一种大豆蛋白鸡肉块及其制备方法技术

本发明专利技术针对现有大豆蛋白制备的素肉产品对于肠道菌群具有抑制作用的技术问题，采用壳聚糖包埋大豆分离蛋白粉对大豆拉丝蛋白进行处理，一方面壳聚糖可以提高大豆蛋白加工稳定性，另一方面，壳聚糖包埋大豆蛋白可以起到缓释作用，帮助其在胃中更快水解，同时壳聚糖的抑菌作用还能有效抑制有害菌；三者共同作用，可提升大豆蛋白对肠道有益菌的生长促进作用。可提升大豆蛋白对肠道有益菌的生长促进作用。可提升大豆蛋白对肠道有益菌的生长促进作用。

【技术实现步骤摘要】
一种大豆蛋白鸡肉块及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种大豆蛋白鸡肉块及其制备方法。

技术介绍

[0002]大豆蛋白的加工特性良好，经特殊加工后可以形成一种具有类似肌肉纤维质感的蛋白产品，即大豆拉丝蛋白。其具有极强的肉质纤维感和泡水不散等特性，因此，大豆蛋白是目前最常用的动物肉替代品。但根据陈贵堂等，不同植物蛋白质对大鼠肠道菌群的影响，中国食品学报，2006，（3）：6
‑
1公开的内容，相对于动物蛋白和花生蛋白等，大豆蛋白对于肠道菌的生长具有抑制作用。
[0003]针对上述问题，一种能促进肠道动力的复合益生菌蛋白粉（申请号为：CN201710652503.0）、一种调理肠道的益生菌酵素组合物及应用（申请号为：CN201811082719.9）公开的技术方案中，均通过外加益生菌粉来达到促进肠道动力的目的，但以上现有技术并没有对大豆蛋白本身做何改进，进而使大豆蛋白本身对于肠道菌群具有促进作用。

