一种工业化常温贮存水晶肉蔬冻制造技术

本发明专利技术涉及一种工业化常温贮存水晶肉蔬冻，属于酱卤肉制品的技术领域。水晶肉蔬冻原料包括明胶液35～50份、腱子肉20～40份、鸡蛋10～20份、蔬菜10～20份，辅料3～10份；制备方法为将明胶液、腱子肉、鸡蛋、蔬菜与辅料混合均匀，倒入模具中冷却，凝固后切割成需要块状，使用拉伸膜包装、杀菌后即得水晶肉蔬冻。本发明专利技术添加谷氨酰胺转氨酶，可以避免水晶肉蔬冻在加工和常温贮存过程中发生融化、破损能现象，保证产品的正常加工以及消费者对感官和质量的要求，使产品中水晶肉蔬冻结构更稳定，口感更加有弹性；添加可溶性膳食纤维阿拉伯胶，有益于肠道健康，提高水晶肉蔬冻的脆爽口感，增强产品竞争力和消费体验。产品竞争力和消费体验。产品竞争力和消费体验。

【技术实现步骤摘要】
一种工业化常温贮存水晶肉蔬冻


[0001]本专利技术属于酱卤肉制品的
，具体涉及一种工业化常温贮存水晶肉蔬冻。

技术介绍

[0002]水晶肉冻是我国传统酱卤肉制品，在我国北方常作为冬季必备菜肴，深受消费者喜欢，它不仅具有Q弹爽滑的口感，富有嚼劲，还具有高蛋白等特点；其中用猪皮制成的水晶猪皮冻产品，与猪肉相比，富含胶原蛋白且脂肪含量较低，不仅可以除皱美容、抗衰老，更有促进造血功能、抗癌等特殊功效。并且猪皮中含有丰富的胶原蛋白，其水解之后的多种活性肽具有良好抗氧化活性，具有很高的食用价值，开发前景广阔。
[0003]谷氨酰胺转胺酶是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。它能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ
‑
酰胺基和赖氨酸的ε胺氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε
‑
(γ
‑
谷酰胺)
‑
赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。它具有较好的pH稳定性，最适pH为6.0，但在pH＝5.0
‑
8.0范围内该酶均有较高活性；同时也具有较高的热稳定性，最适温度为50℃左右，在45
‑
55℃都有较高活性。谷氨酰胺转氨酶用于肉制品中，提高了肉制品的弹性，改善了产品质构和风味，提高出品率，显著降低生产成本，同时还可以开发出低盐、低脂的肉制品，并且不受高温和冷冻的影响。
[0004]阿拉伯胶，又称阿拉伯树胶，来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，因此也称金合欢胶。由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。阿拉伯胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维，在医学上阿拉伯胶还具有降低血液中胆固醇的功能。利用阿拉伯胶制作的猪皮冻，富含膳食纤维，增加饱腹感，健康减肥，而且有助于胃肠运动，预防便秘。
[0005]传统的水晶肉冻由于猪皮冻熔点较低，夏季温度稍高就会融化、析水，因此流通和贮存过程必须严格保证冷藏环境，一旦流通过程环境温度变高，便会造成产品变形和变质，严重影响该类产品的感官质量和食品安全，极大限制了该类产品的发展。

