一种酸菜发酵罐及发酵方法技术

本发明专利技术涉及一种酸菜发酵罐及发酵方法，属于食品发酵设备技术领域，酸菜发酵罐包括罐体，由嵌套设置的外胆和内胆组成；罐盖，安装在所述罐体一端并与其相配合；码放件，安装在所述罐体内，用于分层码放发酵食材；信息采集调节件，安装在所述罐体内，用于采集发酵温度和pH值并对其进行智能调节。本发明专利技术通过配置独创性的具有实时监测功能的监测网，实现非搅拌型固态食品发酵过程中的多方位实时监测和定位功能，有效解决工业化大批量的酸菜发酵过程中的难题；可以实现对大容量发酵装置中问题酸菜的及时发现、精准定位及减损性剔除。精准定位及减损性剔除。精准定位及减损性剔除。

【技术实现步骤摘要】
一种酸菜发酵罐及发酵方法


[0001]本专利技术涉及食品发酵设备
，具体是一种酸菜发酵罐及发酵方法。

技术介绍

[0002]白菜发酵前，不能通过高温方法对其进行巴氏杀菌，而白菜叶面上附着大量微生物，除乳酸菌外，还有其他易导致腐败的微生物。因此，如条件控制不当，发酵易于失败。因此，酸菜生产过程中需对发酵状况进行实时监测，以便及时采取应对或挽救措施。
[0003]然而，白菜发酵为固态发酵，采用现代化大容量酸菜发酵罐发酵时，其内部及中心位点酸菜的发酵状况不易于实时监测和控制。如果酸菜发酵罐(池、箱)中部分位点的酸菜出现腐烂状况，往往存在四种难题：(1)难以及时发现；(2)难以准确定位；(3)难以有效控制或补救；(4)难以取出并定点剔除。
[0004]由于脱水及变软，导致酸菜发酵罐内白菜体积收缩较大，因此传统内壁固定式传感装置会被压折，有污染酸菜的风险，不适于酸菜生产。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种酸菜发酵罐及发酵方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]一种酸菜发酵罐，包括：
[0008]罐体，由嵌套设置的外胆和内胆组成；
[0009]罐盖，安装在所述罐体一端并与其相配合；
[0010]码放件，安装在所述罐体内，用于分层码放发酵食材；
[0011]信息采集调节件，安装在所述罐体内，用于采集发酵温度和pH值并对其进行智能调节。
[0012]作为本专利技术的进一步技术方案，所述罐盖包括：
[0013]盖体，与所述罐体相配合；
[0014]排气阀，安装在所述盖体上，用于排气；
[0015]密封圈，安装在所述盖体上，所述密封圈设置在盖体与罐体之间。
[0016]作为本专利技术的更进一步技术方案，所述码放件包括：
[0017]多个滑轨，固定安装在所述内胆内；
[0018]多个监测网，套设在所述滑轨外部并与其滑动连接；
[0019]多个卡扣，安装在所述滑轨上，用于固定监测网。
[0020]作为本专利技术的再进一步技术方案，所述信息采集调节件包括：
[0021]采集单元，安装在所述监测网上，用于对发酵温度和pH值进行采集；
[0022]调节单元，安装在所述罐体上。
[0023]作为本专利技术的再进一步技术方案，所述采集单元包括：
[0024]多个pH计，固定安装在所述监测网上；
[0025]多个温度计，固定安装在所述监测网上；
[0026]连接多个连接电线，分别与pH计和温度计相连。
[0027]作为本专利技术的再进一步技术方案，所述调节单元包括：
[0028]升温管道，呈螺旋状套设在所述内胆外部，所述升温管道两端贯穿外胆并延伸至外部；
[0029]降温管道，呈螺旋状套设在所述内胆外部，所述升温管道两端贯穿外胆并延伸至外部所述降温管道与升温管道错开设置。
[0030]作为本专利技术的再进一步技术方案，所述内胆底部安装有与监测网相配合的液压机构。
[0031]作为本专利技术的再进一步技术方案，所述罐体底部安装有发酵液出口阀，所述罐体侧面安装有发酵液接口阀，所述发酵液接口阀上安装有与延伸至内胆内的发酵液循环管。
[0032]作为本专利技术的再进一步技术方案，所述发酵液出口阀通过循环泵与发酵液接口阀相连。
[0033]一种发酵方法，所述发酵方法使用如上述所述的酸菜发酵罐，包括以下步骤：
[0034]1、先用清水洗净白菜，通过自动码放机或人工方法，将整颗白菜摆放于监测网上；每个发酵罐共7层监测网，可摆放6个大层的白菜，每个大层分为4个扇区，因此每个发酵罐共24个扇区，中控电脑根据监测网上的pH计和温度计编号，可对24个不同的扇区进行定位和实时监测；
[0035]2、通过吊装设备，将摆放好白菜的监测网依次放入发酵罐；
[0036]3、向发酵罐中注入发酵液，盖上密封盖，开启温度保持功能，保持20℃；
[0037]4、开启pH计和温度计监测功能，实时监测pH和温度变化；如发现部分位点的pH不降反升，或温度高于其他部位，应及时采取补救措施；具体包括：(1)通过上下循环发酵液数次进行发酵干预；(2)如无改善，可将发酵液放出，更换新发酵液(接种乳酸菌的4％食盐水)；(3)可将监测网由罐底部的液压装置升起，从罐口取出，对特定扇区内腐烂酸菜进行剔除，将剩余酸菜重新摆放整齐后，再次浸入发酵罐内继续发酵。
[0038]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0039]1、通过配置独创性的具有实时监测功能的监测网，实现非搅拌型固态食品发酵过程中的多方位实时监测和定位功能，有效解决工业化大批量的酸菜发酵过程中的难题；
[0040]2、对大容量发酵装置中问题酸菜的及时发现与精准定位；
