一种改善米粉品质的方法技术

本发明专利技术提供了一种改善米粉品质的方法，属于食品加工技术领域。在籼米粉中添加羟丙基淀粉，替代了部分籼米粉，使米粉结晶度降低。加入羟丙基淀粉的籼米凝胶网络孔隙的大小和连通性有所增加，并且空隙的内壁变薄。因此，羟丙基淀粉可以帮助籼米凝胶形成更好的网络结构。蒸煮特性结果可以直观的说明，羟丙基淀粉替代部分籼米粉的米粉凝胶更具有较短的复水时间、较高的复水率和较低的蒸煮损失率和断条率。高的复水率和较低的蒸煮损失率和断条率。高的复水率和较低的蒸煮损失率和断条率。

【技术实现步骤摘要】
一种改善米粉品质的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种改善米粉品质的方法。

技术介绍

[0002]大米(Rice)，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％～8％，脂肪1.3％～1.8％，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高。
[0003]米粉是用大米为主要材料制作的细长的面条状食品。米粉质地柔韧，富有弹性。但是大米的蛋白质没有形成比较稳定的网络结构，因而纯米粉做出来的米粉会有抗拉强度和延伸性较低，硬度较高和断条率较高等缺点。
[0004]为了解决这些问题，已有研究从米粉的制作工艺、添加食品添加剂等手段去改善米粉的品质。例如，采用发酵、水热和酶处理可以改善米粉生产的网络结构；采用微酸性电解质水处理可提高米粉硬度、粘度和咀嚼；采用强酸性电解质水处理可以减少米粉蒸煮损失降低；再比如，添加适量的马铃薯淀粉可增加慢消化淀粉的含量，提高米粉的透明度和滑度。但是以上方法能够改善米粉蒸煮损失或延展性，解决的问题单一，不能全面解决米粉延展性低、破碎率高和烹饪损失高的问题。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种改善米粉品质的方法，本专利技术能够全面解决米粉延展性低、破碎率高和烹饪损失高的问题。
[0006]本专利技术提供了羟丙基淀粉在改善米粉品质中的应用；所述米粉包括以籼米为原料制备的米粉。
[0007]优选的，所述改善米粉品质包括1)～4)中的一种或几种：
[0008]1)提升米粉的拉伸性能和/或降低米粉的断条率；
[0009]2)减少米粉的复水时间；
[0010]3)提高米粉的复水率；
[0011]4)降低米粉的蒸煮损失率。
[0012]优选的，所述羟丙基淀粉的使用质量浓度为1％～5％。
[0013]优选的，所述羟丙基淀粉的施用浓度为3％。
[0014]本专利技术还提供了一种改性米粉，包括以下原料：羟丙基淀粉和籼米粉；所述羟丙基淀粉和籼米粉的质量比为(1～5)：(95～99)。
[0015]优选的，所述羟丙基淀粉和籼米粉的质量比为3：97。
[0016]本专利技术还提供了一种改善米粉品质的方法，包括以下步骤：
[0017]将羟丙基淀粉和籼米粉混合，得到混合料，采用所述混合料制备米粉。
[0018]优选的，所述羟丙基淀粉占所述混合料的质量百分比为1％～5％。
[0019]优选的，所述羟丙基淀粉占所述混合料的质量百分比为3％。
[0020]本专利技术提供了羟丙基淀粉在改善米粉品质中的应用。在籼米粉中添加羟丙基淀粉，替代了部分籼米粉，使米粉结晶度降低。加入羟丙基淀粉的籼米凝胶网络孔隙的大小和连通性有所增加，并且空隙的内壁变薄。因此，羟丙基淀粉可以帮助籼米凝胶形成更好的网络结构。蒸煮特性结果可以直观的说明，羟丙基淀粉替代部分籼米粉的米粉凝胶更具有较短的复水时间、较高的复水率和较低的蒸煮损失率和断条率。
附图说明
[0021]图1为羟丙基淀粉(HPS)凝胶和不同(改性)淀粉凝胶的应变
‑
应力曲线；
[0022]图2为添加不同浓度(1％、3％、5％、10％)的羟丙基淀粉(HPS)对米粉(RF)的DSC和HPS的DSC曲线的影响；
[0023]图3为羟丙基淀粉(HPS)和添加不同浓度(1％、3％、5％、10％)HPS米粉(RF)的糊化特性；
[0024]图4为不同羟丙基淀粉(HPS)浓度的米粉(RN)的应变
