一种柠檬风味鱼及制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及风味鱼制作技术领域，具体地说是一种柠檬风味鱼及制作工艺，其特征在于该柠檬风味鱼的原料组成包括：狭鳕鱼块、花生油、芝麻油、大蒜粉、葱粉、姜粉、鸡精、黑胡椒粉、食盐、海藻提取液、天然鲜柠檬汁、辣椒粉、啤酒、洋葱粉、绵白糖、蘑菇粉、辣椒红素、烟熏香料、固体发酵琥珀酸钠调味品，经过鳕鱼处理、腌制、裹粉、调浆裹浆、油炸、冷冻、称重包装入库的工序生产，具有工艺简单、口感良好、营养丰富、易被人体吸收、脂肪含量低等优点。脂肪含量低等优点。

【技术实现步骤摘要】
一种柠檬风味鱼及制作工艺


[0001]本专利技术涉及风味鱼制作
，具体地说是一种工艺简单、口感良好、营养丰富、易被人体吸收、脂肪含量低的柠檬风味鱼及制作工艺。

技术介绍

[0002]众所周知，鳕鱼原产于从北欧至加拿大以及美国东部的北大西洋寒冷水域,我国主要分布在渤海、黄海及东海北部的深海区,鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一,具有重要的经济价值,欧洲人称它为“海中黄金”、“餐桌上的营养师”。鳕鱼的蛋白质含量非常高,且脂肪含量极低,是老少皆宣的营养食品,其具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点，随着人们对鳕鱼产品需求量的增加，当前市场上鳕鱼口味一般，综合价值低，不能满足人们需求。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是解决上述现有技术的不足，提供一种工艺简单、口感良好、营养丰富、易被人体吸收、脂肪含量低的柠檬风味鱼及制作工艺。
[0004]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种柠檬风味鱼，其特征在于该柠檬风味鱼的原料组成包括：鳕鱼块、花生油、芝麻油、大蒜粉、葱粉、姜粉、鸡精、黑胡椒粉、食盐、海藻提取液、天然鲜柠檬汁、辣椒粉、啤酒、洋葱粉、绵白糖、蘑菇粉、辣椒红素、烟熏香料、固体发酵琥珀酸钠调味品，上述原料组成的百分比为：鳕鱼块94%、花生油0.1%、芝麻油0.1%、大蒜0.2%、葱粉0.3%、姜粉0.3%、鸡精0.1%、黑胡椒粉0.1%、食盐0.3%、海藻提取液0.96%、天然鲜柠檬汁1.5%、辣椒粉0.08%、啤酒0.4%、洋葱粉0.1%、绵白糖0.1%、蘑菇粉0.1%、辣椒红素0.08%、烟熏香料0.08%、固体发酵琥珀酸钠调味品0.7%。
[0005]一种柠檬风味鱼的制作工艺，其特征在于该柠檬风味鱼的制作工艺步骤如下：一、鳕鱼处理：使用新鲜度良好的狭鳕原料，在自来水中分批解冻，解冻水温度控制在10℃
‑
15℃，解冻后鱼体呈半解冻状态，控制鱼体中心温度
‑
2℃
‑
2℃，原料鱼带鳞、带皮开片，保持鱼片完整，在机器去皮的过程中，保持鱼片完整，不得有鱼皮残留，将鱼片剔除V形刺，肚皮刺、鳃骨、鱼排刺、鱼鳍、及鱼骨残留物，修净黑膜、血污，污染肉、头部污物及氧化肉，肚皮白膜成网状，修整时要求仔细，保持鱼片完整，修整好的鱼片放在事先准备好的碎冰上，以保持鱼片的温度，剔除残留的肚皮刺、鱼排刺、鱼鳍、V形刺,黑膜、脊骨残留物及其它一切杂物，在灯检台上，用镊子逐片检查，剔除所有环虫、红虫、线虫、剔除残留的黑膜、血点及其它杂物，灯检台上的鱼片不得多放，以减少鱼片温度的回升，将灯检后的鱼片放在事先准备好的碎冰上，以保持鱼片的温度，从鱼片背部开始直刀将鱼片分切成四边形小块，小块的厚度不得低于2.5cm，每块重量控制在12
‑
18g，平均重量15g，用水漂洗，水温度小于10℃，控制鱼温不超过5℃，漂洗后控水5－10分钟；二、腌制：将鱼块按照鳕鱼块94%、花生油0.1%、芝麻油0.1%、大蒜0.2%、葱粉0.3%、
