一种瘦身鱼鱼面及其制备方法技术

本申请涉及一种瘦身鱼鱼面及其制备方法，其原料按照质量份数，包括以下组分：10~30份瘦身鱼鱼肉、20~30份生粉、30~50份蕉芋粉、盐1~5份、肉弹素0.1~0.2份、水30~60份、花生油3~7份。本申请中采用瘦身鱼鱼肉可以降低鱼糜中的脂肪含量，并采用了蛋白含量高的蕉芋粉，通过肉弹素使两种组分中的蛋白有更高的交联度，从而提升鱼面的保水性，使得面条的口感更Q弹。本申请中进一步加入了复合改良剂，通过改良剂可以进一步增加鱼糜与蕉芋粉面的结合强度，并且提升鱼面的抗氧化性能，从而更好提升鱼面的口感本申请中进一步对瘦身鱼鱼肉进行了去腥处理，通过去腥处理是鱼肉中腥味进行去除，从而降低鱼面中的腥味。鱼面中的腥味。

【技术实现步骤摘要】
一种瘦身鱼鱼面及其制备方法


[0001]本申请涉及食品加工
，尤其是涉及一种瘦身鱼鱼面及其制备方法。

技术介绍

[0002]鱼面是一种历史悠久的传统鱼糜制品，为湖北省云梦、黄梅等地居民的日常主食之一。鱼糜、面粉和淀粉是制作鱼面的主要原料，鱼糜的添加不仅赋予鱼面鲜香独特的风味，更提高了鱼面的营养价值。鱼面具有多种食用方法，适于煮制、油炸和烹炒。随着食品行业的发展，鱼面在全国各地开始盛行。
[0003]目前，随着野生鱼类的越来越少，制作鱼面的鱼糜大都采用人工饲养的鱼类；人工饲养的鱼类，大多都是喂养饲料，运动量低，因而鱼肉中脂肪含量偏高。鱼糜中脂肪含量过高不仅会影响鱼面的营养价值，而且会使得鱼糜与面粉和淀粉结合率低，使鱼面的劲道降低，从而影响鱼面的口感。更重要的是，鱼糜中如果含有较高的脂肪，不饱和的脂肪酸含量就是增高，而不饱和脂肪酸容易被氧化酸败，因而脂肪含量高的鱼糜做成鱼面在储存过程中容易被氧化，造成口感和品质的劣化。“瘦身鱼”是一种通过特殊养殖方式养殖的鱼类，其相对于其它养殖鱼而言，“瘦身鱼”的脂肪含量低，蛋白质含量高，但是目前没有采用其制备鱼面的应用。

