一种以油莎豆粕和高粱制备的油莎豆复合酒曲及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种以油莎豆粕和高粱制备的油莎豆复合酒曲及其制备方法，属于制曲工艺技术领域。具体包括以下步骤：步骤1：粗破碎油莎豆粕，与高粱均匀混合，得到混合料；步骤2：在混合料中加水润料；步骤3：粉碎润料后的混合料，得到粉碎料；步骤4：在粉碎料中加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，得到拌合料；步骤5：将拌合料放入大曲模具中，得到成型曲胚；步骤6：将曲胚堆放发酵；步骤7：发酵完成后得到曲块，常温通风储存，即得复合油莎豆复合酒曲。本发明专利技术以油莎豆粕复配高粱制备酒曲，既减少了传统酒曲原料的消耗，又使得油莎豆复合酒曲酿造的白酒具有更丰富的口感，同时还能减少母曲用量、降低发酵时间和发酵温度，达到快速发酵的效果。达到快速发酵的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种以油莎豆粕和高粱制备的油莎豆复合酒曲及其制备方法


[0001]本专利技术属于制曲工艺
，具体涉及一种以油莎豆粕和高粱制备的油莎豆复合酒曲，本专利技术还提供了适合工业化生产的油莎豆复合酒曲的制备方法。

技术介绍

[0002]油莎草(CyPerus esculentusL.)是莎草科莎草属植物，原产北非及地中海沿岸一带，广泛栽培在西班牙、意大利、南非、南美等地。1960 年中国科学院植物研究所北京植物园由保加利亚引入试种成功，后在内蒙古、辽宁、广东、广西、福建、新疆、甘肃等地区试种成功。油莎草属阳性植物，喜光。耐旱、耐涝、耐瘠、耐盐碱，可适应各种严苛的生长环境。在生产中可作一年生作物栽培，主要利用它地下形成的块茎——油莎豆(又名地下扁桃、铁荸荠、地杏仁、地下板栗、地下核桃、人参果和人参豆)。
[0003]油莎豆是优质、高产和综合利用前景广阔的集粮、油、牧、饲于一体的经济作物。既是很好的油料作物，又是家畜的优良饲料，可作为优良牧草发展种植。此外还可用作润滑油和制皂。油莎豆富含油脂、糖、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，其中油莎豆蛋白含有18种氨基酸，总氨基酸含量 29.88％，其中必需氨基酸占46.03％，其综合营养超过玉米和小麦。油莎豆还具有很高的营养价值和保健功能，尤其适合糖尿病患者和消化系统疾病患者食用，同时油莎豆对预防心脏疾病也有一定的功效。
[0004]基于我国对粮油需求量大且高度依赖于进口，加快实现粮油的自给自足，迫切需要发展适宜在荒沙地和盐碱地上种植、不与主粮争地的油料作物，来有效填补我国粮油和饲料供给缺口，油莎豆是最佳优选的油料作物。因此，基于油莎豆丰富的营养成分和易种植的属性，国家认监委发布2012 年第2号公告，将油莎豆列入《有机产品认证目录》生产——植物类——谷物——杂粮——油莎豆，农业部《全国种植业结构调整规划(2016
‑
2020年)》提出在适宜地区示范推广油莎豆，科技部将油莎豆列入2019年度国家重点研发计划“大豆及其替代作物产业链科技创新”项目，开展大豆和油莎豆综合加工成套技术与装备的研发。
[0005]由此可见，油莎豆产业发展在保障国家粮油安全，实现油、粮、饲自给等方面优势明显，具有极其重要的经济价值和社会价值，在防风固沙方面具有重要的生态价值。
[0006]目前现有技术中，油莎豆的主要利用方式为作为油料作物榨油，其出油率为15％～40％，油色清澈微红，品质与橄榄油相似，优于菜籽油及芝麻油等，被称为“油料植物之王”。油莎豆油营养价值高，不饱和脂肪酸含量占比达80％以上，具有高油酸(68％)和低亚油酸(12％)的特点，有利于降低心血管疾病风险。
[0007]因此，每年有大量油莎豆榨油后的副产品豆粕需要进一步加工处理。经检测油莎豆粕富含丰富的营养成分，如何拓展油莎豆粕用途，充分利用其营养物质，将其开发为工业化产品，是本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的在于提供一种以油莎豆粕和高粱制备油莎豆复合酒曲的方法。现有
技术中，油莎豆通常作为油料作物，其榨油后剩余大量豆粕待加工利用。因此，本专利技术提供一种油莎豆粕的资源化利用方案。利用油莎豆本身兼顾粮食和豆类的营养成分，通过复配高粱作物、优化发酵工艺等方法制备酒曲，既减少了传统酒曲原料如小麦、大麦和豌豆等粮豆类产品的消耗，又使得油莎豆酒曲酿造的白酒具有更丰富的口感，最大程度利用油莎豆粕的营养价值。掺杂高粱制备的油莎豆复合酒曲还能减少母曲用量、降低发酵时间和发酵温度，达到提高发酵效率的目的。
[0009]本专利技术所提供的制曲方法，针对油莎豆粕和高粱的复合原料进行适应性改进，从而达到快速、高效制备酒曲的效果。整体制备工艺简单、高效，可沿用传统制曲方式，得到的曲胚具有菌落总数高、糖化力和酯化力好的优势效果，由油莎豆复合酒曲酿造出的油莎豆白酒兼顾油莎豆和高粱的风味特点，层次更加丰富。
