一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺制造技术

本发明专利技术提供一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺，涉及食品加工技术领域。所述高持水性冷凝胶制备工艺主要包括：大豆分离蛋白充分水化溶解、蛋白质溶液的pH改性、酶交联、先加热后冰浴等步骤。本发明专利技术改善了现有技术的不足，提供一种高持水性冷凝胶制备工艺，解决大豆分离蛋白凝胶劣变、凝胶产品豆腥味重和营养价值流失严重等问题，同时，提高了大豆分离蛋白在食品领域的应用，本发明专利技术冷凝胶产品具有高营养，高持水，风味好，口感佳等优点，有利于促进植物蛋白制品和大豆加工行业的发展，以期实现大豆加工行业的综合全利用性。现大豆加工行业的综合全利用性。现大豆加工行业的综合全利用性。

【技术实现步骤摘要】
一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺
[0001]本专利技术涉及食品材料加工
，具体涉及一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺。

技术介绍

[0002]大豆分离蛋白具备良好的功能特性和高营养价值。但它在食品、医药、保健品等领域的应用还受到一定程度的限制，主要体现在两个方面，一是大豆分离蛋白在提取加工过程中会因为热改性等问题造成营养成分损失和功能性质减弱；二是大豆分离蛋白的一些天然功能特性例如凝胶性、持水性等有一定的限度。
[0003]冷凝胶技术是一种较新的食品凝胶制备技术，更适用于构建热敏感性营养成分的载体。冷凝胶的制备能减少生产过程中加热设备的使用，降低能耗，减少加热过程当中食品营养物质的损失。大豆分离蛋白冷凝胶是在低蛋白质浓度下制备的，在室温下便可以形成凝胶，使得最终产品既保留了大豆分离蛋白的质构特点，又保留了大豆分离蛋白中原有的营养物质和特征风味。酶对蛋白质的结构与功能性质有极大的影响，通常被用作蛋白质的一种改性手段，利用酶与蛋白质间的相互作用来扩大食品配料表已成为食品领域研究的热点。谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是一种酰基转移酶，可以催化蛋白质中的谷氨酰基和赖氨酸形成ε
‑
(γ
‑
谷氨酰基)
‑
赖氨酸共价交联，增加蛋白质尺寸，密切蛋白质间的联系，提高持水能力，从而改善蛋白质的凝胶能力。将大豆分离蛋白进行TG酶交联改性以提高其持水性并制成冷凝胶产品，进而扩大大豆分离蛋白质在各类食品中添加使用的范围。但现阶段对其研究较少，商业化程度也较低。研究TG酶交联的大豆分离蛋白冷凝胶产品，其目的是保留植物蛋白的营养及健康优势，在全民健康饮食中推广优质植物蛋白的健康型食品。

