一种小米快熟粥米及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种小米快熟粥米及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所述小米快熟粥米的制备方法，包括以下步骤：采用水对糙小米进行润米处理，得到润湿小米；将营养强化包衣液包衣至所述润湿小米表面，得到强化小米；将所述强化小米依次进行冷冻处理、超高压处理和干燥，得到小米快熟粥米；所述营养强化包衣液的组分包括水、可溶性大豆蛋白、增塑剂、增强剂和营养强化剂；所述营养强化剂包括赖氨酸和微囊化β

【技术实现步骤摘要】
一种小米快熟粥米及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种小米快熟粥米及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前，市售小米为保持一定的商品性，加工过程会经数道碾磨抛光，加工出的小米外观光亮、色泽金黄，而经过研磨抛光后位于小米外层的维生素B和维生素E以及膳食纤维会大幅损失；市售小米存在营养短板，氨基酸不平衡，必需氨基酸中赖氨酸含量较低；此外，天然小米颗粒质地比较紧密，不易吸水糊化，小米煮粥的过程比较长，通常在40～60min。因此，研究人员开发新型速食且营养丰富的小米。
[0003]中国专利CN202210007013.6公开了一种无化学成分添加的即冲即食小米粥的制作方法，选用米质达到国家小米检测标准的内蒙古当年新鲜小米；选用质量上乘、安全可靠的豆类、果仁类等农牧产品做为辅料；肉干类包装备用，小米及其他辅料清水冲洗干净，晾干备用；最后制作加工及包装。本专利技术的小米采用控温预炒、定时蒸制及二次翻炒的工序来对小米进行提香，该无油无菌的控温烘焙方法能够最大限度地保留原料地口味及营养成分，健康安全，符合食品安全要求。
[0004]中国专利CN201910880645.1公开了一种生产方便小米粥的原材料及其生产工艺，通过将优质小米通过物理挤压粉碎以及物理挤压升温熟化，一次成型，重新生成多孔熟化小米粒，使得成品营养损失少，复水快，冲泡后粘稠度好，口感佳，即冲即食。
[0005]中国专利CN201610473010.6公开了一种速食小米粥的制备方法，包括：一、筛选、清洗小米，然后按料液比1:5～6取小米和水进行浸泡，并添加单甘脂和β
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环状糊精，浸泡的水温为30～50℃，浸泡时间为35～45min；二、将浸泡后小米连同浸泡液一起进行蒸煮糊化，蒸煮时间为8～12min，蒸煮后进行离散，然后用水将粘连的小米冲散；三、将冲散后的小米进行沥干，至小米表面无明显水迹，分散均匀不粘连；四、经步骤三处理后的小米在
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20℃条件下冷冻18～22h，取出后热风干燥30～50min，然后微波干燥3～4min，即完成速食小米粥的制备；其中步骤一中单甘脂的用量占水和小米总重量的0.2％～0.4％；β
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环状糊精的用量占水和小米总重量的0.4％～0.6％。
[0006]中国专利CN201711141192.8公开了一种小米干热中压处理方法，将小米清杂质后，调整水分至13％～16％，小米经过专用设备设定压力范围为0.1～0.35MPa，干热处理50s～70s，阶段式释放压力直至常压；将干热处理后的小米超微粉碎，过60目～80目的筛子；筛下组分调理小包装即成。
[0007]然而，上述公开的专利中，通过采用各种加热方法对小米进行加热预熟糊化(炒、蒸、煮、挤压膨化，干热处理，升温熟化等)，而经过加热处理后的小米会出现以下问题：
①
小米淀粉吸水糊化，冷却后会发生自然老化过程，造成小米复水困难，小米粥不粘稠，口感不好；
②
经清洗、浸泡、蒸煮等热处理后的小米颜色浅淡，表面水溶性营养损失，感官评分不高，营养价值降低；
③
经热处理，小米中不饱和脂肪酸容易氧化，小米粥保质期降低。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的在于提供一种小米快熟粥米及其制备方法，能够避免小米加工过程中造成的营养损失，且口感好，保质期长。
[0009]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0010]本专利技术提供了一种小米快熟粥米的制备方法，包括以下步骤：
[0011]采用水对糙小米进行润米处理，得到润湿小米；
[0012]将营养强化包衣液包衣至所述润湿小米表面，得到强化小米；
[0013]将所述强化小米依次进行冷冻处理、超高压处理和干燥，得到小米快熟粥米；
[0014]所述营养强化包衣液的组分包括水、可溶性大豆蛋白、增塑剂、增强剂和营养强化剂；所述营养强化剂包括赖氨酸和微囊化β
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胡萝卜素。
