一种自源美拉德反应浓香芝麻油的制备方法技术

一种自源美拉德反应浓香芝麻油的制备方法，具体操作步骤如下：（1）芝麻粕原料处理；（2）芝麻粕糖化酶水解；（3）芝麻粕蛋白酶水解；（4）美拉德热反应；（5）料油混合；（6）离心得到浓香型芝麻油。本发明专利技术利用蛋白酶和糖化酶水解芝麻粕，产生美拉德反应所必须的多肽，氨基酸和还原糖。然后进行分步热处理，即高温美拉德反应，低温料油混合的处理方法，得到香气的纯正浓香型芝麻油。相对普通芝麻油而言，所得到的浓香芝麻油香气浓郁，具有芝麻油特有的滋味、风味，并且香气协调持久，品相色泽良好，无浑浊及分层，且所得浓香芝麻油理化指标符合国家一级芝麻油标准。麻油标准。麻油标准。

【技术实现步骤摘要】
一种自源美拉德反应浓香芝麻油的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种自源美拉德反应浓香芝麻油的制备方法。

技术介绍

[0002]芝麻油因其特殊的香气和诱人的味道受到消费者的喜爱，风味是人们购买食品的重要标准之一。芝麻油生产工艺多采用高温焙烧处理芝麻，高温焙烧主要目的是使芝麻蛋白热变性以提高榨油时的出油率，使榨出的芝麻油香味浓郁，但过度的高温烘焙会造成芝麻油香味损失，刺激性气味增加。同时芝麻品种、产地等因素也会影响芝麻油的整体品质性状。因此提升芝麻油香味，改善芝麻油品质是行业关注的热点问题。
[0003]现有技术中，湖北长圾雄风植物油有限公司，开发了“一种香芝麻油制备工艺”，专利申请号为201410004189.1，该专利直接利用固体物质进行反应，前提物质处理不足，并在高温条件下利用芝麻粕酶解液与芝麻油进行美拉德反应，容易导致加速芝麻油脂的氧化，影响浓香芝麻油的品质。武汉轻工大学开发了“一种浓香芝麻油的制备方法”，专利申请号为201510793227.0，该专利同样利用芝麻粕酶解液与芝麻油产生美拉德反应，制备浓香芝麻油。该专利虽然对芝麻粕前提物质进行充分处理，但是同样利用高温处理芝麻油，不利于保证芝麻油品质。另外上述两种方法得到的浓香芝麻油，还存在其特有的芝麻香气损失的问题。因此研究出一种既能保证芝麻油理化品质，同时又能较好增强芝麻油香气的方法是有重要意义的。
[0004]芝麻粕是芝麻油生产的主要副产物，含有较多蛋白质、纤维素和木脂素类等物质。通常作为肥料或动物饲料蛋白质，其资源物质没有得到充分的利用。由于蛋白质成分高，芝麻粕也被认为是一种合适的、经济的芝麻多肽的酶法水解来源。同时芝麻粕中的碳水化合物常常被人们所忽视。因此利用蛋白酶和糖化酶水解芝麻粕，产生美拉德反应所必须的多肽，氨基酸和还原糖等物质，进而发生美拉德反应用于芝麻油香味增强，可减少经济成本。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种自源美拉德反应浓香芝麻油的制备方法。
[0006]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种自源美拉德反应浓香芝麻油的制备方法，包括下列步骤：步骤1：芝麻粕原料处理将芝麻粕粉碎，得到芝麻粕粉；步骤2： 芝麻粕糖化酶水解将芝麻粕粉与水混匀，调节溶液pH值至3.0
‑
5.5，加入糖化酶进行糖化酶酶解，酶解完成后，灭酶，并对水解液离心，得到糖化酶酶解液；步骤3：芝麻粕蛋白酶水解调节糖化酶酶解液pH值至6.5
‑
7.5，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行水浴加热
酶解，反应结束后，灭酶，离心后得到上清液；步骤4：美拉德热反应调节上清液的pH值至7.0
‑
8.0，并对上清液进行热处理，进行美拉德反应，得到热反应后产物；步骤5：料油混合将热反应后产物与芝麻油进行混合，并在40
‑
80℃进行混合反应；步骤6：离心向混合反应结束的油样加入无水硫酸钠，然后进行离心脱水处理，离心后油样即为浓香芝麻油。
[0007]优选的技术方案为：步骤1中，芝麻粕原料处理：将芝麻粕粉碎，过80
‑
100目筛，得到芝麻粕粉，所述芝麻粕粉中的水分的质量含量为1.36
‑
2.35%，蛋白质的质量含量为35.23
‑
43.40%，淀粉的质量含量3.56
‑
5.50%。
[0008]优选的技术方案为：步骤2中，取芝麻粕粉，与水以1:8
‑
12（w/v）比例混合，将混合物在85
‑
95℃下水浴15
‑
20 min，冷却至室温，调节混合物pH值至3.0
‑
5.5，添加糖化酶，并在45
‑
70℃水浴条件酶解2
‑
5 h，完成后90
‑
100 ℃灭酶活力10
‑
20 min冷却至室温；糖化酶的酶活为200
‑
600 U/g。
[0009]优选的技术方案为：步骤3中，调节糖化酶酶解液的pH值至6.5
‑
7.5，并在45
‑
55℃水浴条件下用中性蛋白酶和风味蛋白酶，共同水解2.0
‑
6.0 h；完成后90
‑
100℃灭酶活力10
‑
20 min，将最终酶解液4℃下8000
‑
10000
×
g离心15
‑
30 min保留上清液。
