红薯粉皮加工方法与系统技术方案

红薯粉皮加工方法与系统，涉及食品加工技术领域，本发明专利技术采用全新的分层多次离心注浆与拉伸工艺，最终得到的粉皮为多层结构，离心注浆工艺使得单层粉皮厚度更薄，粉皮在老化前先后经过两次拉伸，具有更好的韧性与弹性。由于本发明专利技术是在前次所注浆料熟化后才进行再次注浆，粉皮更易于蒸熟蒸透，并且在干燥后的粉皮中，多层粉皮彼此粘连成一体且在层与层之间存在微隙，该微隙结构的存在使得其对于汤底的吸收性更好，这样一来粉皮也更易烫软，进而缩短烫煮时间，减轻浑汤现象。减轻浑汤现象。减轻浑汤现象。

【技术实现步骤摘要】
红薯粉皮加工方法与系统


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种红薯粉皮加工方法与系统。

技术介绍

[0002]目前业内加工红薯粉皮（有时也叫红薯粉片）产品的工艺流程通常为：先将红薯淀粉调成浆液，再通过涂布辊将浆液涂布于料带上，浆液随料带送入蒸煮室内蒸熟成型，然后将成型得到的粉皮送至冷冻室冷却老化，老化后的粉皮经分切、包装即得到红薯粉皮产品。传统工艺在生产过程中容易出现粉皮未蒸熟蒸透（类似于“夹生”）以及老化不彻底的情况，影响了产品的质量与口感。
[0003]中国专利文献CN103340372A中公开了一种红薯粉皮的加工方法，其采用先低温定型再高温蒸熟的方式充分保证粉皮蒸熟蒸透，并通过对老化前的粉片进行拉伸来增加产品外观光整度及韧性。近些年来，红薯粉皮作为火锅配菜的用量在逐渐增长，但传统的红薯粉皮产品（包括采用上述文献所涉方法加工得到的粉皮）通常需要长时间的烫煮才能变软可食用，而长时间的烫煮会使粉片表面过度糊化，进而导致火锅的锅底变得浑浊（浑汤）。此外，由于粉片表面较为光滑，粉片对于汤底味道的吸收能力较差，且其表面能够附挂的锅底汤汁量较少，风味不佳。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种红薯粉皮的加工方法，以解决传统工艺导致的粉片难以蒸熟蒸透以及粉片所需烫煮时间过长导致浑汤、对汤底味道吸收能力较差的问题。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用的红薯粉皮加工方法包括以下步骤：1）调浆：将适量红薯淀粉与水搅拌混合均匀调制成粉浆，并送入带有搅拌器的料筒；2）注浆：向以第一速度旋转的料盘的中间处注入适量粉浆，注浆过程中保持料筒中的搅拌器处于持续搅拌的工作状态，以防止淀粉沉底；3）摊浆、蒸皮与拉伸：籍由离心力作用使料盘中间的粉浆往四周流延摊开，并在此过程中通过高温蒸气持续对料盘中的粉浆进行加热以使粉浆熟化成粉皮，以及利用离心作用使粉皮往料盘的四周拉伸、延展；4）根据要求的粉皮总厚度，重复执行上述步骤2）和3）n次，n为自然数，n≧1；5）二次拉伸：完成步骤4）后，将料盘转速提高至第二速度，使得粉皮在离心力作用下再次往四周拉伸并延展至料盘的边沿；6）冷却与老化：对粉皮进行冷却降温，再将其送入冷冻室进行老化；7）分切与干燥：将经冷冻老化后的粉皮按要求分切成合适规格，之后进行干燥处理以使粉皮含水量满足要求。
[0006]于本专利技术一实施例中，在步骤4）之后、步骤5）之前，还包括以合适压力对粉皮进行压实的步骤。
[0007]进一步地， 在首次执行步骤3）时，当粉浆往料盘四周流延至第一检测点时，停止注浆并记录注浆量与持续注浆时间，待粉浆熟化成粉皮后，通过图像获取装置获取熟化后的粉皮图像并基于获取的图像计算粉皮的面积，同时将料盘转速提高至第三速度，当粉皮拉伸、延展至第二检测点时，降低料盘转速至第一速度，前述第三速度大于第一速度但小于第二速度；重复执行步骤2）和3）时，控制单次注浆总量为Q2，流量为q，其中：Q2=πQ1l2/S
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ΔQ；q= Q1/t；上式中，Q1与q分别为前述记录的注浆量与持续注浆时间，l为注浆中心点与第二检测点之间的距离，S为前述计算得到的粉皮的面积，ΔQ为预先标定的修正量，ΔQ>0。
