一种以食用聚合物制备油莎豆油油凝胶的方法技术

本发明专利技术公开一种以食用聚合物制备油莎豆油油凝胶的方法，属于食品技术领域。具体是以油莎豆油为基料，以乳清分离蛋白为稳定剂，以黄原胶为多糖构建高内相乳液，并以此为模板制备油莎豆油油凝胶；在高内相乳液体系中，所述乳清分离蛋白浓度为2.0wt％，所述黄原胶浓度为0.2wt％，所述油莎豆油体积分数为75％。该方法可有效提高油莎豆油油凝胶的营养价值和稳定性，为乳液模板法构建油莎豆油油凝胶的发展提供了理论基础。提供了理论基础。提供了理论基础。

【技术实现步骤摘要】
一种以食用聚合物制备油莎豆油油凝胶的方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种以食用聚合物制备油莎豆油油凝胶的方法。

技术介绍

[0002]因食品专用油脂可以改善烘焙类食品的口感、适口性、质地、风味和香气而被广泛应用于烘焙产品(如面包、蛋糕、饼干等)中。然而市场上的食品专用油脂多为氢化油脂，其中除含有大量的饱和脂肪酸外，还含有一定量的反式脂肪酸。经常食用饱和脂肪酸和反式脂肪酸较多的食物会增加心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的患病风险。因此，将植物油结构化使其形成油凝胶，以此替代市场上食品专用油脂成了新的研究方向。
[0003]油莎豆(学名：Cyperus esculentus L.)又称虎坚果、地下核桃、洋地栗等，属莎草科一年生草本植物，环境适应性极强，是一种高产、优质的综合利用价值极高的新型集粮、油、牧、饲于一体的经济作物。油莎豆出油率高达20
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36％，研究表明，油莎豆油是一种极优质的保健食用油，同时油莎豆因其产量在目前油料作物中最高被誉为“油料作物之王”。油莎豆油脂肪酸组成及含量与橄榄油较为相似，不饱和脂肪酸含量一般在85％以上，主要是油酸(65.5
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76.1％)，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等功效。此外，油莎豆油也是植物甾醇、总酚、生育酚、角鲨烯等天然抗氧化成分的主要来源，具有降血脂、抗氧化等功效。
[0004]此外，目前油凝胶是以亲水性聚合物构建乳液，并以此为模板进行干燥剪切而形成，该方法绿色、温和，应用广泛。然而，该方法制备的油凝胶品质差，稳定性不高。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中存在的缺陷，本专利技术旨在提供一种以食用聚合物制备油莎豆油油凝胶的方法，以食用聚合物为模板，构建富含高不饱和脂肪酸的油莎豆油油凝胶，以解决目前油凝胶稳定性差、品质差的问题，及油莎豆油易氧化，不易长期储存等问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提出如下技术方案：
[0007]一种以食用聚合物制备油莎豆油油凝胶的方法，以油莎豆油为基料，以乳清分离蛋白为稳定剂，以多糖黄原胶为凝胶剂构建高内相乳液，并以此为模板制备油莎豆油油凝胶；
[0008]在高内相乳液体系中，所述乳清分离蛋白浓度为2.0wt％，所述多糖黄原胶浓度为0.2
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0.4wt％，优选为0.4wt％；所述油莎豆油体积分数为75％。
[0009]进一步地，所述油莎豆油中不饱和脂肪酸含量大于85wt％。
[0010]进一步地，所述乳清分离蛋白以液体形式存在，制备方法为：将乳清分离蛋白溶于去离子水中，加入叠氮钠，磁力搅拌，将得到的悬浮液冷藏使其水化，调节pH至7，然后水浴加热，冷却至室温，形成乳清分离蛋白液体。
[0011]进一步地，所述多糖黄原胶以液体形式存在，制备方法为：将多糖黄原胶溶解于去离子水中充分水化，得到浓度为0.2wt％的黄原胶溶液，冷藏。
[0012]进一步地，所述高内相乳液的构建方法为：将乳清分离蛋白和黄原胶制成溶液后分别加水稀释并混合，然后加入油莎豆油中，在13000r/min转速下均质3min，形成高内相乳液。
[0013]进一步地，以高内相乳液为模板制备油凝胶的方法为：将高内相乳液干燥后进行破碎处理，然后在10000r/min转速下剪切2min，即得油凝胶。
