一种风味复合蛋白辣条休闲食品及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种风味复合蛋白辣条休闲食品的制备方法，所述方法包括如下步骤：将大豆分离蛋白粉与蛋清粉混合，经双螺杆挤压技术制成复合蛋白辣条基体；将基体浸泡于水，将复合蛋白辣条脱水，切割后进行炒制调味，赋于番茄味或蒜蓉味或酸辣味多种不同风味，再经真空包装、杀菌，即得。本发明专利技术休闲食品，不添加任何添加剂，通过加入部分蛋清蛋白，改善蛋白制品的口感和品质，经过复水后具有膨松多孔的结构，咀嚼口感好的特点，蛋白质含量不低于60g/100g，营养价值丰富，在通过炒制调味的方式制作不同风味的方便食品，加工工艺简单，可满足现代消费人群的多重需求。现代消费人群的多重需求。

【技术实现步骤摘要】
一种风味复合蛋白辣条休闲食品及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工制造
，尤其是一种风味复合蛋白辣条休闲食品及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，由豆类、谷物等为主要原料，并通过膨化工艺的加工以生产制造出具有一定营养价值、品种丰富的休闲食品，深受广大消费者欢迎。辣条是市场上一种重要的休闲零食，现在生产的辣条开始朝着天然、健康、营养的方向发展。目前市场上的辣条口味多样，除了传统的麻辣味、甜辣味外，逐渐出现了牛肉味、烧烤味等新口味。辣条含有多种添加剂及防腐剂，营养价值不高，食用过多可以引起人们食欲减退，腹部胀满不适。此外，有些产品硬度较大，韧劲较差，咀嚼口感不好。通过挤压法生产的休闲食品具有功能多样化、生产效率高等特点，已广泛应用在食品领域。这既能满足素食主义者的营养需求，又能有效降低高血压、肥胖等患病风险。挤压加工效率高、成本低、无化学污染，经挤压处理后的产品拥有消化吸收率高、营养素损失少、货架期长等特点。不同来源的蛋白理化性质和营养价值上存在一定差异，对动植物蛋白质进行复合挤压，相互混合后经挤压得到的产品不仅营养价值得到提高，而且外观、风味、质构特性更好，在营养平衡上也有很好的体现。
[0003]大豆分离蛋白中氨基酸比例合理，营养丰富，含有与大多数谷类蛋白欠缺的赖氨酸，其自身具有独特的功能特性，是比较优质的蛋白来源，将其添加到食品中，能够提高食品的营养价值，因此，大豆分离蛋白在食品中应用广泛。可以作为添加剂添加到食品中，调节食物中蛋白质的比例，提高蛋白质的利用率；添加到肉制品中，在不影响肉类口感的条件下，提高肉制品中的蛋白含量，改善动物肉高热量、低维生素等缺点，利用蛋白质自身的功能特性，改善肉类制品的质地，增加肉类产品的保水、保脂能力，提升风味。添加到面制品中，可以提高面食制品的品质，改善食品的色、香、味，还可以有效改善其货架期。也可与其它原料混合，进行挤压生产，替代肉制品。利用挤压技术，将蛋白原料挤压成各种形式的休闲食品，可以直接食用，也可以提供给相关企业进行二次加工，生产出的产品非常畅销，深受大众的喜爱。
[0004]蛋清中含有丰富的多种高质量蛋白质，如卵白蛋白、卵伴白蛋白、溶菌酶、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3等，正是这些蛋白质赋予了蛋清特殊的生理功能及生物活性。蛋清粉是蛋清液经过处理后脱水干燥制成的蛋白质粉，含有与新鲜鸡蛋清中种类相同的蛋白质，是优质的动物性蛋白来源，蛋白质含量高，固体粉末含水量较低，便于运输和储藏，因此在食品行业中应用广泛。
[0005]学者利用鸡蛋蛋白粉蛋白质含量丰富的特点，研发高蛋白食品。周阳研究表明，蛋清蛋白粉和大豆分离蛋白粉均能提高鱼丸的品质，且蛋清粉的凝胶效果要优于大豆分离蛋白。
[0006]近几年来随着我国人民生活水平的提高，人们倾向于追求更加健康的生活方式，对挤压蛋白的需求更大，因此复合蛋白辣条休闲食品在我国将有很大的发展空间。
[0007]通过检索，发现如下几篇与本专利技术专利申请相关的专利公开文献：
[0008]1、一种健脾护胃营养辣条及其制备方法(CN110013001A)，本专利技术公开了一种健脾护胃营养辣条及其制备方法。该健脾护胃营养辣条的原料组成包括：高筋小麦粉80～120重量份、鱼糜1～5重量份，食盐2～6重量份、复合植物黏多糖10～30重量份、水0～20重量份、单甘脂0.3～0.6重量份、拌料8～45重量份。本专利技术降低了辣条中油和盐的使用量，同时减缓了辣条对咽喉、肠胃的刺激性，使辣条更为营养健康、为广大消费者青睐。
[0009]2、一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法(CN107594544A)，本专利技术公开了一种基于小麦拉丝蛋白的即食食品的制备方法，将谷朊粉和小麦淀粉混合，进行挤压、切割、成型、干燥、冷却；将优质小麦拉丝蛋白置于常温复水液浸泡，浸泡结束后，得到复水后的小麦拉丝蛋白；将小麦拉丝蛋白沥干，冷冻，投入真空油炸设备，得到表面固化定型的小麦拉丝蛋白；将表面固化定型的小麦拉丝蛋白微波加热，冷却至常温，再将其与五香调味料进行充分混合，脱氧包装后，进行高压蒸汽灭菌。本专利技术整个过程以全素材料进行加工，产品具有与鸡里脊肉相似的纤维状结构，口感接近于鸡里脊肉，无其他类似产品本身带有的腥味，营养丰富，风味独特，含油量低。
[0010]3、一种大豆组织蛋白及其制备方法(CN104905350A)，本专利技术公开了一种大豆组织蛋白，以低温脱脂大豆豆粕粉和食叶草浆为原料，经打浆、匀浆、混合搅拌、挤压膨化、熟化定型等工艺制备而成。本专利技术对大豆组织蛋白原料配方和生产工艺进行了改进和优化，通过向配方中加入经特殊处理的食叶草浆不仅节约了大豆原料，降低了生产成本，而且优化了产品的蛋白质组成，在丰富营养的同时使得产品的风味更加突出，经生产验证，利用本专利技术方法制得的大豆组织蛋白产品弹性、韧性和肉感得到了明显改善，结构更紧实，且口感细腻、咀嚼性较好、无干涩及颗粒感,基本无豆腥味。另外，本专利技术方法工艺简单，易于操作，且无污水排放，节约水资源。
[0011]通过对比，第一篇专利公开文献降低了辣条中油和盐的使用量，使辣条更为营养健康。但是本专利申请为大豆分离蛋白与蛋清粉，动植物蛋白复配，营养性更强，制作了一种高蛋白的辣条，且调味过程中少油少盐，营养健康。第二篇专利公开文献主成分为谷朊粉和小麦淀粉，经挤压、切割、成型、干燥、冷却、复水、油炸等步骤，制作出具有纤维状结构、营养丰富的产品。但是本专利申请无需经过油炸，复水后进行炒制调味，工艺简单。第三篇专利公开文献所用低温脱脂大豆豆粕粉和食叶草浆，,经打浆、匀浆、混合搅拌、挤压膨化、熟化定型等工艺制备而成，工艺复杂。但是本专利申请主要工艺为调湿拌料、挤压膨化等，工艺简单，操作方便；蛋清粉有着丰富的营养价值，但研发的产品较单调，本专利技术产品将大豆分离蛋白与蛋清粉作为主原料，利用双螺杆挤压技术制成复合蛋白辣条，蛋白质含量较高，在生产过程中不添加任何添加剂，口感、质构特性更好，经调味后可制成多种风味的复合蛋白辣条休闲食品，美味健康，制作简单。
[0012]故通过对比，本专利技术专利申请与上述专利公开文献存在本质不同。

