一种芥末味涂抹奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种芥末味涂抹奶酪的制备方法，其制备原料包括以下质量百分比的组分：稀奶油5

【技术实现步骤摘要】
一种芥末味涂抹奶酪及其制备方法


[0001]本专利技术涉及奶制品
，具体涉及一种芥末味涂抹奶酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着中国市场消费升级，干酪产品被越来越多的消费者熟知。干酪是富含蛋白质、脂肪和钙的高营养乳制品。再制干酪和干酪制品是以干酪为原料，添加其他配料后形成的产品，相比于天然干酪，具有更长的保质期，更多样的质地风味和更丰富的使用场景。然而，目前中国的再制干酪和干酪制品口味丰富度极低，且以甜味为主，主要针对儿童。
[0003]芥末以十字花科植物山葵、芥菜、辣根等为原料研磨制成，是全世界广受欢迎的调味料。一般分绿芥末和黄芥末两种，其中黄芥末由芥菜种子研磨而成，绿芥末常见用辣根制作。日料中特有的wasabi，由山葵根制成。芥末富含异硫氰酸酯类化合物，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有冲击作用。除了开胃增强食欲，芥末还具有解毒、预防心脏病、减少血液粘稠度等特性。芥末中异硫氰酸烯丙酯具有止痛消炎、广谱抑菌、预防蛀牙等功能。食用芥末会产生咳嗽、流泪等强烈反应，让消费者记忆深刻，但也让一部分人望而却步，因此无法成为日常饮食中频繁食用的调味料，消费范围受到限制。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是针对目前中国市场再制干酪和干酪制品口味丰富度低的问题，以及芥末刺激性大、食用场景小和食用门槛高的问题，提供一种芥末味涂抹奶酪及其制备方法。该方法利用天然奶酪为原料，添加芥末酱，得到一种具有芥末风味的涂抹奶酪，滋味咸鲜。本专利技术的芥末涂抹奶酪中，芥末为涂抹奶酪带来口味上的创新和额外的营养价值，进一步拓宽了涂抹奶酪的产品丰度；同时利用干酪和其他乳制品原料降低了芥末的刺激性，让口味更加温和，提高消费者对芥末的接受度；此外，涂抹奶酪的食用场景更丰富，进一步拓宽了芥末的消费市场。
[0005]本专利技术为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
[0006]一方面，本专利技术提供了一种芥末味涂抹奶酪的制备方法，其制备原料包括以下质量百分比的组分：稀奶油5
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47％、干酪15
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60％、乳粉基料0.5
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10％、乳化盐0.2
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0.5％、食盐0.0
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1.0％、稳定剂0.1
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0.5％、芥末酱8
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15％，余量以水补足至100％，所述百分比为各组分占原料总质量的质量百分比；
[0007]其制备方法包括以下步骤：
[0008](1)将稀奶油、干酪、乳粉基料、乳化盐、食盐、稳定剂和水混合均匀，加热搅拌，得混合料液；
[0009](2)在混合料液中均匀添加芥末酱，搅拌加热杀菌，得杀菌料；
[0010](3)搅拌均质，罐装，冷藏，即得。
[0011]进一步地，稀奶油包括35
‑
40％的脂肪，所述百分比为占稀奶油质量的百分比。稀奶油作为重要的乳脂来源，能够提高涂抹奶酪的延展性，同时带来浓郁的乳香。此外，乳脂
具有包裹芥末酱中刺激性成分的作用，能让产品口感温和。本专利技术中，所述的稀奶油包括35
‑
40％的脂肪，所述百分比为占稀奶油质量的百分比。以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述稀奶油添加量为5
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47％，优选为38
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45％，更优选为40％。
[0012]进一步地，所述乳粉基料为全脂乳粉和/或乳清蛋白粉，包括23
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80％蛋白质，7
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26％脂肪和0.6
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5.5％水，所述百分比为占乳粉基料质量的百分比。乳粉基料是补充产品蛋白质和脂肪的重要原料，在提高产品营养价值的基础上，增强奶酪基底对于芥末酱刺激风味的遮盖，让产品口感温和。本专利技术中，所述乳粉基料包括23
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80％蛋白质、7
‑
26％脂肪和0.6
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5.5％水，所述百分比为占乳粉基料质量的百分比。乳粉基料以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述乳粉基料添加量为0.5
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10％，优选为5
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9％，更优选为8％。
[0013]进一步地，所述干酪为切达干酪或者奶油奶酪，包括8.8
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24.2％蛋白质、34.2
‑
34.7％脂肪和36
‑
53.6％水，所述百分比为占干酪质量的百分比；其中切达干酪的成熟期为5
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12个月。干酪是指天然干酪，是由牛奶通过微生物发酵和凝乳酶凝乳制成。根据其是否成熟，分为新鲜干酪和成熟干酪。新鲜干酪和经过较长时间成熟的干酪质地细腻柔软，且具有浓郁的奶香或者咸香坚果味。本专利技术中，所采用的干酪包括8.8
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24.2％蛋白质、34.2