[0010]为实现上述目的，本专利技术提供一种以油莎豆粕和高粱制备油莎豆复合酒曲的方法，具体包括以下步骤：
[0011]步骤1：粗破碎油莎豆粕，与高粱均匀混合，得到混合料；
[0012]步骤2：在混合料中加水润料；
[0013]步骤3：将润料后的混合料粉碎，得到粉碎料；
[0014]步骤4：在粉碎料中加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，得到拌合料；
[0015]步骤5：将拌合料放入大曲模具中，得到成型曲胚；
[0016]步骤6：将曲胚堆放发酵；
[0017]步骤7：发酵完成后得到曲块，常温通风储存一段时间后，即得复合油莎豆复合酒曲。
[0018]在一优选的实施方式中，步骤1中，所述油莎豆粕来自油莎豆榨油后得到的豆饼，所述粗破碎后油莎豆粕粒径为3
‑
4mm；所述油莎豆粕与高粱的质量比为10：(1
‑
3)。专利技术人经多组实验验证，油莎豆粕与高粱在前述范围内，发酵速度最快，得到的复合酒曲风味最好。
[0019]在一优选的实施方式中，步骤2中，所述混合料和水的质量比为10:(1
‑
2)，所述水的温度为60
‑
70℃；优选的，所述混合料和水的质量比为10:1；所述水温为60℃。润料后，混合料手感湿润，但内芯带硬。润料的作用是便于将混合料粉碎成梅花瓣状结构。
[0020]在一优选的实施方式中，步骤3中，所述粉碎料呈现“心烂皮不烂”的梅花辦，即皮呈片状、内芯呈粉状、大颗粒和细粉均匀分布的状态。其中，“心烂”是为了充分释放淀粉，“皮不烂”可使曲胚保持一定的通透性。
[0021]在一优选的实施方式中，步骤3中，将混合料破碎后过筛40目，将筛下物和筛上物按7:3配比，得到粉碎料。此步骤的原因是，如果细粉太多，则曲胚吸水性强、透气性差，在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力，易形成白曲。本专利技术中因复配了高粱和油莎豆两种原料，因此需要更多细粉作为粘合剂使两种原料接触更全面。
[0022]在一优选的实施方式中，步骤4中，所述粉碎料、水和母曲的质量比为 10：(3
‑
4)：(0.15
‑
0.25)，所述水的温度为22
‑
28℃。
[0023]在一优选的实施方式中，步骤4中，所述拌合料呈松散状态、无生粉、手捏成团但无水分漏出。
[0024]本专利技术中，步骤4的作用是使粉碎料吃透水，水分既是制曲的原料之一，又是微生
物生存的场所，水分用量多少与发酵效果有密切的关系。加水过多，曲胚倾斜，易生毛霉和黑霉；加水过少，则曲胚易于干裂，有益菌生长受到控制，杂菌易于侵入，因此针对两种原料复配的粉碎料设定前述水分用量。拌料完成后，拌合料无疙瘩，无干粉，粉、水和母曲均匀分布。
[0025]在一优选的实施方式中，步骤5中，所述制成曲胚的方式以本领域常规方式即可，既可以人工踩制成型，也可以机械加工成型本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种以油莎豆粕和高粱制备油莎豆复合酒曲的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：粗破碎油莎豆粕，与高粱均匀混合，得到混合料；步骤2：在混合料中加水润料；步骤3：将润料后的混合料粉碎，得到粉碎料；步骤4：在粉碎料中加水润粉，再加入母曲搅拌均匀，得到拌合料；步骤5：将拌合料放入大曲模具中，得到成型曲胚；步骤6：将曲胚堆放发酵；步骤7：发酵完成后得到曲块，常温通风储存一段时间后，即得复合油莎豆复合酒曲。2.如权利要求1所述的一种以油莎豆粕和高粱制备油莎豆复合酒曲的方法，其特征在于，步骤1中，所述油莎豆粕来自油莎豆榨油后得到的豆饼，所述粗破碎后油莎豆粕粒径为3
‑
4mm；所述油莎豆粕与高粱的质量比为10：(1
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3)。3.如权利要求1所述的一种以油莎豆粕和高粱制备油莎豆复合酒曲的方法，其特征在于，步骤2中，所述混合料和水的质量比为10:(1
‑
2)，所述水的温度为60
‑
70℃。4.如权利要求1所述的一种以油莎豆粕和高粱制备油莎豆复合酒曲的方法，其特征在于，步骤4中，所述粉碎料、水和母曲的质量比为10：(3
‑
4)：(0.15
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0.25)，所述水的温度为22
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28℃。5.如权利要求1所述的一种以油莎豆粕和高粱制备油莎豆复合酒曲的方法，其特征在于，步骤4中，所述拌合料呈松散状态、无生粉、手捏成团但无水分漏出。6.如权利要求1所述的一种以油莎豆粕和高...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯永华，吴璨叶，张娓，
申请(专利权)人：襄阳习池酒业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：