技术实现思路

[0004]针对现有技术不足，本专利技术提供一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺，解决大豆分离蛋白冷凝胶强度劣化、豆腥味重、大豆分离蛋白凝胶类产品持水性差等问题，提高所得大豆分离蛋白冷凝胶的强度和持水性，实现植物蛋白的营养、健康优势的最大化体现，增加其工业生产产值，同时为大豆分离蛋白冷凝胶实际生产及产业化应用创造有利条件。
[0005]为实现以上目的，本专利技术的技术方案通过以下技术方案予以实现：
[0006]一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺，包括以下步骤：(1)将低浓度大豆分离蛋白与去离子水混合，在室温下进行搅拌至完全溶解；(2)用缓冲溶液调节pH，保鲜膜封口后置于冰箱冷藏水化过夜；(3)取水化过夜后的大豆分离蛋白溶液分装在烧杯中，保证其他条件不变，分别添加不同浓度的TG酶溶液，迅速混合均匀；(4)将上不同的大豆分离蛋白和酶的混合溶液置于数显恒温水浴锅中进行热处理；(5)热水浴后将混合溶液进行冰水浴，等量加入制胶瓶中进行冷却、储藏，获得本专利技术大豆分离蛋白冷凝胶产品。优选的，步骤(1)中大豆分离蛋白与去离子水混合，底物浓度控制在1％、3％、5％、7％、9％(w/v)。优选的，步骤(2)中加入缓冲溶液的要求是用盐酸缓冲溶液(2M)，调节蛋白溶液pH为7.0，储藏在4℃冰
箱中。优选的，步骤(3)中大豆分离蛋白溶液分为6组，分装在25mL烧杯中，TG酶浓度要求是0、5、10、15、20、25U/g。优选的，步骤(4)中大豆分离蛋白和酶混合溶液的水浴温度为50℃，反应时间设定为30min。优选的，步骤(5)中采用冰水浴10min冷却到室温，取5mL凝胶液于制胶瓶中于4℃冰箱储藏12h。优选的，所述含9％(w/v)浓度的大豆分离蛋白经过pH改性后，与15U/g的TG酶进行交联，通过冷凝胶技术制备凝胶产品，其中，加热温度和时间为50℃水浴锅中加热30min，冰水浴时间10min。
[0007]本专利技术提供一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺，与现有技术相比优点在于：(1)本专利技术采用低浓度大豆分离蛋白，处理过程中能有效使大豆中的蛋白质大分子转化成小分子多肽，便于人体吸收，增强所得凝胶的营养功能。(2)本专利技术采用TG酶对大豆分离蛋白质进行改性，凝胶产品的疏水键、氢键和二硫键结合，使获得的凝胶强度和持水性能得到显著提高。(3)本专利技术采用冷凝胶技术先通过低温加热(50℃，30min)再将其进行冷却能有效防止凝胶产品出现营养流失现象、增强凝胶的纯度和稳定性，降低所得产品的豆腥味，增强产品的综合品质。
附图说明
[0008]图1蛋白质浓度对大豆分离蛋白凝胶强度的影响；
[0009]图2蛋白质浓度对大豆分离蛋白凝胶持水性的影响；
[0010]图3 TG酶对大豆分离蛋白凝胶强度的影响；
[0011]图4 TG酶对大豆分离蛋白凝胶持水性的影响；
具体实施方式
[0012]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本专利技术实施例对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0013]一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺，包括以下步骤：(1)将低浓度大豆分离蛋白与去离子水混合，在室温下进行搅拌至完全溶解；(2)用缓冲溶液调节pH，保鲜膜封口后置于冰箱冷藏水化过夜；(3)取水化过夜后的大豆分离蛋白溶液分装在烧杯中，保证其他条件不变，分别添加不同浓度的TG酶溶液，迅速混合均匀；(4)将上不同的大豆分离蛋白和酶的混合溶液置于数显恒温水浴锅中反应；(5)将混合溶液进行冰水浴，等量加入制胶瓶中进行冷却、储藏，获得本专利技术大豆分离蛋白冷凝胶产品。
[0014]实施例1：
[0015]一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺，包括以下步骤：步骤(1)中大豆分离蛋白与去离子水混合，底物浓度控制在5％(w/v)；步骤(2)中加入缓冲溶液的要求是用盐酸缓冲溶液(2M)，调节pH为7.0，储藏在4℃冰箱中；步骤(3)中大豆分离蛋白溶液装在25mL烧杯中，TG酶浓度要求是15U/g；步骤(4)中大豆分离蛋白和酶混合溶液的水浴温度为50℃，反应时间设定为30min；步骤(5)中采用冰水浴10min冷却到室温，于4℃冰箱储藏12h；所述大豆分离蛋白经过pH改性后，获得改性大豆分离蛋白，并用酶进行交联，通过冷凝胶技术制备凝胶产品，其中，加热温度和时间为50℃水浴锅中加热30min。其中，TG酶的浓度为15U/g，大
豆分离蛋白浓度分别设置为1％、3％、5％、7％、9％(w/v)。
[0016]检测大豆分离蛋白不同浓度下，产品凝胶的强度和持水性变化，结果如图1和图2所示。
[0017]实施例2：
[0018]一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺，包括以下步骤：步骤(1)中大豆分离蛋白与去离子水混合，底物浓度控制在5％(w/v)；步骤(2)中加入缓冲溶液的要求是用盐酸缓冲溶液(2M)，调节pH为7.0，储藏在4℃冰箱中；步骤(3)中大豆分离蛋白溶液装在25mL烧杯中，TG酶浓度要求是15U/g；步骤(4)中大豆分离蛋白和酶混合溶液的水浴温度为50℃本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)将低浓度大豆分离蛋白与去离子水混合，在室温下进行搅拌至完全溶解；(2)用缓冲溶液调节pH，保鲜膜封口后置于冰箱冷藏水化过夜；(3)取水化过夜后的大豆分离蛋白溶液分装在烧杯中，保证其他条件不变，分别添加不同浓度的TG酶溶液，迅速混合均匀；(4)将上述大豆分离蛋白和酶的混合溶液置于数显恒温水浴锅中进行热处理；(5)热水浴后将混合溶液进行冰水浴，等量加入制胶瓶中进行冷却、储藏，获得本发明大豆分离蛋白冷凝胶产品。2.根据如权利要求1所述的一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺，其特征在于：步骤(1)中将大豆分离蛋白(底物浓度9％)与去离子水充分混合，完全溶解。3.如权利要求1所述的一种高持水性大豆分离蛋白冷凝胶制备工艺，其特征在于：步骤(2)中加入缓冲溶液的要求是盐酸缓冲溶液(2M)，调节蛋白溶液pH为7...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑丽，胡婧瑶，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：