技术实现思路

[0004]为了进一步丰富鱼面的营养价值，提高鱼面的口感，本申请的目的是提供一种瘦身鱼鱼面及其制备方法。
[0005]第一个方法，本申请提供了一种瘦身鱼鱼面，采用如下技术方案：一种瘦身鱼鱼面，其原料按照质量份数，包括以下组分：10～30份瘦身鱼鱼肉、20～30份生粉、30～50份蕉芋粉、盐1～5份、肉弹素0.1～0.2份、水30～60份、花生油3～7份。
[0006]通过采用上述技术方案，本申请中采用了瘦身鱼鱼肉作为原材料，其相对于其它的养殖鱼类其脂肪含量低，蛋白质含量更高，因而其不仅可以提高鱼面的营养价值，使鱼面的口感更好，而且可以减少因为不饱和脂肪酸的存在造成氧化酸败。在本申请中采用了蕉芋粉作为鱼面的主要材料，主要是因为蕉芋粉相较于市面上的淀粉，其蛋白质含量更高，蕉芋粉的蛋白中会存在大量的氨基酸残基与瘦身鱼鱼肉中的蛋白质中的带电荷的氨基酸残基可以形成离子键或氢键，因而可以提升面团的强度和弹性，从而提升鱼面的口感；而且蕉芋粉具有清热解毒、养颜减肥的功效。在本申请中还加入了肉弹素，肉弹素中的磷酸盐可以促使鱼糜和蕉芋粉中的蛋白质形成蛋白质凝胶，从而提升鱼面的保水性，使得面条的口感更Q弹。本申请加入花生油可以促进蕉芋粉与鱼糜的融合度，使其在和面时。面条表面更均匀；加入食盐可以强化面筋网络结构，使增强鱼面的弹性和强度。
[0007]作为优选，所述的瘦身鱼鱼面的原料中还包括有2～5份的复合调料，复合调料由质量比为(0.5～1.5):(0.5～1.5):(1～3):(1～2)的鸡粉、味精、糖和胡椒组成。
[0008]通过采用上述技术方案，本申请中进一步加入了复合调料，可以调整鱼粉的味道，
可以使鱼粉具有更好的口感。
[0009]作为优选，所述的瘦身鱼鱼面原料中还包括有0.2～1.0份的复合改良剂，复合改良剂由质量比为(1～2):(1～2)的TG酶和茶多酚组成。
[0010]通过采用上述技术方案，本申请中进一步增加了复合改良剂，复合改良剂中的TG酶可以催化以蛋白质为底物的酰基转移反应，使其产生分子内或分子间的交联，因而加入TG酶后，可以促进鱼肉蛋白和蕉芋粉中的蛋白形成网络结构，可以提高鱼糜与面团的结合力，从而进一步提升面条的劲道；复合改良剂中还包含有茶多酚，其具有抗氧化作用，因而可抑制鱼肉中脂肪的氧化。
[0011]作为优选，本申请中的瘦身鱼鱼肉是进行去腥后的瘦身鱼鱼肉，所述的瘦身鱼鱼肉去腥的方法，包括以下步骤：1)去腥液的制备：将生姜、柠檬、葱按照质量比为1:(1～2):(1～2)进行榨汁，得到汁液；将肉桂粉、豆蔻粉和白芷粉加入到料酒加热至80～90℃进行回流提取3～4h，提取完毕后冷却、过滤，得到提取液；将汁液和提取液按照质量比为(1～3):1进行混合，得到去腥液；其中：肉桂粉、豆蔻粉和白芷粉的质量比为1:(2～3):(2～3)，肉桂粉与料酒的质量体积比为240～320g/L；2)去腥处理：将瘦身鱼鱼肉置于臭氧中进行处理10～20min，处理完毕后，将瘦身鱼鱼肉置于步骤1)中的去腥液中浸泡2～3h，浸泡完毕后，洗涤，得到去腥后的瘦身鱼鱼肉；其中：步骤2)中，需要控制温度在20℃以下进行。
[0012]通过采用上述技术方案，本申请中的去腥液包括两种物质，一种是汁液，汁液中含有丰富的小分子有机酸、辣素等物质，可以促进腥味物质(例如土臭素、2
‑
甲基异茨醇)溶出，而且还可以在一定可以掩盖鱼肉的腥味，小分子的有机酸还可以与一些具有臭味的碱性物质反应，起到更好的去腥效；本申请中提取液主要包含料酒和肉桂粉、豆蔻粉和白芷粉中的一些可溶性精油、多糖、多酚等，这些可溶物质可以促进腥味物质的溶出，也可以进一步起到气味遮盖的作用。本申请中处理方法中先采用了臭氧进行处理，可以使某些腥味物质发生氧化降解，在去腥液浸泡时，腥味物质可以更好的溶出，从而从整体上提升去腥效果。
