一种海鲜泥饼加工工艺制造技术

本申请涉及食品深加工领域，具体公开了一种海鲜泥饼加工工艺，包括如下步骤：S1、虾经预处理制得虾仁，鱿鱼经预处理制得鱿鱼泥，圆葱经处理制得圆葱料；配置色素液；S2、称取虾仁与淀粉混合搅拌均匀后，添加燕麦粉继续混合均匀，制得虾仁料；S3、称取鱿鱼泥与冰醋酸混合均匀，制得调味鱿鱼泥；S4、调味鱿鱼泥、壳聚糖混合搅拌均匀后，添加虾仁料搅拌均匀，再添加圆葱料、面粉、辅料、色素液混合搅拌均匀，制得中身；S5、在中身表面均匀附着底粉，然后涂刷汤料，最后粘附面包粉，制得饼团；S6、饼团经后处理，制得成品；同时具有表面平实无缝隙、弹性好、快速且均匀熟制的优点。快速且均匀熟制的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种海鲜泥饼加工工艺


[0001]本申请涉及食品深加工领域，更具体地说，它涉及一种海鲜泥饼加工工艺。

技术介绍

[0002]海鲜是海产食物，包括鱼类、虾类、蟹类、贝类等，海鲜在食用过程中，不仅可以直接熟制，还可以用于涮火锅、作为烧烤原料等；并且海鲜经过深加工还可以制作膨化食品、面制品等。
[0003]海鲜泥饼主要是以海鲜为原料制得，制得的海鲜泥饼经高温熟制处理，制得熟制成品用以食用；若海鲜泥饼结构较为密实，则高温熟制过程中，海鲜泥饼容易出现表面熟制完全时而内部中心位置处熟制不完全的问题；若海鲜泥饼结构较为疏松，则容易影响海鲜泥饼的弹性以及表观性能，从而影响售卖，导致经济效益受到影响。
[0004]因此，如何制得一种海鲜泥饼，使其同时具有表面平实无缝隙、弹性好、快速且均匀熟制的优点，从而使海鲜泥饼具有较好的经济收益，并且便于海鲜泥饼表面熟制完全时内部中心位置处也熟制完全。

