汁体积的蒸馏水使沉淀物充分复溶，
‑
18℃冷冻后真空冻干，得到藕汁SDF。
[0028]在本专利技术的实施例中，还对藕汁的可溶性固形物含量进行了测定，具体的测定方法为折光仪法。
[0029]下面的实施例可以更好地理解本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。
[0030]实施例1
[0031]1)新鲜脆藕清洗，纵向切成长5～10cm，宽2～4cm的条状，于九阳原汁机(JYZ本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种超高压与生物酶联合作用提高藕汁中可溶性膳食纤维的方法，具体包括以下步骤：1)鲜藕破碎，压榨得到固体部位为藕渣，对液体部位在4000r/min下离心10min，取上清液得到初榨藕汁；2)将步骤1)所得藕渣与1～5倍质量的藕汁混合；3)在步骤2)得到的混合浆液中加入藕渣质量分数0.4％～1.0％的蛋白酶和0.8％～2.0％的α
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淀粉酶；4)将步骤3)得到汁、渣、酶混合体系在20～50℃，200～500MPa下处理5～30min；5)将步骤4)得到的混合体系，在4000r/min下离心分离得到上清液为可溶性膳食纤维富集型藕汁。2.根据权利要求1所述提高藕汁中可溶性膳食纤维的方法，其特征在于所述步骤2)的藕渣与藕汁的质量比优选为1∶3～1∶5。3....

【专利技术属性】
技术研发人员：牛丽影，李大婧，刘春泉，顾艳阳，张钟元，肖亚冬，刘春菊，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：