[0013]第二个方面，一种瘦身鱼鱼面的制备方法，包括以下步骤：S1：将瘦身鱼鱼肉放入到绞肉机中搅碎，得到鱼糜；S2：将生粉、蕉芋粉和水混合均匀，得到浆料；S3：将步骤S1中鱼糜加入到搅拌机中进行持续的搅拌，搅拌过程中向其中加入肉弹素，搅拌均匀；接着向其中加入食盐，搅拌均匀后，再接着向其中加入步骤S2中的浆料，然后向其中加入花生油，搅拌混匀后，得到鱼糜面团；S4：将步骤S3中的鱼糜面团揉和后，进行摔打上劲；然后将上劲后的鱼糜面团置于鱼面机中，进行挤出成型，挤出后的鱼面直接落入煮锅中定型，煮熟定型的鱼面放入冷水中冷却，将冷却后的鱼面摆放在模具中，放入速冻机中速冻，速冻后进行包装，得到鱼面；其中，步骤S1至S4中制备过程中，需要控制温度在20℃以下进行；搅拌过程中需要将搅拌桶放置在冷却水桶内部，冷却水筒中需要放置冰块，避免搅拌过程中温度过高，引起鱼肉口感的破坏。
[0014]通过采用上述技术方案，本申请的制备方法中，先将鱼糜与肉弹素和食盐先进行
混合，可以增大鱼糜中蛋白质中氨基酸残基的活性，从而可以更好的与蕉芋粉中的蛋白质中蛋白质残基进行反应，从而降低鱼面的自然断裂率和烹煮损失率。面团揉制之后进一步进行摔打上劲，可以鱼糜与蕉芋粉与生粉相互作用，从而面条的劲道。
[0015]作为优选，所述步骤S1中，搅碎次数为3～6次，每次搅碎时间为5～10min，直至鱼糜细腻，无明显的颗粒感。
[0016]通过采用上述的技术方案，本申请中通过多次搅碎，可以是鱼糜细腻光滑，从而可以更好的融合至面团中。
[0017]作为优选，所述步骤S1中，瘦身鱼鱼肉搅碎前可置于液氮处理2～3min。
[0018]通过采用上述的技术方案，本申请中将瘦身鱼鱼肉在液氮中进行处理后，鱼肉中的肌动蛋白和鱼肉纤维会可以进一步软化，因而在搅碎过程中，可以是鱼糜更细腻，从而提升其与面团的结合能力。
[0019]作为优选，所述本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种瘦身鱼鱼面，其特征在于，其原料按照质量份数，包括以下组分：10~30份瘦身鱼鱼肉、20~30份生粉、30~50份蕉芋粉、盐1~5份、肉弹素0.1~0.2份、水30~60份、花生油3~7份。2.根据权利要求1所述的瘦身鱼鱼面，其特征在于，所述的瘦身鱼鱼面的原料中还包括有2~5份的复合调料，复合调料由质量比为(0.5~1.5):(0.5~1.5):(1~3):(1~2)的鸡粉、味精、糖和胡椒组成。3.根据权利要求1所述的瘦身鱼鱼面，其特征在于，所述的瘦身鱼面中还包括有0.2~1.0份的复合改良剂，复合改良剂由质量比为(1~2):(1~2)的TG酶和茶多酚组成。4.根据权利要求1所述的瘦身鱼鱼面，其特征在于，所述的瘦身鱼鱼肉为去腥后的瘦身鱼鱼肉，所述的瘦身鱼鱼肉去腥的方法，包括以下步骤：1）去腥液的制备：将生姜、柠檬、葱按照质量比为1:(1~2):(1~2)进行榨汁，得到汁液；将肉桂粉、豆蔻粉和白芷粉加入到料酒加热至80~90℃进行回流提取3~4h，提取完毕后冷却、过滤，得到提取液；将汁液和提取液按照质量比为(1~3):1进行混合，得到去腥液；其中：肉桂粉、豆蔻粉和白芷粉的质量比为1:(2~3):(2~3)，肉桂粉与料酒的质量体积比为240~320g/L；2）去腥处理：将瘦身鱼鱼肉置于臭氧中进行处理10~20min，处理完毕后，将瘦身鱼鱼肉置于步骤1）中的去腥液中浸泡2~3h，浸泡完毕后，洗涤，得到去腥后的瘦身鱼鱼肉；其中：步骤2）需要控制温度在20℃以下进行。5.一种根据权利要求1~4中任意一项所述的瘦身鱼鱼面的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡浩宇，吴三贵，胡新民，刘双全，
申请(专利权)人：湖南开天新农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：