[0014]本专利技术还提供一种利用上述方法制备得到的油莎豆油油凝胶。
[0015]乳清分离蛋白(Wheyprotein isolate,WPI)是生产干酪的副产物，精制后能够得到蛋白含量不低于90％的蛋白质，其含有多种氨基酸且组成合理，易消化吸收，具有良好的乳化特性。蛋白质的三级结构在热处理后会暴露出更多的疏水性氨基酸基团，更有利于在油水界面的结合，β
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乳球蛋白加热后，其稳定的乳状液的粘性和弹性都有所增加。
[0016]黄原胶(Xanthan gum,XG)是一种天然的微生物胞外阴离子多糖，具有良好的溶解性、凝胶性以及对热和酸碱性的稳定性，可进一步提高乳液的稳定性。
[0017]以高内相乳液(High internal phase emulsion,HIPE)为模板可以减少干燥过程对油凝胶品质的影响，并能增强油凝胶的稳定性。
[0018]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
[0019]油莎豆油中不饱和脂肪酸含量占85wt％以上，且其中还含有维生素E、植物甾醇等，以油莎豆油为基料油，以健康营养的乳清分离蛋白和黄原胶来构建高内相乳液，并以此为模板制备油凝胶，可有效提高油凝胶的营养价值及稳定性，为乳液模板法构建油凝胶的发展提供了理论基础。
[0020]本专利技术制备的油凝胶触变恢复能力强，温度稳定性高，质量好不易氧化变质，便于长期储存。
[0021]本专利技术构建的乳清分离蛋白
‑
多糖油莎豆油油凝胶形成稳定的三维网络结构，可以高效束缚油莎豆油脂，持油能力好，便于长期储存，此操作方法简单，成本低。
附图说明
[0022]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0023]图1为不同浓度WPI和XG制备的HIPE乳液滴粒度分布曲线及平均液滴大小(D
4,3
)；
[0024]图2为不同浓度WPI和XG制备的HIPE的宏观图；
[0025]图3为不同浓度WPI和XG制备的HIPE的微观形态；
[0026]图4为不同浓度WPI和XG制备的HIPE的频率扫描曲线(A，B，C)和剪切粘度变化曲线(D，E，F)；
[0027]图5为不同浓度WPI和XG制备的HIPE离心后的宏观状态图；
[0028]图6为不同浓度WPI和XG制备的油凝胶的宏观状态图；
[0029]图7为不同浓度WPI和XG制备的油凝胶的微观形态图；
[0030]图8为不同浓度WPI和XG制备的油凝胶的稳定性；
[0031]图9为不同浓度WPI和XG制备的油凝胶的频率扫描(A，B)及剪切粘度变化曲线(C，
D)；
[0032]图10为不同浓度WPI和XG制备的油凝胶时间扫描(A，B)和温度扫描(C，D)曲线。
具体实施方式
[0033]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
[0034]应理解本专利技术中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本专利技术。另外，对于本专利技术中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本专利技术内。这些较小范围的上限和下限可独立地本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种以食用聚合物制备油莎豆油油凝胶的方法，其特征在于，以油莎豆油为基料，以乳清分离蛋白为稳定剂，以多糖黄原胶为凝胶剂构建高内相乳液，并以此为模板制备油莎豆油油凝胶；在高内相乳液体系中，所述乳清分离蛋白浓度为2.0wt％，所述多糖黄原胶浓度为0.4wt％，所述油莎豆油体积分数为75％。2.根据权利要求1所述的以食用聚合物制备油莎豆油油凝胶的方法，其特征在于，所述乳清分离蛋白以液体形式存在，制备方法为：将乳清分离蛋白溶于去离子水中，加入叠氮钠，磁力搅拌，将得到的悬浮液冷藏使其水化，调节pH至7，然后水浴加热，冷却至室温，形成乳清分离蛋白液体。3.根据权利要求1所述的以食用聚合物制备油莎豆油油凝胶的方法，其特征在于，所述多糖黄原胶以液体形式...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘婷婷，王大为，张艳荣，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：