[0010]优选的技术方案为：步骤4中，将上清液的pH值调节至7.0
‑
8.0，放入耐压瓶中，并在600
‑
1000 r/min的磁搅拌油浴中，在100
‑
125℃下加热45
‑
75 min，得到热反应后产物。
[0011]优选的技术方案为：步骤5中，将热反应后产物与芝麻油按照体积比1:6
‑
14混合，磁力搅拌3
‑
6h，然后冷却至室温。
[0012]优选的技术方案为：步骤6中，向混合反应结束的油样中加入无水硫酸钠，6000
‑
8000
×
g离心15
‑
25 min去除油中水分，取油样液体，即得浓香芝麻油。
[0013]优选的技术方案为：所述芝麻油中的水分及挥发物小于或等于0.20%，不溶性杂质小于或等于0.05%，酸值小于或等于2.5 mg/g，过氧化值小于或等于0.15 g/100g。
[0014]由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、提高芝麻粕中原料的利用率，通过先后采用糖化酶和蛋白酶水解方法，得到水解产物丰富的酶解液，改变单一利用粕中蛋白质的现状，在一定程度上起到节约资源的作用。
[0015]2、自源性美拉德产物的生产，与以往的向蛋白体系中另外添加氨基酸与还原糖产生美拉德反应，制备风味增强的美拉德反应产物不同，本专利技术利用芝麻粕体系中本身含有的氨基酸与还原糖进行美拉德反应，制备出具有芝麻香型导向的美拉德产物，对美拉德反应途径开发有积极意义的。其风味导向型美拉德反应产物添加到芝麻油中，也符合芝麻油不准添加外源香料物质的国家标准。
[0016]3、提出芝麻油增香的一种改进措施，将得到的自源性美拉德反应产物与芝麻油进行温热混合处理后，获得浓香芝麻油产品，香气更浓郁、持久，气味更协调，避免酶解液与芝麻油直接混合发生高温美拉德反应，造成芝麻油品质的降低。
[0017]4、方法的简便性，本专利技术提供的浓香芝麻油的制备方法，工艺简单安全，提取的浓香芝麻油的香味更持久浓郁，品质完全符合国家一级芝麻油标准。
附图说明
[0018]图1为芝麻粕糖化酶水解因素实验（图1中的a、b、c、d和e分别代表糖化酶添加量、底物浓度、酶解pH、酶解温度和酶解时间对溶液还原糖含量的影响）。
[0019本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种自源美拉德反应浓香芝麻油的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：芝麻粕原料处理将芝麻粕粉碎，得到芝麻粕粉；步骤2： 芝麻粕糖化酶水解将芝麻粕粉与水混匀，调节溶液pH值至3.0
‑
5.5，加入糖化酶进行糖化酶酶解，酶解完成后，灭酶，并对水解液离心，得到糖化酶酶解液；步骤3：芝麻粕蛋白酶水解调节糖化酶酶解液pH值至6.5
‑
7.5，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行水浴加热酶解，反应结束后，灭酶，离心后得到上清液；步骤4：美拉德热反应调节上清液的pH值至7.0
‑
8.0，并对上清液进行热处理，进行美拉德反应，得到热反应后产物；步骤5：料油混合将热反应后产物与芝麻油进行混合，并在40
‑
80℃进行混合反应；步骤6：离心向混合反应结束的油样加入无水硫酸钠，然后进行离心脱水处理，离心后油样即为浓香芝麻油。2.根据权利要求1所述的浓香型芝麻油的制备方法，其特征在于：步骤1中，芝麻粕原料处理：将芝麻粕粉碎，过80
‑
100目筛，得到芝麻粕粉，所述芝麻粕粉中的水分的质量含量为1.36
‑
2.35%，蛋白质的质量含量为35.23
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43.40%，淀粉的质量含量3.56
‑
5.50%。3.根据权利要求1所述的浓香型芝麻油的制备方法，其特征在于：步骤2中，取芝麻粕粉，与水以1:8
‑
12（w/v）比例混合，将混合物在85
‑
95℃下水浴15
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20 min，冷却至室温，调节混合物pH值至3.0
‑
5.5，添加糖化酶，并在45
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70℃水浴条件酶解2
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5 h，完成后90
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100 ℃灭酶活力10
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【专利技术属性】
技术研发人员：孙汉巨，马钢，刘淑芸，何述栋，张涛，王蕾，高玲艳，裴慧，叶永康，操小栋，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：