一种提升小麦酒风味的液态发酵方法技术

本发明专利技术提供了一种提升小麦酒风味的液态发酵方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的提升小麦酒风味的液态发酵方法，在小麦酒的液态发酵过程中，向糖化醪中加入复合培养液；其中，所述复合培养液包括微生物复合菌和酸性蛋白酶；所述微生物复合菌由酿酒酵母、鲁氏酵母和乳酸菌组成。本发明专利技术通过将特定种类的菌和酶按一定的比例混合制备复合培养液，将该复合培养液添加至待发酵的糖化醪中，经恒温发酵制得高乳酸乙酯、高氨基酸且酸度适中的小麦酒，该方法生产工艺简单、投入成本低，产出小麦酒具有酒体香气浓厚，酯香浓郁、入口鲜爽、后味鲜长的特点。特点。

【技术实现步骤摘要】
一种提升小麦酒风味的液态发酵方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种提升小麦酒风味的液态发酵方法。

技术介绍

[0002]酸、酯和氨基酸是小麦酒的重要的风味组成成分，它们的多少直接决定了小麦酒的质量优劣。酸的含量过低，则酒味寡淡无味，同时酸是产生酯的前提物质，因此酸对小麦酒风味有重要作用。酯类物质赋予小麦酒特殊的水果香气，是小麦酒的主要香气成分。氨基酸赋予了小麦酒入口鲜爽、后味鲜长的独特风味，是小麦酒重要呈味物质之一。目前小麦酒的大规模生产主要采用液态发酵法，液态发酵法具有操作简单、发酵周期短的优点，但与之相应地，其风味不如长时、固态发酵的小麦酒，主要表现在酯香弱，香气单一、滋味不够爽口。
[0003]现有技术对小麦酒风味提升的研究较少，小麦酒属于黄酒中的一种，目前对提升液态发酵黄酒风味的方法主要有以下几种：(1)主发酵结束后添加菌液，缩短陈酿时间，如CN202210413628.9专利技术专利申请公开了一种黄酒及其陈酿方法，其通过向主发酵期结束的发酵液中添加乳杆菌菌液，在特定温度条件下继续发酵48h
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96h达到陈化目的，但该方法仅提升了乳酸含量，对酯类和氨基酸的含量提升较小。(2)外加酶制剂，加快风味物质形成，如CN202010944039.4专利技术专利申请公开了一种利用风味发酵剂生产机械化黄酒的方法，其通过向待发酵糖化液中添加风味发酵剂(葡糖淀粉酶、甜酒曲、α
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淀粉酶、半纤维素酶和酸性蛋白酶混合组成)，在≤32℃下发酵4
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5天后，在≤15℃下发酵20
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25天，制得成品黄酒。该方法的不足之处在于酶制剂成本高，投入成本增加，仅提升了黄酒中的氨基酸含量，对酯类和酸类的含量提升较小。(3)复合麦曲制备。CN201910230712.5专利技术专利申请公开了一种黄酒复合麦曲及其制备方法和应用，通过使用地衣芽孢杆菌和K酵母制备混合麦曲，制得黄酒酒精度提升10％，氨基氮提升50％；CN202210397233.4专利技术专利申请公开了一种黄酒酒曲及其制备方法，其通过向麦曲表明喷洒乳酸菌种子液制得复合麦曲，使用该麦曲发酵产出黄酒总酸氨氮相比传统黄酒较高；CN202111302774.6专利技术专利申请公开了一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，通过将种曲粉、匍枝根霉菌、生香毛霉菌按一定比例混合制得复合曲，该曲发酵制得黄酒丁酸甲酯和正丁醇含量分别提升36％和43％；CN201811433238.8专利技术专利申请公开了一种提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法，通过将现有技术的米根霉制作为麸曲，与小曲按一定比例混合制成混合曲；将一部分原料大米清洗后低温厌氧浸泡获得富含乳酸菌的米浆水；原料蒸煮后拌入混合曲糖化，糖化培菌一段时间后在糖化槽底部通入一定的空气，使米根霉大量产生大量的乳酸，乳酸是乳酸乙酯的前提物质，同时乳酸可以调节醪液的pH值，抑制发酵过程中杂醇油的大量产生；糖化后的酒醅加入一定比例的米浆水发酵，相当于接种自然界的乳酸菌混合发酵，生成更多的乳酸和醋酸等酸类物质，同时降低醪液的pH值，从而进一步促进乳酸乙酯的合成，该方法制得白酒乳酸乙酯含量提升幅度37％。上述几种方法的不足之处在于需先进行麦曲制备、原料浸泡、添加米浆水等操作，操作工艺较复杂，且对风味的提升也较为单一，多为酯、酸、氨基酸中的一
