一种用于现制酸奶饮品的酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术一种用于现制酸奶饮品的酸奶及其制备方法，该酸奶包括以下重量份的原料制备而成：0.1

【技术实现步骤摘要】
一种用于现制酸奶饮品的酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉饮品领域，特别涉及一种用于现制酸奶饮品的酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]现制酸奶饮品是一种以酸奶、糖、风味原料和水（冰）等为原料，通过混合搅打的方式制成的一种即食饮料，由于其具有口感鲜美、营养丰富、口味多样的特点，备受消费者的青睐。现制酸奶饮品中，酸奶是其中必不可少的原料，而酸奶的品质也直接影响现制酸奶饮品的口感和品质。然而，由于在现制酸奶饮品的制备过程中需要加入水（冰），并进行搅拌，从而会破坏酸奶中原有的稳定体系，导致酸奶的稳定体系失稳，进而使现制酸奶饮品在较短的时间（2
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20min）内就会出现乳蛋白聚集、沉降的问题，使现制酸奶饮品的品质显著下降（口感变粗糙，并出现分层），不仅严重影响了现制酸奶饮品的口感，也不利于其进行大规模外卖业务，严重影响了现制酸奶饮品的进一步发展。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于克服现有的现制酸奶饮品在较短的时间（2
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20min）内就会出现乳蛋白聚集、沉降的问题，提出了一种用于现制酸奶饮品的酸奶及其制备方法，该酸奶利用可溶性大豆多糖和柑橘纤维的协同作用，能够显著改善现制酸奶饮品中乳蛋白聚集、沉降和分层的问题，从而使现制酸奶饮品的品质能够在较长时间内得到保持，也更适合外卖业务，更有利于促进现制酸奶饮品的进一步发展。
[0004]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种用于现制酸奶饮品的酸奶，包括以下重量份的原料制备而成：0.1
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0.4份的可溶性大豆多糖、0.01
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0.04份的柑橘纤维、0.2
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3.0份的蛋白补充剂、0
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8.0份的脂肪补充剂、0
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10.0份的甜味剂和78.5
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99.6份的原料乳。
[0005]本专利技术一种用于现制酸奶饮品的酸奶，不仅利用可溶性大豆多糖能够与乳蛋白交联形成复合物，并借助可溶性大豆多糖侧链形成的空间位阻作用使蛋白质的稳定性更好的作用机理，使因酸奶饮品的配制而导致的酸奶中蛋白质易发生聚集的问题得到了显著改善；还利用柑橘纤维上的大量侧链基团（羟基和羧基等）形成的纤维网状结构可与水相互作用，提升持水力的作用效果，使因酸奶饮品的配制而导致酸奶中蛋白质易发生沉降并分层的问题得到了显著改善；从而在可溶性大豆多糖和柑橘纤维的协同作用下，使酸奶即使因配制过程而导致原稳定体系被破坏，也依然具有较好的稳定性，保证酸奶饮品在较长的一段时间内不会出现乳蛋白聚集、沉降和分层的问题，使现制酸奶饮品的品质能够在较长时间内得到保持，也更适合外卖业务，更有利于促进现制酸奶饮品的进一步发展。
[0006]其中，优选的，所述可溶性大豆多糖和柑橘纤维的质量之比为7
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15∶1；优选的质量比条件下，可溶性大豆多糖和柑橘纤维的协同效果更好，酸奶的抗聚集性和持水力更好，在配制成酸奶饮品后，饮品的稳定性更好，更不容易出现析水分层，对饮品的口感影响更小；最优选的，所述可溶性大豆多糖和柑橘纤维的质量之比为10∶1。
[0007]其中，所述的蛋白补充剂是指以蛋白质为主要组成成分的食品添加剂，起到调节
酸奶中蛋白质含量的作用，能更好的调控酸奶体系的稳定性和营养成分含量；优选的，所述的蛋白补充剂为乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉和大豆蛋白粉中的一种或多种；优选的蛋白补充剂，蛋白质含量高，品质好，对保证酸奶稳定性和提高酸奶营养价值具有积极作用。
[0008]其中，所述的脂肪补充剂是指以脂肪为主要组成成分的食品添加剂，起到调节酸奶中脂肪含量的作用，能更好的调控酸奶体系的稳定性和营养成分含量；优选的，所述的脂肪补充剂为蛋黄粉、稀奶油、椰子油、无水奶油和无水黄油的一种或多种；优选的脂肪补充剂，脂肪含量高，品质好，对保证酸奶稳定性和提高酸奶营养价值具有积极作用。
[0009]其中，所述的甜味剂是能够调节酸乳甜度和口感的食品添加剂；优选的，所述的甜味剂为白砂糖、葡萄糖、蜂蜜、罗汉果糖苷、果糖、赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜和甜蜜素的一种或多种；优选的甜味剂种类，口感好，甜度适中，对提高酸奶的口感和口味具有积极作用。
[0010]其中，优选的，所述酸奶在现制酸奶饮品中的添加量（重量百分数）为30
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60%；更优选的，所述现制酸奶饮品中水和/或冰的添加量（重量百分数）为0
