非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，提供了非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法。往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6

【技术实现步骤摘要】
非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法。

技术介绍

[0002]红薯粉丝是以红薯淀粉为原料加工成的淀粉凝胶食品，以其口感滑爽、劲道的特性而深受广大消费者的喜爱。使用新鲜红薯淀粉加工的粉丝不易断条，筋道性好，生产时漏粉一般较顺利。但红薯收获的季节性明显，主要集中在每年的秋季，故粉条厂家多会在秋季集中生产红薯淀粉，然后加水封顶密封贮藏，以确保非红薯收获季节有充足的红薯淀粉原料。但在长期的贮藏过程中，红薯淀粉会发生缓慢的化学反应，尤其是β淀粉酶催化淀粉水解，主要表现为链长变短，粘度下降，导致以此为原料制备的红薯粉丝断条率高，韧性、弹性下降，甚至出现粉丝生产中漏粉困难，无法生产的情况。研究还显示传统红薯粉丝加工时，粉丝截面会有很多微小的孔洞，孔洞的数量(孔隙率)越多，粉丝凝胶强度就越小，容易断裂，进一步加剧了非红薯收获期粉丝生产的难度。
[0003]为解决这一问题，红薯粉丝生产厂家多采用添加明矾的方法。根据GB/T23587粉条和及《国家卫生计生委关于批准β－半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》(2015年第1号)中规定粉丝粉条中铝的残留量不得超过200mg/kg。但根据加工经验，明矾添加量较小时，红薯粉条的断条情况改善有限，筋道提升不明显。所以，很多生产厂家过量添加明矾，导致产品铝残留量超过国家安全标准(<200mg/kg)。
[0004]除了添加明矾外，还有厂家使用复合添加剂(比如魔芋粉、复合磷酸盐、海藻酸钠等)以期替代明矾，但效果并不明显，且添加量大，成本高，不能彻底解决红薯粉丝粉条断条的问题。因此在非红薯收获季节，湿红薯淀粉生产无明矾粉丝非常困难，成为行业的共性问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术要解决的技术问题是传统红薯粉丝加工时，粉丝截面会有很多微小的孔洞，孔洞的数量(孔隙率)越多，粉丝凝胶强度就越小，容易断裂，进一步加剧了非红薯收获期粉丝生产的难度，而现有技术中仅有添加明矾和复合添加剂方式，存在实用安全性等问题。
[0006]本专利技术采用如下技术方案：
[0007]第一方面，本专利技术提供了非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏，包括：
[0008]往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6
‑
5.0之间；
[0009]将食品级双氧水稀释成3
‑
5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌10
‑
30min；每立方米湿淀粉混合液通过5
‑
30kg双氧水溶液，用于在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基；
[0010]氧化β淀粉酶巯基后的红薯湿淀粉表面水封每2
‑
4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/4
‑
1/2，加入新自来水，使pH值缓慢上升，直至贮藏结束后pH上升至7左右。
[0011]优选的，监测贮藏期间双氧水的含量，控制双氧水的使用剂量每立方米湿淀粉在5kg
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30kg之间；其中，低于5kg，则酶钝化效果不佳；大于30kg会出现淀粉氧化过度，导致淀粉骨架结构破坏，粉丝品质下降。
[0012]优选的，在使用时，方法还包括：
[0013]将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团。
[0014]优选的，泵入可以抽真空的制芡机中时，启动真空泵，使操作环境压力控制在
‑
20kpa以下，以便于排出淀粉团的空气，减少粉丝中孔洞的形成，减小截面孔隙率，提高凝胶强度。
[0015]优选的，低速搅拌具体为小于60r/min，从而避免空气进入粉团，进一步减少粉丝内的空隙，降低断条率。
[0016]优选的，还包括：
[0017]将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；
[0018]粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条；
[0019]冷却至室温的粉丝转移至
‑
10摄氏度以下冻库，至完全冻结；
[0020]完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
[0021]第二方面，本专利技术提供了非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，包括：
[0022]红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏；
[0023]调酸：往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6
‑
5.0之间；
[0024]氧化钝化酶：将食品级双氧水稀释成5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌30min；每立方米湿淀粉混合液通过20kg双氧水溶液，在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基，钝化酶活，同时生成水，无残留，安全性高；
[0025]贮藏：钝化酶后的湿淀粉表面水封每2
‑
4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/4
‑
1/2，加入新自来水，使pH值缓慢上升，直至贮藏8个月，pH上升至7左右；
[0026]制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团；