[0008]于本专利技术一实施例中，在步骤2）进行注浆之前，先对料筒内的浆液浓度进行检测，并根据检测结果调节搅拌器的转速以保证浆液浓度在设定的范围内。
[0009]进一步地，对粉皮进行压实的过程包括：先施加第一压力排出粉皮层间的空气以及游离水，保压一段时间后，再施加第二压力以使粉皮的密度达到设定值；所述第二压力大于第一压力。
[0010]基于与上述加工方法同样的技术构思，本专利技术还涉及一种红薯粉皮加工系统，其包括：料筒，用于储存调制好的粉浆，所述料筒内设有搅拌器以及用于监测粉浆浓度的浆料浓度传感器；摊浆装置，包括料盘以及用于驱动料盘以其中心轴为轴心转动的驱动机构，所述料盘包括盘底以及环绕盘底一周并往上凸出的盘沿；定量注浆器，连接料筒并从料筒中获取粉浆，其至少包括一注浆口；蒸汽熟化装置，用于提供蒸汽以使得料盘中的粉浆受热并熟化成粉皮；风冷装置，用于对料盘中熟化形成的粉皮进行风冷降温；冷冻室，用于对熟化后的粉皮进行冷冻老化；分切装置，用于将冷冻老化后的粉皮按要求分切成合适规格；干燥装置，用于对分切后的粉皮进行干燥处理以及使粉皮含水量满足要求；该红薯粉皮加工系统依照权利要求4所述的方法加工红薯粉皮。
[0011]进一步地，上述红薯粉皮加工系统还包括：压实装置，所述压实装置包括一与料盘内腔形状相适应的压头，所述压实装置通过压头向料盘中的粉皮施加合适的压力以实现将粉皮压实。
[0012]更进一步地，该红薯粉皮加工系统还包括控制器与由控制器控制的回转台；所述回转台上环形阵列设置有至少5套用于定位放置料盘的料盘定位组件，所述驱动机构包括与料盘定位组件一一对应并受控制器控制的电机，所述电机通过驱动料盘定位组件转动，进而带动所述料盘旋转，所述料盘定位组件上设有与控制器通信的料位传感器组件；所述控制器控制回转台按设定的间隔时长与角度间歇性转动，使得籍由所述料盘定位组件定位放置的料盘依次经过注浆工位、粉皮压实工位、粉皮冷却工位、料盘分离工位与料盘载入工位；
所述注浆工位上方设置隔热保温罩，所述隔热保温罩的顶部连接蒸汽抽吸装置，所述隔热保温罩的底端与回转台之间留有空隙，所述隔热保温罩内设置定量注浆器、蒸汽熟化装置及图像获取装置，所述压实装置包括一与料盘内腔形状相适应的压头，所述压头位于粉皮压实工位上方，所述风冷装置的出风口位于粉皮冷却工位上方；所述料盘的盘底至少包括沿其径向间隔设置且透明的第一检测点与第二检测点，所述料盘的盘沿底端间隔设置有多个排水孔，所述料位传感器组件至少包括第一反射式光电传感器与第二反射式光电传感器，所述料盘通过料盘定位组件定位放置后，所述第一反射式光电传感器与第二反射式光电传感器分别对应位于第一检测点和第二检测点的下方；所述定量注浆器、蒸汽熟化装置、图像获取装置及压实装置均由控制器控制；生产过程中，所述蒸汽抽吸装置与风冷装置持续工作，且在首次执行步骤3）时，所述控制器控制位于注浆工位的电机带动料盘先以第一速度旋转，当所述第一反射式光电传感器接收到反射信号时，所述控制器控制定量注浆器停止注浆并记录注浆量与持续注浆时间，待粉浆熟化成粉皮后，控制所述蒸汽熟化装置停止往料盘中输入蒸汽并在经过设定的间歇时长后，控制所述图像获取装置获取熟化后的粉皮图像并基于获取的图像计算粉皮的面积，同时控制所述电机将料盘转速提高至第三速度，当所述第二反射式光电传感器接收到反射信号时，控制所述电机将料盘转速降低至第一速度；所述第三速度大于第一速度但小于第二速度；之后重复执行步骤2）和3）时，控制所述定量注浆器的单次注浆总量为Q2，流量为q，其中：Q2=πQ1l2/S