技术实现思路

[0006]针对传统的水晶肉蔬冻由于猪皮冻熔点较低存在的不易保存，易变形、变质的技术问题，本专利技术提供一种工业化常温贮存水晶肉蔬冻。本专利技术在水晶肉蔬冻制作过程中添加谷氨酰胺转氨酶，可以避免水晶肉蔬冻在加工和常温贮存过程中发生融化、破损能现象，保证产品的正常加工以及消费者对感官和质量的要求，使产品中水晶肉蔬冻结构更稳定，口感更Q弹；其次本专利技术添加阿拉伯胶在提供产品可溶性膳食纤维的同时改善产品口感。添加香菇、胡萝卜、甜玉米、青豆、西蓝花、木耳等天然食材，在提供产品更好感官的同时增加产品营养价值。
[0007]本专利技术技术方案如下：
[0008]一种工业化常温贮存水晶肉蔬冻，包括重量份的以下原料：明胶液35～50份、腱子
肉20～40份、鸡蛋10～20份、蔬菜10～20份，辅料3～10份，其中辅料包括谷氨酰胺转氨酶和阿拉伯胶；
[0009]制备方法为将明胶液、腱子肉、鸡蛋、蔬菜与辅料混合均匀后倒入模具中冷却，凝固后切割、包装、杀菌，即得水晶肉蔬冻。
[0010]进一步的，明胶液由猪皮明胶加水熬制制得，猪皮明胶与水的重量比为1：15～20，优选为1：18。
[0011]进一步的，腱子肉由鲜腱子肉经过腌制发色、入味后，预煮、卤制而成，卤制过程中加入卤制辅料，腌料为亚硝酸钠、食盐、D
‑
异抗坏血酸钠；卤制辅料为大茴、桂皮、香叶、小茴、花椒、陈皮等香辛料以及白砂糖、食用盐、味精等；卤制好的腱子肉冷却切块即可使用。
[0012]进一步的，鸡蛋使用前经煮熟、冷却、脱去外壳处理。
[0013]进一步的，蔬菜为香菇、胡萝卜、甜玉米、青豆、西蓝花、木耳中的至少一种，蔬菜使用前经过漂烫或泡发处理。
[0014]进一步的，谷氨酰胺转氨酶添加量为明胶液重量的0.1％～0.4％；阿拉伯胶添加量为明胶液重量的1％～2％。
[0015]进一步的，辅料还包括食用盐、白砂糖、味精、黄酒、胡椒粉、防腐剂等，调味料具体配方可根据所需口味调配。
[0016]进一步的，水晶肉蔬冻的制备方法具体包括如下步骤：
[0017](1)将明胶与水混合溶胀，然后120℃蒸汽加热至明胶全部融化，加入除谷氨酰胺转氨酶外的辅料混匀；
[0018](2)将步骤(1)中的混合物冷却至50～55℃，加入谷氨酰胺转氨酶，得明胶液；
[0019](3)向步骤(2)制备的明胶液中加入腱子肉、鸡蛋、蔬菜，混合均匀后倒入模具中冷却18～24小时；凝固后切割成需要块状，使用拉伸膜包装、杀菌后即得。
[0020]进一步的，杀菌温度为90～100℃，优选为95℃，杀菌时间为20～60min，优选为60min，杀菌压力为0.10～0.25MPa，优选为0.15MPa，保证灌制后的终产品能够直接食用。
[0021]本专利技术的有益效果在于：
[0022](1)本专利技术在水晶肉蔬冻制作过程中添加谷氨酰胺转氨酶，可以避免水晶肉蔬冻在加工和常温贮存过程中发生融化、破损能现象，保证产品的正常加工以及消费者对感官和质量的要求，使产品中水晶肉蔬冻结构更稳定，口感更加有弹性。
[0023](2)在水晶肉蔬冻制作过程中添加阿拉伯胶1％，阿拉伯胶为可溶性膳食纤维，有益于肠道健康，并利用该胶体的特点，提高水晶肉蔬冻的脆爽口感，增强产品竞争力和消费体验。
[0024](3)本专利技术水晶肉蔬冻使用蔬菜为新鲜蔬菜或速冻蔬菜，并进一步降低杀菌温度到95℃，更大限度保存了灌肠的营养成分。本专利技术的水晶肉蔬冻添加了肉、蔬、蛋、胶原蛋白、膳食纤维等多种食材，具有丰富的营养价值。
[0025](4)本专利技术的水晶肉蔬冻，胶体部分呈透明状，使产品具有较强的弹性和多样化的感官特点。胶冻由富含胶原蛋白的明胶制成，具有美容、养胃、增强机体组织等丰富的功能和营养价值。
[0026](5)本专利技术可以经过拉伸膜包装和中温杀菌，在冷冻、冷藏和常温环境中均有良好的结构稳定性，适用于工业化大规模生产，可以在常温环境流通3个月，极大扩展的产品的
销售范围，增加了食品安全性。
附图说明
[0027]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0028]图1是本专利技术实施例1制备的水晶肉蔬冻图。
[0029]图2是本专利技术实施例2制备的水晶肉蔬冻图。
[0030]图3是本专利技术实施例3制备的水晶肉蔬冻图。
具体实施方式
[0031]为了使本
的人员更好地理解本专利技术中的技术方案，下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种工业化常温贮存水晶肉蔬冻，其特征在于，包括重量份的以下原料：明胶液35～50份、腱子肉20～40份、鸡蛋10～20份、蔬菜10～20份，辅料3～10份，其中辅料包括谷氨酰胺转氨酶和阿拉伯胶；制备方法为将明胶液、腱子肉、鸡蛋、蔬菜与辅料混合均匀后倒入模具中冷却，凝固后切割、包装、杀菌，即得水晶肉蔬冻。2.如权利要求1所述的工业化常温贮存水晶肉蔬冻，其特征在于，明胶液由猪皮明胶加水熬制制得，猪皮明胶与水的重量比为1：15～20。3.如权利要求1所述的工业化常温贮存水晶肉蔬冻，其特征在于，腱子肉经过腌料腌制发色、入味后，预煮、卤制而成，卤制过程中加入卤制辅料。4.如权利要求3所述的工业化常温贮存水晶肉蔬冻，其特征在于，腌料为亚硝酸钠、食盐、D
‑
异抗坏血酸钠；卤制辅料为香辛料以及白砂糖、食用盐、味精；卤制好的腱子肉冷却切块。5.如权利要求1所述的工业化常温贮存水晶肉蔬冻，其特征在于，蔬菜为香菇、胡萝卜、甜玉米、青豆、西蓝花、木耳中的至...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙继坤，倪来学，王伟，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：