[0015]优选的，所述润米处理的温度≤15℃，时间为8～12h；所述润湿小米的总水分含量为28～42wt％，且所述润湿小米的内部和外部水分含量相同。
[0016]优选的，所述营养强化包衣液的制备方法包括：将水、赖氨酸和微囊化β
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胡萝卜素混合，得到营养强化剂溶液；将所述营养强化剂溶液与可溶性大豆蛋白、增塑剂和增强剂混合，得到营养强化包衣液。
[0017]优选的，所述增塑剂包括甘油，所述增强剂包括无水氯化钙；所述赖氨酸的质量为所述润湿小米总质量的0.1～0.2％；所述微囊化β
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胡萝卜素的质量为所述润湿小米总质量的0.08～0.10％；所述可溶性大豆蛋白的质量为所述营养强化剂溶液总质量的0.5～0.8％；所述增塑剂的质量为所述营养强化剂溶液总质量的1～3％；所述增强剂的质量为所述营养强化剂溶液总质量的0.5～0.8％。
[0018]优选的，所述营养强化包衣液的质量为所述润湿小米质量的6.5～9.0％。
[0019]优选的，所述冷冻处理的温度为
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30～0℃，时间为2～5h。
[0020]优选的，所述超高压处理的压力为100～400MPa，时间为1～10min。
[0021]优选的，所述干燥的温度为40～65℃，时间为3～5h。
[0022]优选的，所述小米快熟粥米的水分含量≤13.0wt％。
[0023]本专利技术提供了上述技术方案所述制备方法制备得到的小米快熟粥米。
[0024]本专利技术提供了一种小米快熟粥米的制备方法，包括以下步骤：采用水对糙小米进行润米处理，得到润湿小米；将营养强化包衣液包衣至所述润湿小米表面，得到强化小米；将所述强化小米依次进行冷冻处理、超高压处理和干燥，得到小米快熟粥米；所述营养强化包衣液的组分包括水、可溶性大豆蛋白、增塑剂、增强剂和营养强化剂；所述营养强化剂包括赖氨酸和微囊化β
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胡萝卜素。本专利技术以加工精度较低的糙小米为原料进行浸润处理，无需浸泡，能够最大限度保存小米中维生素B和膳食纤维等营养，避免在加工过程中小米自身的营养损失；本专利技术采用营养强化包衣液强化赖氨酸，补充赖氨酸，补足小米营养短板，补充β
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胡萝卜素，丰富色泽，克服了小米自身赖氨酸含量较低、氨基酸不均衡的问题，使产品营养均衡，更易吸收；本专利技术采用冷冻处理促进高压杀菌效果，在低温条件小米不会发生糊化，不饱和脂肪酸不被氧化，保护小米中热敏成分和天然香气在加工过程中不受损失，同时结合超高压处理杀灭细菌，改善小米吸水糊化特性，促进小米快熟，缩短煮制时间，促进小米中淀粉和蛋白变性，改善小米老化问题，使小米快速吸水糊化，小米粥快速达到粘稠的效果，提高产品口感和保质期。
[0025]本专利技术通过超高压方法促进小米快熟，同时通过对原料的选择和对原料的营养强化，解决小米本身的营养短板和目前小米加工过程中造成的营养损失。
[0026]本专利技术的方本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种小米快熟粥米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：采用水对糙小米进行润米处理，得到润湿小米；将营养强化包衣液包衣至所述润湿小米表面，得到强化小米；将所述强化小米依次进行冷冻处理、超高压处理和干燥，得到小米快熟粥米；所述营养强化包衣液的组分包括水、可溶性大豆蛋白、增塑剂、增强剂和营养强化剂；所述营养强化剂包括赖氨酸和微囊化β
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胡萝卜素。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述润米处理的温度≤15℃，时间为8～12h；所述润湿小米的总水分含量为28～42wt％，且所述润湿小米的内部和外部水分含量相同。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述营养强化包衣液的制备方法包括：将水、赖氨酸和微囊化β
‑
胡萝卜素混合，得到营养强化剂溶液；将所述营养强化剂溶液与可溶性大豆蛋白、增塑剂和增强剂混合，得到营养强化包衣液。4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，所述增塑剂包括甘油，所述增强剂包括无水氯化钙；所述赖氨酸的质量为所述润湿小...

【专利技术属性】
技术研发人员：周柏玲，李敏，路欣，孟婷婷，梁霞，石磊，刘超，田歌，
申请(专利权)人：山西农业大学山西功能食品研究院，
类型：发明
国别省市：