技术实现思路

[0013]本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种风味复合蛋白辣条休闲食品及其制备方法。
[0014]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0015]一种风味复合蛋白辣条休闲食品的制备方法，所述方法包括如下步骤：
[0016]将90～94重量份大豆分离蛋白粉与6～10重量份蛋清粉混合，经双螺杆挤压技术制成复合蛋白辣条基体；将基体浸泡于水，得到复水后的复合蛋白辣条；将复合蛋白辣条脱水，得到脱水后的复合蛋白辣条，切割后进行炒制调味，赋于番茄味或蒜蓉味或酸辣味多种不同风味，再经真空包装、杀菌，得到风味复合蛋白辣条休闲食品。
[0017]进一步地，将原料大豆分离蛋白粉、蛋清粉称重，置于和面机中搅拌20min，使其混合均匀，调节原料水分含量为38％～42％，将原料装入自封袋平衡水分12h，设定挤压机Ⅰ～Ⅳ区温度分别为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风味复合蛋白辣条休闲食品的制备方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：将90～94重量份大豆分离蛋白粉与6～10重量份蛋清粉混合，经双螺杆挤压技术制成复合蛋白辣条基体；将基体浸泡于水，得到复水后的复合蛋白辣条；将复合蛋白辣条脱水，得到脱水后的复合蛋白辣条，切割后进行炒制调味，赋于番茄味或蒜蓉味或酸辣味多种不同风味，再经真空包装、杀菌，得到风味复合蛋白辣条休闲食品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：将原料大豆分离蛋白粉、蛋清粉称重，置于和面机中搅拌20min，使其混合均匀，调节原料水分含量为38％～42％，将原料装入自封袋平衡水分12h，设定挤压机Ⅰ～Ⅳ区温度分别为60～70℃、90～100℃、140～145℃、150～155℃，螺杆转速为17～18Hz；将原料匀速喂入双螺杆挤压机，得到复合蛋白辣条基体。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：将基体以其重量20～25倍的温水浸泡20～30min，使其充分吸水膨胀，将其放入脱水机中脱水1～2min，去除多余的水分，得到脱水后的复合蛋白辣条。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：将脱水后的复合蛋白辣条切割成3～5cm的小段，进行炒制调味，倒入菜籽油，后加入复合蛋白辣条炒制，然后加入调味料，期间控制电磁炉功率在300～500w，边翻拌边炒制，翻炒时间4～6min。5.根据权利要求1至4任一项所述的制备方法，其特征在于：将炒制调味后的风味复合蛋白辣条装入聚乙稀食品袋或铝箔袋中，利用真...

【专利技术属性】
技术研发人员：李文钊，王梦妍，姜艳辉，贾子涵，冯亚倩，田霄翔，阮美娟，陈文，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：