一种多粮浓香型白酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种多粮浓香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。包括以下步骤：粮食润料

【技术实现步骤摘要】
一种多粮浓香型白酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种多粮浓香型白酒的制备方法。

技术介绍

[0002]白酒是我国通过特有的酿造工艺的蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。白酒酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
[0003]现有多粮浓香型白酒主要是通过母糟与粮食混合发酵，再蒸馏得到，但是发酵的过程中大部分是统一使用母糟，母糟内的有机酸、酶和微生物含量不同，发酵程度不同，因此蒸馏得到的酒味道比较杂乱。如公开号CN108004077A公开了一种浓香型白酒，包括高粱18份、大米11份、糯米9份、小麦8份、玉米4 份，该技术方案是向蒸熟后的原料中加入18％
‑
25％的中高温曲药，入泥窖发酵 5天
‑
10天，再配料发酵、出窖取酒。此酿造方法充分体现了投粮比例、发酵天数、入窑温度、下种醅温度、下窑温度、下窑水分、酸度等精确配比达到绿色新酿造工艺提升。该技术方案只是通过常规的原料，通过特定的工艺参数来改善酿造工艺，但是并未解决在酒液味道的驳杂，只存在浓香，但绵、甜、爽、净的口感不突出。

技术实现思路

[0004]为了解决上述问题，本专利技术提出一种浓香型白酒的制备方法，通过多种粮食酿造，分层发酵，分层粮食比例，充分发挥母糟的特性，能够口感绵、甜、爽、净的浓香型白酒。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术是通过以下技术方案来实现的：
[0006]一种多粮浓香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
[0007](1)润料：将原料粉碎、混合，再加入母糟后混合均匀，润酿0.5
‑
2h；
[0008](2)蒸稻壳：将稻壳放置在酒甑内，采用蒸汽蒸透，出甑摊开凉冷，得到熟冷稻壳；
[0009](3)蒸煮：将步骤(1)中润酿好的粮食与步骤(2)中的熟冷稻壳混合蒸馏，熟冷稻壳为粮食重量的20％～30％，粮食蒸熟后得到粮糟，冷却备用；
[0010](4)母醅发酵：向粮糟中加入高温水，堆积闷粮吸水5
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15Min，铺上凉床吹冷至18
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23℃，加入高温大曲混合拌匀，并在40
‑
45℃的温度下糖化发酵7
‑
10 天得到母醅；
[0011](5)窖池发酵：将母醅摊凉，向母醅中加入中高温大曲，入窖在30
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35℃的温度下发酵80
‑
100天得到酒醅，其中所述酒醅从上至下分层为面层酒醅、上层酒醅、中层酒醅、下层酒醅和底层酒醅；
[0012](6)分层配料蒸馏：重复步骤(1)
‑
步骤(3)得到新粮糟，新粮糟分别与步骤(5)中的面层酒醅、上层酒醅、中层酒醅、下层酒醅和底层酒醅按照不同比例混合，再次按照步骤(4)和(5)分别发酵，发酵后分别进行蒸馏，蒸馏过程中每层酒醅所出的酒液进行分段摘酒，再将各相同分段的酒对应并坛，封装储存。
[0013]进一步的，步骤(6)中面层酒醅与熟冷稻壳直接混合蒸馏分段取酒。
[0014]进一步的，步骤(6)中上层酒醅与新粮糟的按照1:(3
‑
4)混合发酵；中层酒醅与新粮糟的按照1:(2
‑
3)混合发酵；下层酒醅与新粮糟的按照1:(2
‑
3) 混合发酵；底层酒醅与新粮糟的按照1:(1
‑
2)混合发酵。
[0015]进一步的，：步骤(6)中，与所述新粮糟混合的上层酒醅、中层酒醅、下层酒醅和底层酒醅分别从上而下分布在窖池中发酵。
[0016]进一步的，步骤(6)中所述的分段取酒包括酒头、头段、中段、后段和尾段，相邻两段之间的蒸馏间隔时间为45
‑
50min。
[0017]进一步的，步骤(1)中混合粮食与母糟的比例为1：(4
‑
5)。
[0018]进一步的，上述步骤(3)中所述蒸煮为上蒸汽40
‑
45min后，开始计算蒸馏时间，蒸馏前期小火蒸煮，后期大火蒸馏，沸腾冲酸掉尾，熟粮以内无生心、外不沾连为准。
[0019]进一步的，上述步骤(4)中加入的高温水温度为90℃
‑
100℃，高温水的加入量为粮糟重量的0.8
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1倍。
[0020]进一步的，上述步骤(4)中高温大曲的加入量为粮食重量的10
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15％；步骤 (5)中所述中高温大曲的加入量为粮食重量的10
‑
20％。
[0021]进一步的，上述步骤(1)中所述原料包括以下组分，按重量份计为：高粱20
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40份、大米20
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40份、糯米10
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30份、小麦10
