具有补钙功能的桤叶唐棣果醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有补钙功能的桤叶唐棣果醋及其制备方法，属于酿醋技术领域。桤叶唐棣果醋，包括下列重量份原料：桤叶唐棣900～1100份，复合酵母5.4～6.6份(R

【技术实现步骤摘要】
具有补钙功能的桤叶唐棣果醋及其制备方法


[0001]本专利技术提供一种具有补钙功能的桤叶果醋及其制备方法。

技术介绍

[0002]桤叶唐棣为北美洲重要的经济林树种，是新兴第三代水果的代表。桤叶唐棣果实为小浆果，营养丰富，含有多糖、多酚、蛋白质、有机酸、矿物质等多种营养物质，尤其是矿物质元素——钙含量非常高，每100g鲜果中约含88mg钙，为百果之首，因此也被称为高钙唐棣。钙是人体含量最多的必需元素，是构成人体骨骼牙齿的主要成分，同时还具有保持人体肌肉正常收缩、调节心率、维持机体酸碱平衡等重要生理功能。人体主要是在十二指肠和空肠上段吸收钙，而且通常只有解离状态的钙才能被吸收。由于我国居民饮食以钙含量少的植物性食品为主，且存在草酸等不利于钙吸收的因素，所以人均钙摄取量普遍偏低，相关调查显示钙是我国居民缺失最严重的营养素。而缺钙会导致机体钙代谢异常，引发一系列疾病。目前我国居民主要是通过食用一些补钙制剂来改善缺钙的营养状况，但市售的补钙制剂很多都存在着水溶性差、生物利用率低，甚至会引发肾结石、便秘等不良反应。因此，研发出一些安全性高、吸收率好的补钙产品，是当前食品、保健品领域的研究热点，也是关系国民健康的重要问题。

