虾肉酶解物及其制备方法、复合调味料技术

本发明专利技术涉及一种虾肉酶解物及其制备方法、复合调味料。所述虾肉酶解物的制备方法包括如下步骤：将虾肉与水混合，进行热处理，热处理的温度为90℃～100℃；将热处理结束后的物料与防腐物质混合，进行第一次酶解，第一次酶解采用的复合酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶；第一次酶解结束后进行第一次灭酶处理；将第一次灭酶处理后的物料进行第二次酶解，第二次酶解采用的复合酶包括胃蛋白酶和酸性蛋白酶；第二次酶解结束后进行第二次灭酶处理。该制备方法制备得到的虾肉酶解物挥发性盐基氮物质含量低，且呈味氨基酸占比高。且呈味氨基酸占比高。

【技术实现步骤摘要】
虾肉酶解物及其制备方法、复合调味料


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种虾肉酶解物及其制备方法、复合调味料。

技术介绍

[0002]虾类具有丰富的优质蛋白质，通过酶解技术酶解虾肉能够获得丰富的氨基酸和多肽等呈味小分子，酶解得到的氨基酸等物质能与还原糖在加热煮制的条件下发生美拉德褐变，生成具备上佳风味的物质，可以搭配辅料制成虾汁或虾酱系列产品，受到消费者的喜爱。
[0003]传统的酶解方法制备得到的虾肉酶解产物中含有较大量的氨和胺类碱性物质，该类物质统称为挥发性盐基氮(TVB
‑
N)，该类物质具备不良气味，同时呈味氨基酸占比不高，严重影响了虾肉酶解产物的风味。
[0004]有方法涉及一种麻虾香精的制备方法，首先将速冻处理好的麻虾，进行微波辐射热处理，再降温，然后进行捣碎打浆；继续在在微波条件下，使用复配固定化碱性蛋白酶加复合风味蛋白酶加风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后，过滤离心，得到酶解产物进行美拉德反应，制得呈味增香液，最后应用到香精中。
[0005]还有方法涉及一种利用亚临界萃取与酶解制备南极磷虾酶解液的方法，其中酶解步骤包括：先采用风味蛋白酶、菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶，再采用胰蛋白酶和胃蛋白酶的分步酶解方法。
[0006]但是，上述方法均未关注到虾肉酶解产物中挥发性盐基氮物质的降低，也为涉及呈味氨基酸占比的提升。