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34.7％脂肪和36
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53.6％水分，所述百分比为占干酪质量的百分比。优选质地柔软的奶油奶酪或切达干酪，切达干酪优选为成熟期5
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12个月，不添加人工色素的切达干酪。本专利技术中，干酪以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，干酪添加量为15
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60％，优选为30
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60％，更优选为51％。
[0014]进一步地，所述乳化盐为柠檬酸钠、或磷酸三钠与六偏磷酸钠的复配乳化盐；合适的乳化盐种类和添加量，使涂抹奶酪具有良好的延展性。本专利技术中，所述乳化盐优选为柠檬酸钠或磷酸三钠及六偏磷酸钠复配乳化盐。以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述乳化盐添加量为0.2
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0.5％，优选为0.3
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0.5％，更优选为0.4％。
[0015]所述稳定剂为刺槐豆胶、琼脂、明胶的一种或多种；稳定剂的种类和添加量是影响产品质构和稳定性的关键，本专利技术中，所述稳定剂优选为琼脂、刺槐豆胶、明胶的一种或多种。以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述稳定剂添加量为0.1
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0.5％，优选为0.2
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0.5％，更优选为0.3％。
[0016]所述芥末为山葵、芥菜、辣根研磨制成的芥末酱，pH3
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4。本专利技术对芥末酱种类和来源没有特殊限定，在具体实施方案中，所述芥末酱包括绿芥末酱、既辣根酱和山葵酱、以及黄芥末酱。所述芥末酱由芥末籽研磨制成，添加有盐和食醋等辅料，整体呈现酸性，pH3
‑
4，且酸辣呛鼻。以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述芥末酱添加量为8
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15％，优选为8
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11％，更优选为8％。
[0017]食盐主要是调整产品的基础咸味，由于芥末酱本身含盐具有咸味，食盐的添加量根据芥末酱的添加量做出调整。以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述食盐添加量为0.0
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1％，优选为0.5％。
[0018]为避免同时混合固态、液态和粉末状原料过本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，其制备原料包括以下质量百分比的组分：稀奶油5
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47％、干酪15
‑
60％、乳粉基料0.5
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10％、乳化盐0.2
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0.5％、食盐0.0
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1.0％、稳定剂0.1
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0.5％、芥末酱8
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15％，余量以水补足至100％，所述百分比为各组分占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：(1)将稀奶油、干酪、乳粉基料、乳化盐、食盐、稳定剂和水混合均匀，加热搅拌，得混合料液；(2)在混合料液中均匀添加芥末酱，搅拌加热杀菌，得杀菌料；(3)搅拌均质，罐装，冷藏，即得。2.根据权利要求1所述的芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，稀奶油包括35％
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40％的脂肪，所述百分比为占稀奶油质量的百分比；所述乳粉基料为全脂乳粉和/或乳清蛋白粉，包括23
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80％蛋白质、7
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26％脂肪和0.6
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5.5％水，所述百分比为占乳粉基料质量的百分比。3.根据权利要求1所述的芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，所述干酪为切达干酪或者奶油奶酪，包括8.8
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24.2％蛋白质、34.2
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34.7％脂肪和36
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53.6％水，所述百分比为占干酪质量的百分比；其中切达干酪的成熟期为5
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12个月。4.根据权利要求1所述的芥末...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹文凡，张鑫，郑远荣，苏米亚，刘振民，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：