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ΔQ；q= Q1/t；上式中，Q1与q分别为前述记录的注浆量与持续注浆时间，l为注浆中心点与第二检测点之间的距离，S为前述计算得到的粉皮的面积，ΔQ为预先标定的修正量，Δ本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.红薯粉皮加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1）调浆：将适量红薯淀粉与水搅拌混合均匀调制成粉浆，并送入带有搅拌器的料筒；2）注浆：向以第一速度旋转的料盘的中间处注入适量粉浆，注浆过程中保持料筒中的搅拌器处于持续搅拌的工作状态，以防止淀粉沉底；3）摊浆、蒸皮与拉伸：籍由离心力作用使料盘中间的粉浆往四周流延摊开，并在此过程中通过高温蒸气持续对料盘中的粉浆进行加热以使粉浆熟化成粉皮，以及利用离心作用使粉皮往料盘的四周拉伸、延展；4）根据要求的粉皮总厚度，重复执行上述步骤2）和3）n次，n为自然数，n≧1；5）二次拉伸：完成步骤4）后，将料盘转速提高至第二速度，使得粉皮在离心力作用下再次往四周拉伸并延展至料盘的边沿；6）冷却与老化：对粉皮进行冷却降温，再将其送入冷冻室进行老化；7）分切与干燥：将经冷冻老化后的粉皮按要求分切成合适规格，之后进行干燥处理以使粉皮含水量满足要求。2.如权利要求1所述红薯粉皮加工方法，其特征在于：于步骤4）之后、步骤5）之前，还包括以合适压力对粉皮进行压实的步骤。3.如权利要求1所述红薯粉皮加工方法，其特征在于：首次执行步骤3）时，当粉浆往料盘四周流延至第一检测点时，停止注浆并记录注浆量与持续注浆时间，待粉浆熟化成粉皮后，通过图像获取装置获取熟化后的粉皮图像并基于获取的图像计算粉皮的面积，同时将料盘转速提高至第三速度，当粉皮拉伸、延展至第二检测点时，降低料盘转速至第一速度，前述第三速度大于第一速度但小于第二速度；重复执行步骤2）和3）时，控制单次注浆总量为Q2，流量为q，其中：Q2=πQ1l2/S
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ΔQ；q= Q1/t；上式中，Q1与q分别为前述记录的注浆量与持续注浆时间，l为注浆中心点与第二检测点之间的距离，S为前述计算得到的粉皮的面积，ΔQ为预先标定的修正量，ΔQ>0。4.如权利要求1所述红薯粉皮加工方法，其特征在于：步骤2）中，注浆之前，先对料筒内的浆液浓度进行检测，并根据检测结果调节搅拌器的转速以保证浆液浓度在设定的范围内。5.如权利要求2所述红薯粉皮加工方法，其特征在于，对粉皮进行压实的过程包括：先施加第一压力排出粉皮层间的空气以及游离水，保压一段时间后，再施加第二压力以使粉皮的密度达到设定值；所述第二压力大于第一压力。6.红薯粉皮加工系统，其特征在于，包括：料筒，用于储存调制好的粉浆，所述料筒内设有搅拌器以及用于监测粉浆浓度的浆料浓度传感器；摊浆装置，包括料盘以及用于驱动料盘以其中心轴为轴心转动的驱动机构，所述料盘包括盘底以及环绕盘底一周并往上凸出的盘沿；定量注浆器，连接料筒并从料筒中获取粉浆，其至少包括一注浆口；蒸汽熟化装置，用于提供蒸汽以使得料盘中的粉浆受热并熟化成粉皮；风冷装置，用于对料盘中熟化形成的粉皮进行风冷降温；
冷冻室，用于对熟化后的粉皮进行冷冻老化；分切装置，用于将冷冻老化后的粉皮按要求分切成合适规格；干燥装置，用于对分切后的粉皮进行干燥处理以及使粉皮含水量满足要求；该红薯粉皮加工系统依照权利要求4所述的方法加工红薯粉皮。7.如权利要求6所述红薯粉皮加工系统，其特征在于，还包括：压实装置，所述压实装置包括一与料盘内腔形状相适应的压头，所述压实装置通过压头向料盘中的粉皮施加合适的压力以实现将粉皮压实。8.如权利要求7所述红薯粉皮加工系统，其特征在于：还包括控制器与由控制器控制的回转台；所述回转台上环形阵列设置有至少5套用于定位放置料盘的料盘定位组件，所述驱动机构包括与料盘定位组件一一对...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖劲松，李柿平，张爱华，
申请(专利权)人：湖南劲松食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：