技术实现思路

[0003]针对
技术介绍
指出的问题，本专利技术提供了一种具有补钙功能的桤叶唐棣果醋及其制备方法。通过控制生产工艺条件，使制得的桤叶唐棣果醋中富含果酸钙，而果醋钙具有高溶解性、高吸收利用性、减少铁吸收阻碍和安全无毒副作用等特点，使产品在起到补钙作用的同时，又具有较高的安全性。
>[0004]为实现上述目的，本专利技术的技术方案为：
[0005]一种具有补钙功能的桤叶唐棣果醋，包括下列重量份的主要原料制成：桤叶唐棣900～1100份，复合酵母5.4～6.6份(R
‑
HST酿酒酵母：DV
‑
10巴扬氏酵母＝2：1)，蔗糖220～260份，大豆蛋白5.4～6.6份，稻壳8～10份，柠檬90～110份，1.41醋酸杆菌21.4～26.6份，葡萄糖10.7～13.3份，维生素D2粉剂0.5
×
10
‑3～1
×
10
‑3份。
[0006]上述技术方案，作为优选，所述桤叶唐棣果醋包括下列重量份的原料制成：桤叶唐棣1000份，复合酵母6份(R
‑
HST酿酒酵母：DV
‑
10巴扬氏酵母＝2：1)，蔗糖240份，大豆蛋白6份，稻壳9份，柠檬100份，1.41醋酸杆菌24份，葡萄糖12份，维生素D2粉剂0.75
×
10
‑3份。上述桤叶唐棣果醋的制备方法，包括以下步骤：
[0007]⑴
桤叶唐棣果浆制备：挑选完整的、无病虫腐烂的、成熟度适宜的桤叶唐棣果实，用水反复冲洗干净，沥干水分并去除唐棣核，然后破碎处理，得到桤叶唐棣果浆；
[0008]⑵
酒精发酵：将复合酵母按1：10的比例加入4～6％糖液中，于28～32℃条件下复水25～35min，然后将复水后菌液接入乙醇含量8～10％vol、蔗糖含量5～10％的桤叶唐棣果汁中，在23～27℃条件下活化20～24h。活化好的复合酵母加入到步骤
⑴
制得的桤叶唐棣
果浆中，搅拌均匀后，在24～26℃条件下发酵3天，每天早晚各搅拌一次，然后将温度调至20～22℃密闭发酵5天，发酵完成后过滤，将酒液与酒渣分离，酒液用水稀释到酒精度为8～10％vol；
[0009]⑶
醋酸菌活化：将1.41醋酸杆菌按1：10接入到酒精度为5％vol的桤叶唐棣酒液中，于30
‑
32℃复水30
‑
40min，将大豆蛋白和稻壳置于蒸锅，蒸煮25～30min，大豆蛋白晾凉后与复水后菌液混匀，再拌入稻壳、葡萄糖，最后按1：2的比例加入步骤
⑵
制得的8
‑
10％vol桤叶唐棣酒液，搅拌均匀，在32
‑
34℃条件下活化2
‑
4天，制得活化好的1.41醋酸杆菌固态培养物；
[0010]⑷
醋酸发酵：取270～330份步骤
⑵
所分离出来的酒渣，加入步骤
⑶
活化好的1.41醋酸杆菌固态培养物和维生素D2粉剂，再加入800
‑
1000份的8
‑
10％vol桤叶唐棣酒液，搅拌均匀，在28
‑
32℃下发酵10
‑
12天，制得桤叶唐棣果醋半成品；
[0011]⑸
制备果酸钙：将柠檬去皮、去核后，破碎成果浆加入到步骤
⑷
制得的桤叶唐棣果醋半成品中，搅拌均匀后，在50
‑
55℃条件下反应3
‑
4h。然后用制酒滤布过滤，分离出的液体在5
‑
6℃环境中静置130
‑
150h后，取上清液，获得富含果酸钙的桤叶唐棣果醋成品。
[0012]本专利技术的有益效果在于：
[0013]本专利技术中菌种活化方式采用的是适应性活化法，能显著提高菌种在发酵过程中的活性，缩短发酵时间。酒精发酵8天就可以使桤叶唐棣果酒酒精度达到10～11％vol，比普通活化方式缩短了1～2天；醋酸发酵10～12天即可使桤叶唐棣果醋总酸含量达到4.5～4.8g/100mL，比普通活化方式缩短了5～7天，而且所得果醋成品酸味浓郁，具有明显果香，颜色鲜亮，风味状态较好。
[0014]本专利技术制作的桤叶唐棣果醋中富含果酸钙，含量为656～673mg/100mL。果酸钙具有高溶解性、高吸收利用性和安全无毒的特点，而且，其溶解性会随着酸度增加而逐渐增大，因此，将果酸钙应用于果醋类产品可以提高人体对钙的吸收。另外，果醋中的维生素C以及添加的维生素D2，也能促进钙元素的吸收。本专利技术制作的桤叶唐棣果醋是一种安全性高、吸收性好的补钙食品。
[0015]本专利技术产品中的果酸钙不是通过添加化学试剂合成的，而是经控制原料和生产工艺参数，在加工过程中自然生成的。首先，为了增加合成果酸钙所需的苹果酸含量，本专利技术酒精发酵使用的是R
‑
HST酿酒酵母和DV
‑
10巴扬氏酵母按2:1比例组成的复合酵母，并控制发酵条件为24
‑
26℃发酵3天后，将温度降至20
‑
22℃发酵5天，所酿制的桤叶唐棣果酒中苹果酸含量高，可达165.4
‑
173.6mg/100mL，比其他对照试验组高出35％以上；其次，为富集钙元素，醋酸发酵底物中加入桤叶唐棣渣，使果肉组织中的钙元素在酸性条件下更多的溶解到果醋中，将钙离子溶出量提高到721.54
‑
769.33mg/100mL，比不加果渣发酵高出约380mg/100mL；最后，醋酸发酵完成后，向桤叶唐棣果醋半成品加入柠檬果浆，使果浆中的柠檬酸与果醋半成品中的钙、苹果酸在50
‑
55℃条件下反应3<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种具有补钙功能的桤叶唐棣果醋，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：桤叶唐棣900～1100份，复合酵母5.4～6.6份，蔗糖220～260份，大豆蛋白5.4～6.6份，稻壳8～10份，柠檬90～110份，1.41醋酸杆菌21.4～26.6份，葡萄糖10.7～13.3份，维生素D2粉剂0.5
×
10
‑3～1
×
10
‑3份。2.如权利要求1所述的具有补钙功能桤叶唐棣果醋，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：桤叶唐棣1000份，复合酵母6份，蔗糖240份，大豆蛋白6份，稻壳9份，柠檬100份，1.41醋酸杆菌24份，葡萄糖12份，维生素D2粉剂0.75
×
10
‑3份。3.如权利要求1所述的具有补钙功能桤叶唐棣果醋，其特征在于，所述复合酵母由R
‑
HST酿酒酵母和DV
‑
10巴扬氏酵母按质量比2：1比例组成。4.一种具有补钙功能的桤叶唐棣果醋，其特征在于，制备方法包括如下步骤：
⑴
桤叶唐棣果浆制备：挑选完整的、无病虫腐烂的、成熟度适宜的桤叶唐棣果实，用水反复冲洗干净，沥干水分并去除唐棣核，然后破碎处理，得到桤叶唐棣果浆；
⑵
酒精发酵：将复合酵母按1：10的比例加入到4～6％糖液中，于28～32℃条件下复水25～35min，然后将复水后菌液接入乙醇含量8～10％vol、蔗糖含量5～10％的桤叶唐棣果汁中，在23～27℃条件下活化20～24h，活化好的复合酵母加入到步骤
⑴
制得的桤叶唐棣果浆中，搅拌均匀后，在24～26℃条件下发酵3天，每天早晚各搅拌一次，然后将温度调至20～22℃密闭发酵5天，发酵完成后过滤，将酒液与酒渣分离，酒液用水稀释到酒精度为8～10％vol；
⑶
醋酸菌活化：将1.41醋酸杆菌按1：10接入到酒精度为5％vol的桤叶唐棣酒液中，于30
‑
32℃复水30

【专利技术属性】
技术研发人员：姜贵全，张卓睿，于汇，于杰，崔金麒，赵羚汐，
申请(专利权)人：吉林市菌草堂生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：