姜粉0.3%、鸡精0.1%、黑胡椒粉0.1%、食盐0.3%、海藻提取液0.96%、天然鲜柠檬汁1.5%、辣椒粉0.08%、啤酒0.4%、洋葱粉0.1%、绵白糖0.1%、蘑菇粉0.1%、辣椒红素0.08%、烟熏香料0.08%、固体发酵琥珀酸钠调味品0.7%的比例浸泡20分钟，直至完全吸收；三、裹粉：将步骤二腌制入味后的鱼块摆放到裹粉机上，鱼块顺生产线均匀裹上一层预裹粉，要定时清理裹粉结块，此粉约占成品的9
±
1％；四、调浆裹浆：使用专用柠檬风味裹浆粉，浆粉和冷水按1：2调成面浆，调制用水温度控制为4℃以下，调制的面浆要求稀厚均匀，每次调浆数量不得超过生产加工时间30
‑
40分钟，整个调制和加工过程中保持浆液温度为8℃以内，浆调制好的浆液打入裹浆机内，再将步骤三种裹好粉的鱼块顺生产线进入裹浆机内，使鱼块均匀的裹上一层浆液，此浆约占成品的30
‑
32％；五、预炸：将步骤四裹浆好的鱼块进行预炸，预炸温度180
±
3℃，预炸时间35
‑
40秒，预炸后产品外表不能有开裂、孔洞、黑色的渣，不能有漏肉现象，产品重每块净重20
‑
30g。若有孔洞漏肉的鱼块，则加入浆，补浆部分再预炸一次，至颜色达到正常色泽，对可修正的鱼块及时进行处理，剔除不合格品；六、速冻：预炸后的产品顺生产线进入速冻机进行速冻，速冻后的产品中心温度在－18℃以下，对产品进行检查，剔除不合格品，对可以修整的菱形块及时进行处理，速冻后鱼块重量：25
±
5g；七、称重包装并入库：对速冻好的鱼块进行称重并进入包装机中进行包装，包装后的所有的成品经金属探测后方可入库，包装后成品至入库时间不得超过30分钟。冷藏温度－18℃以下。
[0006]本专利技术所述的固体发酵琥珀酸钠调味品生产工艺步骤如下：一、 原材料处理:1、将冻鱼330kg提前15
‑
30小时出库解冻至鱼体中心温度＜
‑6°
C,拣出异色、异味鱼及≥5mm的异物，用自来水清洗干净，控干至无滴水，2、将无霉变、无虫蛀的黄豆90kg，清洗、烘干后粉碎至≤3mm，3、将无霉变、无虫蛀的90kg小麦，清洗、烘干，炒出香味后粉碎至≤2mm，二、杀菌：将步骤一中处理好的黄豆、鱼、炒麦按照上述顺序交替倒入蒸锅里，用铲子铲平锅口周围原料，转动蒸锅两转，通气蒸30分钟，放出冷凝水，再通气蒸10分钟，放置24小时；依此再蒸两次，第三次蒸后保温30分钟，降温至30
°
C，放出冷凝水，将料醅出锅，打碎大块，堆放在竹帘（木板）上；三、制备成曲：1、AS3.042成曲制备：142kg豆粕+264L水（60℃）润水半小时，蒸煮锅蒸料（121℃）半小时，拌入114kg小麦粉，迅速冷却至40℃，接入曲精（或曲种）0.5%，入圆盘制曲机制曲。12小时翻曲一次，制曲时间40
‑
48小时，出曲，入制醪罐，出曲前应用大风吹降温2小时，曲料水分27
‑
32%；2、鱼曲的制备：35kg鱼肉+43L水（60℃）润水半小时，蒸煮锅蒸料（121℃）半小时，拌入29kg小麦粉，迅速冷却至40℃，接入琥珀酸产生菌SH
‑
20曲精（或曲种）0.5%，入圆盘制曲机制曲。12小时翻曲一次，制曲时间40
‑
48小时，出曲，入制醪罐，出曲前应用大风吹降温2
小时，曲料水分27
‑
32%；3、盐水的制备：110kg粗盐+512L水，在盐水混合罐中混合均匀，冷却至0
‑
5℃备用；4、制醪：两种成曲入罐后，加入冷却至0
‑
5℃盐水制醪，醪液温度12
‑
15℃；四、发酵：将步骤三的醪液均匀撒在步骤二料醅表面，用木掀翻动四遍，使料醅接种均匀，并将接种后的料醅堆放在曲床上，厚度不超过2cm，室温不低于22℃，保持30小时左右，待菌丝出现淡绿色时，开始出醅，出醅的过程中每12小时翻动一次，最本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柠檬风味鱼，其特征在于该柠檬风味鱼的原料组成包括：鳕鱼块、花生油、芝麻油、大蒜粉、葱粉、姜粉、鸡精、黑胡椒粉、食盐、海藻提取液、天然鲜柠檬汁、辣椒粉、啤酒、洋葱粉、绵白糖、蘑菇粉、辣椒红素、烟熏香料、固体发酵琥珀酸钠调味品，上述原料组成的百分比为：鳕鱼块94%、花生油 0.1%、芝麻油0.1%、大蒜0.2%、葱粉0.3%、姜粉0.3%、鸡精0.1%、黑胡椒粉0.1%、食盐0.3%、海藻提取液0.96%、天然鲜柠檬汁1.5%、辣椒粉0.08%、啤酒0.4%、洋葱粉0.1%、绵白糖0.1%、蘑菇粉0.1%、辣椒红素0.08%、烟熏香料0.08%、固体发酵琥珀酸钠调味品0.7%。2.一种柠檬风味鱼的制作工艺，其特征在于该柠檬风味鱼的制作工艺步骤如下：一、鳕鱼处理：使用新鲜度良好的狭鳕原料，在自来水中分批解冻，解冻水温度控制在10℃