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30份、玉米5
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20份。
[0022]优选的，步骤(1)中所述原料包括以下组分，按重量份计为：高粱30
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40 份、大米20
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30份、糯米10
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20份、小麦10
‑
20份、玉米5
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15份。
[0023]优选的，步骤(1)中所述原料包括以下组分，按重量份计为：高粱35
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38 份、大米22
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26份、糯米15
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19份、小麦12
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15份、玉米6
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9份。
[0024]本专利技术多粮浓香型白酒的制备方法，其有益效果在于：
[0025](1)本专利技术采用大米、糥米、小麦、高梁、玉米五种粮食，在酿造过程中起着不同的作用，大米产净、糥米产绵、小麦产糙、高梁产香、玉米产甜，从而使酒具备绵、甜、爽、净的特点。
[0026](2)在制备方法中，与传统浓香型香型生产工艺相比，本专利技术采用了分层起糟、分甑配料发酵和分甑蒸馏，在发酵池中上下的粮糟的发酵程度不同，在中层和底层由于氧气浓度较少，因此微生物生长较慢，发酵程度较低，发酵时间更长，而在表面的发酵层度由于与空气接触更多，因此表层的微生物生长啊更强，因而粮醅更容易发酵充分，得到的总糖、总酸和总酯能够更加均匀因此可以直接蒸馏，通过特定的粮食比例，得到的酒液更加清甜。较弱发酵的中上层，发酵温度适中，乙酸乙酯含量较高，酒体甘甜醇厚。底层接触窖泥，己酸乙酯含量较高，酒体绵甜、丰满醇厚，但由于底层微生物含量较少，无法完全发酵粮醅，浪费粮食，中间层的粮食比例适中，而底部的粮食比例减小，从而适应发酵速率，让上中下底层的酒醅与粮食充分混合发酵，中和口感，尤其是底层酒醅发酵程度和产生的总糖、总酸达到平衡，使酒液的口感得到改善，产酒率和优质酒提升。
[0027](3)本专利技术与传统浓香型生产工艺相比，第一次使用高温本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种多粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)润料：将原料粉碎、混合，再加入母糟后混合均匀，润酿0.5
‑
2h；(2)蒸稻壳：将稻壳放置在酒甑内，采用蒸汽蒸透，出甑摊开凉冷，得到熟冷稻壳；(3)蒸煮：将步骤(1)中润酿好的粮食与步骤(2)中的熟冷稻壳混合蒸馏，熟冷稻壳为粮食重量的20％～30％，粮食蒸熟后得到粮糟，冷却备用；(4)母醅发酵：向粮糟中加入高温水，堆积闷粮吸水5
‑
15Min，铺上凉床吹冷至18
‑
23℃，加入高温大曲混合拌匀，并在40
‑
45℃的温度下糖化发酵7
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10天得到母醅；(5)窖池发酵：将母醅摊凉，向母醅中加入中高温大曲，入窖在30
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35℃的温度下发酵80
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100天得到酒醅，其中所述酒醅从上至下分层为面层酒醅、上层酒醅、中层酒醅、下层酒醅和底层酒醅；(6)分层配料蒸馏：重复步骤(1)
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步骤(3)得到新粮糟，新粮糟分别与步骤(5)中的面层酒醅、上层酒醅、中层酒醅、下层酒醅和底层酒醅按照不同比例混合，再次按照步骤(4)和(5)分别发酵，发酵后分别进行蒸馏，蒸馏过程中每层酒醅所出的酒液进行分段摘酒，再将各相同分段的酒对应并坛，封装储存。2.根据权利要求1所述多粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤(6)中面层酒醅与熟冷稻壳直接混合蒸馏分段取酒。3.根据权利要求1所述多粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于：步骤(6)中上层酒醅与新粮糟的按照1:(4
‑
5)混合发酵；中层酒醅与新粮糟的按照1:(2
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3)混合发酵；下层酒醅与新粮糟的按照1:(2
‑
3...

【专利技术属性】
技术研发人员：韦杰，韦冠宇，朕祖贵，宋层业，廖志力，许家祥，蒲正林，宋婷，程小玲，
申请(专利权)人：四川省宜宾竹海酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：