种。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种提升小麦酒风味的液态发酵方法。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种提升小麦酒风味的液态发酵方法，在小麦酒的液态发酵过程中，向糖化醪中加入复合培养液。本申请专利技术人通过将特定种类的菌和酶按一定的比例混合制备复合培养液，将该复合培养液添加至待发酵的糖化醪中，经恒温发酵制得高乳酸乙酯、高氨基酸且酸度适中的小麦酒，该方法生产工艺简单、投入成本低，产出小麦酒具有酒体香气浓厚，酯香浓郁、入口鲜爽、后味鲜长的特点。
[0006]作为本专利技术所述的提升小麦酒风味的液态发酵方法的优选实施方式，所述复合培养液包括微生物复合菌和酸性蛋白酶。
[0007]作为本专利技术所述的提升小麦酒风味的液态发酵方法的优选实施方式，所述微生物复合菌由酿酒酵母、鲁氏酵母和乳酸菌组成。研究发现，酿酒酵母具有发酵周期短，发酵力强，容易培养的特点，广泛用于酿酒行业，其优点是能快速分解还原性糖产生大量乙醇，缺点是发酵产物单一，产出酒风味单一，酒味刺激；鲁氏酵母具有较好的产酯能力，能加速发酵液中的酯化过程，同时产生部分高级醇，该部分酯(主要是乳酸乙酯)和高级醇赋予了小麦酒香味和浓厚味；乳酸菌代谢产生的乳酸脱氢酶能够催化丙酮酸还原成乳酸，为酯化反应提供底物，同时，适量的乳酸可以协调小麦酒口感，赋予其清爽口感；在酸性蛋白酶的催化下，小麦蛋白的分解速度加快，发酵液中的游离氨基酸和多肽增加，其中谷氨酸、天冬氨酸等赋予了小麦酒入口鲜爽、后味鲜长的风味。本申请专利技术人采用酿酒酵母、鲁氏酵母和乳酸菌组成微生物复合菌，通过酿酒酵母、鲁氏酵母和乳酸菌之间的协同增效作用，使发酵得到的小麦酒风味得到有效的提升。
[0008]作为本专利技术所述的提升小麦酒风味的液态发酵方法的优选实施方式，按微生物复合菌的质量计，所述微生物复合菌由60～80％的酿酒酵母、15～35％的鲁氏酵母和5～25％的乳酸菌组成。本申请专利技术人经过大量的实验发现，微生物复合菌中酿酒酵母、鲁氏酵母和乳酸菌的含量对小麦酒的液态发酵有很大的影响。微生物复合菌中酿酒酵母、鲁氏酵母和乳酸菌调控发酵液中的微生物组成，使发酵液在快速消耗还原性糖产生酒精的同时持续分解原料中物质，生成大量的酯和氨基酸，实现了小麦酒的风味提升，使乳酸乙酯、氨基酸的含量明显提高，而总酸的含量适中。
[0009]作为本专利技术所述的提升小麦酒风味的液态发酵方法的优选实施方式，所述酿酒酵母的浓度≥108CFU/ml；所述鲁氏酵母的浓度≥108CFU/ml；所述乳酸菌的浓度≥107CFU/ml。
[0010]作为本专利技术所述的提升小麦酒风味的液态发酵方法的优选实施方式，所述酿酒酵母、鲁氏酵母和乳酸菌均为纯种培养获得。传统的黄酒发酵除使用酵母作为主要发酵微生物外，曲料和空气中的细菌、霉菌也参与发酵，其种类和数量不可控，制备得到的小麦酒存在轻微酸臭味，入口有酸、苦涩味，酯香醇香弱的问题。本申请专利技术人研究发现，采用纯种培养的菌液进行发酵，制备得到的小麦酒香气浓厚，酯香浓郁、入口鲜爽。
[0011]作为本专利技术所述的提升小麦酒风味的液态发酵方法的优选实施方式，所述复合培养液的酶活为60000～80000U/ml。本申请专利技术人研究发现，上述酶活范围的复合培养液更
有利于小麦酒的液体发酵，制备得到的小麦酒具有高乳酸乙酯、高氨基酸且酸度适中的特点。
[0012]作为本专利技术所述的提升小麦酒风味的液态发酵方法的优选实施方式，按糖化醪的质量计，所述复合培养液的添加量为0.1～1.0％。
[0013]作为本专利技术所述的提升小麦酒风味的液态发酵方法的优选实施方式，所本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提升小麦酒风味的液态发酵方法，其特征在于，在小麦酒的液态发酵过程中，向糖化醪中加入复合培养液；其中，所述复合培养液包括微生物复合菌和酸性蛋白酶；所述微生物复合菌由酿酒酵母、鲁氏酵母和乳酸菌组成。2.根据权利要求1所述的液态发酵方法，其特征在于，按微生物复合菌的质量计，所述微生物复合菌由60～80％的酿酒酵母、15～35％的鲁氏酵母和5～25％的乳酸菌组成。3.根据权利要求1所述的液态发酵方法，其特征在于，所述酿酒酵母的浓度≥108CFU/ml；所述鲁氏酵母的浓度≥108CFU/ml；所述乳酸菌的浓度≥107CFU/ml。4.根据权利要求1所述的液态发酵方法，其特征在于，所述酿酒酵母、鲁氏酵母和乳酸菌均为纯种培养获得。5.根据权利要求1所述的液态发酵方法，其特征在于，所述复合培养液的酶活为60000～80000U/ml。6.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨靖，胡俊杰，刘慈城，周其洋，
申请(专利权)人：佛山市海天宿迁调味食品有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司海天酿造食品有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：