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40%；最优选的，所述现制酸奶饮品中还包括糖浆和/或风味原料；优选的酸奶饮品配方，酸奶饮品口感鲜美、营养丰富、口味可调，符合大多数人的口味需求，成本适中，视觉感官好，更适合市场的营销和推广。
[0011]其中，优选的，所述的糖浆为白砂糖、蜂蜜、葡萄糖、罗汉果糖苷、果糖、赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜和甜蜜素中的一种或多种制成的糖浆；所述的风味原料为水果果酱、坚果果酱、新鲜水果、坚果、谷物、芋圆、珍珠、爆珠等能增加饮品风味和咀嚼感的食品原料。
[0012]为了实现上述专利技术目的，更进一步的，本专利技术提供了一种用于现制酸奶饮品的酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)混料：在加热至50
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55℃的原料乳中加入蛋白补充剂，搅拌混合后，静置水合处理；水合结束后加热至 60～70℃，再加入可溶性大豆多糖、柑橘纤维、脂肪补充剂和甜味剂，搅拌混合均匀，得到混合料液；(2)均质、杀菌：将混合料液进行均质和杀菌处理；(3)接种和发酵：在均质和杀菌后的混合料液中接种发酵菌，并在26
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43℃的条件下发酵至酸度≥70
°
T，得到发酵乳；(4)破乳、冷却：将发酵乳搅拌破乳至无肉眼可见颗粒后，降温至8～20℃；(5)灌装、后熟：将破乳和降温后的发酵乳无菌灌装，并进行后熟处理，得到用于现制酸奶饮品的酸奶。
[0013]其中，优选的，步骤（1）中，所述的水合处理时间为30～60min。
[0014]其中，优选的，步骤（1）中，将可溶性大豆多糖与柑橘纤维混合均匀后，再加入原料乳中；优选的加入方式，可溶性大豆多糖与柑橘纤维的溶解性更好，对提高酸奶饮品的稳定性效果更好。
[0015]其中，优选的，步骤（2）中，所述的均质压力为18～20MPa；优选的均质压力，均质效果更好。
[0016]其中，优选的，步骤（2）中，所述的杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min。
[0017]其中，优选的，步骤（3）中，所述的发酵菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种、干酪乳酪杆菌、副干酪乳酪杆菌、植物乳植杆菌、动物双歧杆菌乳亚种、动物双歧杆菌乳亚种、乳酸乳球菌乳亚种和鼠李糖乳酪杆菌中的至少一种。
[0018]其中，优选的，步骤（3）中，所述发酵菌的接种量为100～250U/吨。
[0019]其中，优选的，步骤（4）中，将破乳后的发酵乳置于
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20
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5℃环境下快速降温；优选的降温方式，降温速度更快。
[002本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于现制酸奶饮品的酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料制备而成：0.1
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0.4份的可溶性大豆多糖、0.01
‑
0.04份的柑橘纤维、0.2
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3.0份的蛋白补充剂、0
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8.0份的脂肪补充剂、0
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10.0份的甜味剂和78.5
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99.6份的原料乳。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述可溶性大豆多糖和柑橘纤维的质量之比为7
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15∶1。3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述的蛋白补充剂为乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉和大豆蛋白粉中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述的脂肪补充剂为蛋黄粉、稀奶油、椰子油、无水奶油和无水黄油的一种或多种。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶在现制酸奶饮品中的添加量为30
‑
60%。6.根据权利要求5所述的酸奶，其特征在于，所述现制酸奶饮品中水和/或冰的添加量为0
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40%。7.一种权利要求1
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6任一项所述用于现制酸奶饮品的酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步...

【专利技术属性】
技术研发人员：靳苗苗，李启明，陆艺菲，王平，付永猛，梁文星，丁顺，刘媛，孙金威，段雪梅，付瑞东，
申请(专利权)人：成都分子力量生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：