[0027]漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；
[0028]冷却：粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条；
[0029]冷冻：冷却至室温的粉丝转移至
‑
10摄氏度以下冻库，至完全冻结；
[0030]干燥：完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。
[0031]第三方面，本专利技术提供了非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，包括：
[0032]红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏；
[0033]贮藏：湿淀粉表面水封每2
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4周更换一次自来水，直至贮藏结束(0
‑
12个月)；
[0034]抽真空制芡与和面：将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌(小于60r/min)至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团。该过程启动真空泵，使操作环境压力控制在
‑
20kpa以下；
[0035]漏粉：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；
[0036]冷却：本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏，包括：往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6
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5.0之间；将食品级双氧水稀释成3
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5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌10
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30min；每立方米湿淀粉混合液通过5
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30kg双氧水溶液，用于在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基；氧化β淀粉酶巯基后的红薯湿淀粉表面水封每2
‑
4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/4
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1/2，加入新自来水，使pH值缓慢上升，直至贮藏结束后pH上升至7左右。2.根据权利要求1所述的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，监测贮藏期间双氧水的含量，控制双氧水的使用剂量每立方米湿淀粉在5kg
‑
30kg之间；其中，低于5kg，则酶钝化效果不佳；大于30kg会出现淀粉氧化过度，导致淀粉骨架结构破坏，粉丝品质下降。3.根据权利要求1所述的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，在使用时，方法还包括：将湿淀粉从贮藏槽中泵入可以抽真空的制芡机中，与煮沸后冷却至70℃左右的水混合调成稀糊状，再不断加入沸水和湿淀粉，并低速搅拌至粉糊变稠、透明、均匀的粉芡；然后继续搅拌至能拉丝的软粉团。4.根据权利要求3所述的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，泵入可以抽真空的制芡机中时，启动真空泵，使操作环境压力控制在
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20kpa以下，以便于排出淀粉团的空气，减少粉丝中孔洞的形成，减小截面孔隙率，提高凝胶强度。5.根据权利要求3所述的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，低速搅拌具体为小于60r/min，从而避免空气进入粉团，进一步减少粉丝内的空隙，降低断条率。6.根据权利要求3所述的非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，还包括：将揉好的粉团输送到漏粉机组中漏下成条状，并落入下方微沸的水中；粉丝落入沸水锅后，待其将要浮起时，迅速捞起并转移入冷水中冷却，并根据产品需求切条；冷却至室温的粉丝转移至
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10摄氏度以下冻库，至完全冻结；完全冻结的粉丝经晾晒或干燥至水分含量小于10％后得到无明矾粉丝产品。7.非收获期红薯湿淀粉生产无明矾粉丝的方法，其特征在于，包括：红薯湿淀粉生产：采用传统红薯淀粉生产工艺得到红薯湿淀粉，并用水淹没贮藏；调酸：往红薯湿淀粉槽中添加食品级盐酸或柠檬酸，使水封的pH控制在4.6
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5.0之间；氧化钝化酶：将食品级双氧水稀释成5％的溶液，然后缓慢注入到湿淀粉槽中底部，并不断搅拌30min；每立方米湿淀粉混合液通过20kg双氧水溶液，在酸性条件下快速氧化β淀粉酶巯基，钝化酶活，同时生成水，无残留，安全性高；贮藏：钝化酶后的湿淀粉表面水封每2
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4周更换一次，每次更换仅排除原有水封的1/4
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1/2，加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：于加景，王月先，王鲁峰，侯升春，余强，
申请(专利权)人：十堰市郧阳区鄂鲁淀粉制品有限公司，
类型：发明
国别省市：