[0041]3、采用循环泵对上下层发酵液进行循环，及更换新发酵液等方式，实现酸白菜腐烂前的及时预处理和补救；
[0042]4、如循环发酵液和更换新发酵液仍不能有效控制酸菜腐烂，可通过监测网以及罐底的液压升降装置的升降取出罐内酸菜，对特定位点的腐烂酸菜进行准确剔除，以保证整罐酸菜的正常发酵。
附图说明
[0043]图1为酸菜发酵罐的主视图；
[0044]图2为酸菜发酵罐的剖视图；
[0045]图3为酸菜发酵罐局部结构的剖视图；
[0046]图4为酸菜发酵罐中监测网的俯视图；
[0047]图5为酸菜发酵罐中监测网的剖视图；
[0048]图6为两种发酵方式的酸菜pH变化图。
[0049]图中：1
‑
罐体、101
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外胆、102
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内胆、2
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罐盖、21
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盖体、22
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排气阀、23
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密封圈、3
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发酵液接口阀、4
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发酵液出口阀、5
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发酵液循环管、6
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升温管道、7
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降温管道、8
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滑轨、9
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卡扣、10
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监测网、11
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发酵食材、12
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循环泵、13
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液压机构、14
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pH计、15
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温度计、16
‑
连接电线。
具体实施方式
[0050]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0051]本专利技术实施例是这样实现的，如图1至图3所示的酸菜发酵罐，包括:
[0052]罐体1，由嵌套设置的外胆101和内胆102组成；
[0053]罐盖2，安装在所述罐体1一端并与其相配合；
[0054]码放件，安装在所述罐体1内，用于分层码本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸菜发酵罐，其特征在于，包括：罐体，由嵌套设置的外胆和内胆组成；罐盖，安装在所述罐体一端并与其相配合；码放件，安装在所述罐体内，用于分层码放发酵食材；信息采集调节件，安装在所述罐体内，用于采集发酵温度和pH值并对其进行智能调节。2.根据权利要求1所述的酸菜发酵罐，其特征在于，所述罐盖包括：盖体，与所述罐体相配合；排气阀，安装在所述盖体上，用于排气；密封圈，安装在所述盖体上，所述密封圈设置在盖体与罐体之间。3.根据权利要求2所述的酸菜发酵罐，其特征在于，所述码放件包括：多个滑轨，固定安装在所述内胆内；多个监测网，套设在所述滑轨外部并与其滑动连接；多个卡扣，安装在所述滑轨上，用于固定监测网。4.根据权利要求3所述的酸菜发酵罐，其特征在于，所述信息采集调节件包括：采集单元，安装在所述监测网上，用于对发酵温度和pH值进行采集；调节单元，安装在所述罐体上。5.根据权利要求4所述的酸菜发酵罐，其特征在于，所述采集单元包括：多个pH计，固定安装在所述监测网上；多个温度计，固定安装在所述监测网上；连接多个连接电线，分别与pH计和温度计相连。6.根据权利要求4所述的酸菜发酵罐，其特征在于，所述调节单元包括：升温管道，呈螺旋状套设在所述内胆外部，所述升温管道两端贯穿外胆并延伸至外部；降温...

【专利技术属性】
技术研发人员：田辉，朱学儒，马卓，张强，陈国龙，范文广，任海伟，王永刚，崔丽娟，撒青林，周兰兰，陈荟茹，
申请(专利权)人：兰州理工大学，
类型：发明
国别省市：