技术实现思路

[0004]基于上述问题，本专利技术的目的在于提供大豆蛋白鸡肉块，通过采用壳聚糖包埋大豆分离蛋白对大豆拉丝蛋白进行处理，使得到的大豆蛋白鸡肉块具有促进肠道菌群生长的效果。
[0005]本专利技术的技术方案为：一种大豆蛋白鸡肉块，包括将大豆拉丝蛋白与壳聚糖包埋大豆蛋白粉混合搅拌成型得到内胚;进一步的，所述大豆拉丝蛋白与壳聚糖包埋大豆蛋白粉的添加比例为（20
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25）：（0.5
‑
1）；进一步的，所述壳聚糖包埋大豆蛋白粉由壳聚糖与大豆分离蛋白加水混合后喷雾干燥处理得到；进一步的，所述壳聚糖与大豆分离蛋白的添加比例为（0.5
‑
2）：（98
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99.5）；进一步的，所述搅拌为真空搅拌，所述真空度为
‑
0.05~
‑
0.1MPa，所述搅拌时间为5min；进一步的，在混合搅拌之前，将壳聚糖大豆蛋白粉与醋酸酯淀粉、卡拉胶、大豆油、调味料和水，经高速搅拌混合成复配浆体，再与大豆拉丝蛋白进行混合搅拌；进一步的，在所述混合搅拌之前，将大豆拉丝蛋白复水1h，用离心脱水机脱水10s，再用拆丝机拆成5mm的细丝；进一步的，将所述内胚经成型、裹浆、炸制、速冻得到成品鸡肉块；进一步的，所述炸制温度为160℃，炸制时间为1min；进一步的，所述速冻完成后产品中心温度≤
‑
18℃。
[0006]本专利技术具有如下有益效果：本专利技术针对现有大豆蛋白制备的素肉产品对于肠道菌群具有抑制作用的技术问题，采用壳聚糖包埋大豆分离蛋白粉对大豆拉丝蛋白进行处理，一方面壳聚糖可以提高大豆蛋白加工稳定性，另一方面，壳聚糖包埋大豆蛋白可以起到缓释作用，帮助其在胃中更快水解，同时壳聚糖的抑菌作用还能有效抑制有害菌；三者共同作用，可提升大豆蛋白对肠道有益菌的生长促进作用。
附图说明
[0007]图1：五种益生菌在六个培养基中培养后的吸光度。
具体实施方式
[0008]为使本公开实施例和附图的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本公开实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
[0009]本申请所涉及比例均为质量比，所涉及百分数为质量百分数。
[0010]本申请的第一实施方式公开了一种大豆蛋白鸡肉块，包括将大豆拉丝蛋白与壳聚糖包埋大豆蛋白粉混合搅拌成型得到内胚。
[0011]单纯大豆蛋白制品对于肠道有益菌的生长具有限制作用，利用壳聚糖包埋大豆蛋白粉（大豆蛋白粉主要成分是大豆分离蛋白）对大豆拉丝蛋白进行混合处理，一方面壳聚糖可以提高大豆蛋白加工稳定性，另一方面，壳聚糖包埋大豆蛋白可以起到缓释作用，帮助其在胃中更快水解，同时壳聚糖的抑菌作用还能有效抑制有害菌；三者共同作用，可提升大豆蛋白对肠道有益菌的生长促进作用。
[0012]在一些具体实施方式中，所述大豆拉丝蛋白与壳聚糖包埋大豆蛋白粉的添加比例为（20
‑
25）：（0.5
‑
1）。
[0013]在一些具体实施方式中，所述壳聚糖包埋大豆蛋白粉由壳聚糖与大豆分离蛋白加水混合后喷雾干燥处理得到。
[0014]在一些具体实施方式中，所述壳聚糖与大豆分离蛋白的添加比例为（0.5
‑
2）：（98
‑
99.5）。
[0015]在一些具体实施方式中，所述搅拌为真空搅拌，所述真空度为
‑
0.05~
‑
0.1MPa，所述搅拌时间为5min，斩拌结束后物料中心温度≤10℃。
[0016]在一些具体实施方式中，在混合搅拌之前，将壳聚糖大豆蛋白粉与醋酸酯淀粉、卡拉胶、大豆油、调味料和水，经高速搅拌混合成复配浆体，再与大豆拉丝蛋白进行混合搅拌；在本实施方式中，调味料为鸡肉膏、白砂糖、猪肉膏、酵母粉、食盐、黑胡椒粉、鸡肉香精、生姜精油、鸡肉粉、白胡椒粉混合而成。
[0017]在一些具体实施方式中，在所述混合搅拌之前，将大豆拉丝蛋白复水1h，用离心脱水机脱水10s，再用拆丝机拆成5mm的细丝。
[0018]在一些具体实施方式中，将所述内胚经成型、裹浆、炸制、速冻得到成品鸡肉块；在该实施方式中，所述成型为将内坯转移至成型机中，将其成型为鸡肉块状内坯，所述裹浆为
将面粉和饮用水混合为稀浆，将搅拌均匀的裹浆液倒入裹浆机中，为鸡块内胚进行裹浆；将裹浆后的鸡块裹以15
‑
20%的面包糠；所述炸制为油炸，在一些具体实施方式中，所述炸制温度为160℃，炸制时间为1min。
[0019]在一些具体实施方式中，所述速冻完成后产品中心温度≤
‑
18℃，速冻时间为40min。
[0020]本申请的第二实施方式公开了大豆蛋白鸡肉块的具体制备工艺。
[0021]S1.大豆拉丝蛋白复水、拆丝：将大豆拉丝蛋白用常温水浸泡1
‑
2小时，捞出用离心机匀速甩干10s，冲洗并沥干，之后用拆丝机进行拆丝呈不超过5mm的细丝。
[0022]S2.基料斩拌：将冰水（50%碎冰，50%常温饮用水）、醋酸酯淀粉，壳聚糖包埋大豆蛋白粉，卡拉胶加入斩拌锅，高速斩拌约2分钟；将大豆油和调味料加入斩拌锅中，再继续斩拌1分钟，至混合物料状态变为稳定乳白色胶泥状。基料斩拌完成后的中心温度≤10℃。大豆蛋白粉为大豆分离蛋白，壳聚糖与大豆蛋白粉的添加比例为（0.5
‑
2）：（98
‑
99.5）。
[0023]S3.物料搅拌混合：将脱水拆丝后的大豆拉丝蛋白、斩拌完成的基料转移至真空搅拌机中在
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0.05至
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0.1MPa压强下进行搅拌至均匀，真空搅拌时间为5分钟。
[0024]S4.鸡块成型：将混合本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大豆蛋白鸡肉块，其特征在于，包括将大豆拉丝蛋白与壳聚糖包埋大豆蛋白粉混合搅拌成型得到内胚。2.根据权利要求1所述的大豆蛋白鸡肉块，其特征在于，所述大豆拉丝蛋白与壳聚糖包埋大豆蛋白粉的添加比例为（20
‑
25）：（0.5
‑
1）。3.根据权利要求1所述的大豆蛋白鸡肉块，其特征在于，所述壳聚糖包埋大豆蛋白粉由壳聚糖与大豆分离蛋白加水混合后喷雾干燥处理得到。4.根据权利要求3所述的大豆蛋白鸡肉块，其特征在于，所述壳聚糖与大豆分离蛋白的添加比例为（0.5
‑
2）：（98
‑
99.5）。5.根据权利要求1所述的大豆蛋白鸡肉块，其特征在于，所述搅拌为真空搅拌，所述真空度为
‑
0.05~

【专利技术属性】
技术研发人员：陈瀚宇，钟威，姚伟伟，李顺舟，陈燕，董瑶，盖忠辉，吕金刚，
申请(专利权)人：四川植得期待生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：