技术实现思路

[0007]基于此，本专利技术提供一种挥发性盐基氮物质含量低，且呈味氨基酸占比高的虾肉酶解物及其制备方法，以及包含该虾肉酶解物的复合调味料。
[0008]本专利技术的第一方面，提供一种虾肉酶解物的制备方法，包括如下步骤：
[0009]将虾肉与水混合，进行热处理，热处理的温度为90℃～100℃；
[0010]将热处理结束后的物料与防腐物质混合，进行第一次酶解，第一次酶解采用的复合酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶；
[0011]第一次酶解结束后进行第一次灭酶处理；
[0012]将第一次灭酶处理后的物料进行第二次酶解，第二次酶解采用的复合酶包括胃蛋白酶和酸性蛋白酶；
[0013]第二次酶解结束后进行第二次灭酶处理。
[0014]在其中一个实施例中，所述防腐物质为大蒜抽提物和食用盐的组合。
[0015]在其中一个实施例中，所述大蒜抽提物的量为所述虾肉与水总重量的0.5％～2％；及/或，
[0016]所述食用盐的量为所述虾肉与水总重量的4％～8％。
[0017]在其中一个实施例中，第一次酶解的条件包括：温度为50℃～70℃，pH为6.5～10，时间为8h～10h。
[0018]在其中一个实施例中，以所述虾肉、水与防腐物质的总重量计，所述木瓜蛋白酶的量为140～200u/g，所述胰蛋白酶的量为140～200u/g，所述风味蛋白酶的量为190～250u/g。
[0019]在其中一个实施例中，第二次酶解的条件包括：温度为30℃～50℃，pH为2～4，时间为6h～8h。
[0020]在其中一个实施例中，以第一次灭酶处理后的物料的总重量计，所述胃蛋白酶的量为190～210u/g，所述酸性蛋白酶的量为190～210u/g。
[0021]在其中一个实施例中，热处理的时间为25min～35min。
[0022]在其中一个实施例中，第一次灭酶处理和/或第二次灭酶处理的条件包括：温度为90℃～100℃，时间为25min～35min。
[0023]在其中一个实施例中，第二次灭酶处理结束后，还包括后处理步骤，后处理步骤包括：
[0024]将第二次灭酶处理后的物料进行固液分离，取液相进行浓缩。
[0025]本专利技术的第二方面，提供第一方面所述的制备方法制备得到的虾肉酶解物。
[0026]本专利技术的第三方面，提供一种复合调味料，包括第二方面所述的虾肉酶解物以及辅料。
[0027]在其中一个实施例中，所述辅料包括蚝汁、变性淀粉、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、I+G和防腐剂。
[0028]上述虾肉酶解物的制备方法，通过对虾肉在特定的温度条件下进行热处理结合两次特定复合酶的酶解，并在第一次酶解的过程中加入防腐物质，能够有效降低虾肉酶解物中挥发性盐基氮物质的含量，同时提升呈味氨基酸的占比，如此可以从根本上改善虾肉酶解物的风味。
[0029]另外，上述虾肉酶解物的制备方法还具有虾肉蛋白的水解率高、酶解效率高的优点。
具体实施方式
[0030]以下结合具体实施例对本专利技术的虾肉酶解物及其制备方法、复合调味料作进一步详细的说明。本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本专利技术公开内容理解更加透彻全面。
[0031]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。
[0032]本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。
[0033]本文中，“一种或多种”指所列项目的任一种、任两种或任两种以上。
[0034]本专利技术中，“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
[0035]本专利技术中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
[0036]本专利技术中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
[0037]本专利技术中涉及的百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相
‑
固相混合均指质量百分比，对于液相
‑
液相混合指体积百分比。
[0038]本专利技术中涉及的百分比浓度，如无特别说明，均指终浓度。所述终浓度，指添加成分在添加该成分后的体系中的占比。
[0039]本专利技术中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。
[0040]本专利技术中的室温一般指4℃～30℃，较佳地指20
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种虾肉酶解物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将虾肉与水混合，进行热处理，热处理的温度为90℃～100℃；将热处理结束后的物料与防腐物质混合，进行第一次酶解，第一次酶解采用的复合酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶；第一次酶解结束后进行第一次灭酶处理；将第一次灭酶处理后的物料进行第二次酶解，第二次酶解采用的复合酶包括胃蛋白酶和酸性蛋白酶；第二次酶解结束后进行第二次灭酶处理。2.根据权利要求1所述的虾肉酶解物的制备方法，其特征在于，所述防腐物质为大蒜抽提物和食用盐的组合。3.根据权利要求2所述的虾肉酶解物的制备方法，其特征在于，所述大蒜抽提物的量为所述虾肉与水总重量的0.5％～2％；及/或，所述食用盐的量为所述虾肉与水总重量的4％～8％。4.根据权利要求1所述的虾肉酶解物的制备方法，其特征在于，第一次酶解的条件包括：温度为50℃～70℃，pH为6.5～10，时间为8h～10h；及/或，以所述虾肉、水与防腐物质的总重量计，所述木瓜蛋白酶的量为140u/g～200u/g，所述胰蛋白酶的量为140u/g～200u/g，所述风味蛋白酶的量为190u/g～...

【专利技术属性】
技术研发人员：涂贻轩，王洪江，张炫，黄小青，徐艳娟，张建忠，杨增，
申请(专利权)人：佛山市海天宿迁调味食品有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司海天蚝油天津集团有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：