‑
应力曲线。HPS低添加量：1％、3％、5％、10％(A)；HPS的高添加量：20％、30％、40％、50％(B)；
[0025]图5为不同浓度(1％、3％、5％、10％)羟丙基淀粉(HPS)对米粉(RN)T2的影响；箭头显示T
2b
和T
21
的变化RN；
[0026]图6为羟丙基淀粉(HPS)凝胶和不同浓度(1％、3％、5％、10％)HPS的米粉(RN)的横截面SEM图，RN(A)、RN
‑
HPS1(B)、RN
‑
HPS3(C)、RN
‑
HPS5(D)、RN
‑
HPS10(E)、HPS(F)；
[0027]图7为羟丙基淀粉(HPS)凝胶粉和不同浓度(1％、3％、5％、10％)HPS的米粉(RNF)的X射线衍射图谱；
[0028]图8为羟丙基淀粉(HPS)凝胶粉和不同浓度(1％、3％、5％、10％)HPS的米粉(RNF)的二阶导数变换红外光谱，波长范围(900cm
‑1～4000cm
‑1)(A)；波长范围(960cm
‑1～1100cm
‑1)(B)；波长范围(3240cm
‑1～3360cm
‑1)(C)；波长范围(3440cm
‑1～3600cm
‑1)(D)。
具体实施方式
[0029]本专利技术提供了羟丙基淀粉在改善米粉品质中的应用；所述米粉包括以籼米为原料制备的米粉。
[0030]在本专利技术中，所述羟丙基淀粉优选为木薯羟丙基淀粉；羟丙基淀粉通常通过在碱性溶液中用环氧丙烷处理淀粉来制备。本专利技术对所述羟丙基淀粉的来源和制备方法没有特殊限制，常规市售或常规方法制备即可。本专利技术具体实施过程中，所述羟丙基淀粉优选的购自于杭州星淀粉有限公司，规格T0209，MS＝2.0。
[0031]本专利技术对所述米粉的制备方法没有特殊限制，采用本领域常规方法即可。
[0032]在本专利技术中，所述改善米粉品质优选的包括1)～4)中的一种或几种：
[0033]1)提升米粉的拉伸性能和/或降低米粉的断条率；
[0034]2)减少米粉的复水时间；
[0035]3)提高米粉的复水率；
[0036]4)降低米粉的蒸煮损失率。
[0037]在本专利技术中，所述羟丙基淀粉的使用质量浓度优选为1％～5％，更优选为2％～
3％。
[0038]本专利技术还提供了一种改性米粉，包括以下原料：羟丙基淀粉和籼米粉；所述羟丙基淀粉和籼米粉的质量比为(1～5)：(95～99)。
[0039]在本专利技术中，所述大米粉优选为籼米粉，所述籼米粉是以籼米为原料，经磨浆、干燥获得。在本专利技术中，所述大米粉优选为100目筛网的筛下组分；所述大米粉的含水量优选为9％～10％，更优选为9.7％。
[0040]在本专利技术中，所述羟丙基淀粉和籼米粉的质量比优选为3：97。
[0041]本专利技术还提供了一种改善米粉品质的方法，包括以下步骤：
[0042]将羟丙基淀粉和籼米粉混合，得到混合料，采用所述混合料制备米粉。
[0043]在本专利技术中，所述羟丙基淀粉占所述混合料的质量百分比优选为1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.羟丙基淀粉在改善米粉品质中的应用；所述米粉包括以籼米为原料制备的米粉。2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述改善米粉品质包括1)～4)中的一种或几种：1)提升米粉的拉伸性能和/或降低米粉的断条率；2)减少米粉的复水时间；3)提高米粉的复水率；4)降低米粉的蒸煮损失率。3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述羟丙基淀粉的使用质量浓度为1％～5％。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述羟丙基淀粉的使用质量浓度为3％。5.一种改性米粉，包括以下...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙庆杰，贾云珠，王燕斐，姬娜，秦洋，代蕾，熊柳，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：