‑
15℃，解冻后鱼体呈半解冻状态，控制鱼体中心温度
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2℃
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2℃，原料鱼带鳞、带皮开片，保持鱼片完整，在机器去皮的过程中，保持鱼片完整，不得有鱼皮残留，将鱼片剔除V形刺，肚皮刺、鳃骨、鱼排刺、鱼鳍、及鱼骨残留物，修净黑膜、血污，污染肉、头部污物及氧化肉，肚皮白膜成网状，修整时要求仔细，保持鱼片完整，修整好的鱼片放在事先准备好的碎冰上，以保持鱼片的温度，剔除残留的肚皮刺、鱼排刺、鱼鳍、V形刺,黑膜、脊骨残留物及其它一切杂物，在灯检台上，用镊子逐片检查，剔除所有环虫、红虫、线虫、剔除残留的黑膜、血点及其它杂物，灯检台上的鱼片不得多放，以减少鱼片温度的回升，将灯检后的鱼片放在事先准备好的碎冰上，以保持鱼片的温度，从鱼片背部开始直刀将鱼片分切成四边形小块，小块的厚度不得低于2.5cm，每块重量控制在12
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18g，平均重量15g，用水漂洗，水温度小于10℃，控制鱼温不超过5℃，漂洗后控水5－10分钟；二、腌制：将鱼块按照鳕鱼块94%、花生油 0.1%、芝麻油0.1%、大蒜0.2%、葱粉0.3%、姜粉0.3%、鸡精0.1%、黑胡椒粉0.1%、食盐0.3%、海藻提取液0.96%、天然鲜柠檬汁1.5%、辣椒粉0.08%、啤酒0.4%、洋葱粉0.1%、绵白糖0.1%、蘑菇粉0.1%、辣椒红素0.08%、烟熏香料0.08%、固体发酵琥珀酸钠调味品0.7%的比例浸泡20分钟，直至完全吸收；三、裹粉：将步骤二腌制入味后的鱼块摆放到裹粉机上，鱼块顺生产线均匀裹上一层预裹粉，要定时清理裹粉结块，此粉约占成品的9
±
1％；四、调浆裹浆：使用专用柠檬风味裹浆粉，浆粉和冷水按1：2调成面浆，调制用水温度控制为4℃以下，调制的面浆要求稀厚均匀，每次调浆数量不得超过生产加工时间30
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40分钟，整个调制和加工过程中保持浆液温度为8℃以内，浆调制好的浆液打入裹浆机内，再将步骤三种裹好粉的鱼块顺生产线进入裹浆机内，使鱼块均匀的裹上一层浆液，此浆约占成品的30
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32％；五、预炸：将步骤四裹浆好的鱼块进行预炸，预炸温度180
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3℃，预炸时间35
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40秒，预炸后产品外表不能有开裂、孔洞、黑色的渣，不能有漏肉现象，产品重每块净重20
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30g；若有孔洞漏肉的鱼块，则加入浆，补浆部分再预炸一次，至颜色达到正常色泽，对可修正的鱼块及时进行处理，剔除不合格品；六、速冻：预炸后的产品顺生产线进入速冻机进行速冻，速冻后的产品中心温度在－18℃以下，对产品进行检查，剔除不合格品，对可以修整的菱形块及时进行处理，速冻后鱼块重量：25
±
5g；七、称重包装并入库：对速冻好的鱼块进行称重并进入包装机中进行包装，包装后的所有的成品经金属探测后方可入库，包装后成品至入库时间不...

【专利技术属性】
技术研发人员：于会同，
申请(专利权)人：山东同兴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：