技术实现思路

[0005]为了制得一种海鲜泥饼，使其同时具有表面平实无缝隙、弹性好、快速且均匀熟制的优点，本申请提供一种海鲜泥饼加工工艺。
[0006]第一方面，本申请提供一种海鲜泥饼加工工艺，采用如下的技术方案：一种海鲜泥饼加工工艺，包括如下步骤：S1、虾经预处理制得虾仁，鱿鱼经预处理制得鱿鱼泥，圆葱经处理制得圆葱料；配置色素液；S2、称取虾仁与淀粉混合搅拌均匀后，添加燕麦粉继续混合均匀，制得虾仁料；S3、称取鱿鱼泥与冰醋酸混合均匀，制得调味鱿鱼泥；S4、调味鱿鱼泥、壳聚糖混合搅拌均匀后，添加虾仁料搅拌均匀，再添加圆葱料、面粉、辅料、色素液混合搅拌均匀，制得中身；S5、在中身表面均匀附着底粉，然后涂刷汤料，最后粘附面包粉，制得饼团；S6、饼团经后处理，制得成品。
[0007]通过采用上述技术方案，鱿鱼泥、冰醋酸、壳聚糖、虾仁料、面粉相配合，鱿鱼泥与冰醋酸混合后与壳聚糖混合，利用壳聚糖溶于冰醋酸，使得壳聚糖在鱿鱼泥中较为均匀的分散；然后添加虾仁料、面粉，虾仁、淀粉、燕麦粉、面粉相配合，利用虾仁、燕麦粉中所含蛋白质配合淀粉、面粉的吸水膨胀效果，使得虾仁表面能够形成网络结构；配合鱿鱼泥中壳聚糖上氨基和羟基与网络结构的连接作用，进一步扩大调味鱿鱼泥与虾仁料之间形成的网络连接结构；利用海鲜泥饼内部较为致密的网络连接结构使海鲜泥饼具有较好的弹性、韧性，并且表面平实无缝隙，使其表观性能较好，便于售卖，从而能够提高企业的经济效益。
[0008]虾仁、淀粉、燕麦粉相配合，使得燕麦粉较为均匀的粘附在虾仁表面，利用燕麦粉
中粗纤维结构的支撑阻隔效果，便于热空气或热油在海鲜泥饼中流动；配合鱿鱼泥、冰醋酸、壳聚糖、面粉与虾仁料形成的网络连接结构，进一步促进热空气或热油在海鲜泥饼内部结构中流窜；在海鲜泥饼熟制过程中，热空气或热油能够快速渗透至海鲜泥饼内部中心位置处，从而使海鲜泥饼表面熟制时内部也能够熟制，使海鲜泥饼同时具有表面平实无缝隙、弹性好、易于高温下均匀熟制的优点。
[0009]优选的，所述S2中的燕麦粉采用如下方法制备而成：称取燕麦粉碎后与碳酸氢钠混合搅拌均匀，燕麦与碳酸氢钠重量比为1:0.05
‑
0.1，称取瓜尔胶与水混合搅拌均匀，制得瓜尔胶溶液，然后均匀喷涂瓜尔胶溶液，燕麦与瓜尔胶溶液质量比为1:0.05
‑
0.15，制得燕麦粉。
[0010]通过采用上述技术方案，燕麦、碳酸氢钠、瓜尔胶、水相配合，利用瓜尔胶溶液的粘性使得碳酸氢钠粘附在燕麦粉表面，并且能够使燕麦粉与虾仁、调味鱿鱼泥具有更好的交联度，提高海鲜泥饼的弹性和表观性能。
[0011]当海鲜泥饼熟制过程中，碳酸氢钠利用其较好的产气效果配合海鲜泥饼内部的网络连接结构，进一步促进海鲜泥饼在熟制过程中发生体积膨胀，从而进一步促进热气流或者热油在海鲜泥饼内部结构中流动，使得热量能够快速穿透海鲜泥饼表面到达海鲜泥饼内部中心位置处，而内部结构产生的水蒸气也能够在网络结构的引流作用下快速到达海鲜泥饼表面，并且水蒸气也可在气体冲出海鲜泥饼内部结构时产生的微缝通道中快速到达海鲜泥饼表面，从而加快熟制速度；使海鲜泥饼生坯表面平实无缝隙的条件下，在熟制过程中能够具有快速且均匀熟制的优点。
[0012]优选的，所述S4中原料以重量份计，称取18
‑
22份调味鱿鱼泥、0.1
‑
0.3份壳聚糖混合搅拌均匀，然后添加20
‑
24份虾仁料混合搅拌均匀，再依次添加2.5
‑
3份圆葱料、0.1
‑
0.15份虾浓缩汁、0.7
‑
1份海藻糖、0.6
‑
1份小麦面粉、2
‑
2.2份木薯淀粉搅拌均匀，再添加0.1
‑
0.2份食盐、0.48
‑
0.58份砂糖、0.08
‑
0.12份白胡椒、0.38
‑
0.46份味精、0.01
‑
0.025份色素液混合搅拌均匀，制得中身。
[0013]通过采用上述技术方案，调味鱿鱼泥、壳聚糖、虾仁料、海藻糖、小麦面粉、木薯淀粉相配合，利用调味鱿鱼泥、壳聚糖相配合，使得壳聚糖较为均匀的分散在调味鱿鱼泥中，利用调味鱿鱼泥中壳聚糖上氨基和羟基配合虾仁料表面羟基以及海藻糖中的环糖羟基，进一步扩大交联网络结构，并且提高网络结构的连接密实度，从而进一步挺高海鲜泥饼的弹性和韧性，使海鲜泥饼具有表面平实无缝隙的优点，同时便于海鲜泥饼快速且均匀的熟制。
[0014]优选的，所述虾的预处理包括如下步骤：虾经解冻、清洗、切分、去虾线、清洗、沥水制得虾料；称取0.8
‑
1份磷酸盐、1.8
‑
2.2份山梨糖醇与44
‑
46份水搅拌溶解，然后添加0.8
‑
1.2份海藻糖、0.5
‑
0.7份食盐、0.2
‑
0.35份味精、0.1
‑
0.2份小苏打混合搅拌均匀，制得浸泡液；虾仁置于浸泡液中在2
‑
8℃条件下浸泡30
‑
60min。
[0015]通过采用上述技术方案，虾料、磷酸盐、山梨糖醇、海藻糖、小苏打相配合，磷酸盐能够与肉组织中的钙镁离子相结合，使肌肉蛋白松弛，从而使水分被维持在肌肉组织中，山梨糖醇、海藻糖能够进一步提高虾仁的保湿效果，并且使虾仁具有较好的抗氧化性。
[0016]虾仁、淀粉、燕麦粉、调味鱿鱼泥、壳聚糖相配合，利用虾仁、淀粉、燕麦粉形成的网
络结构配合海藻糖中的环糖羟基以及调味鱿鱼泥中壳聚糖的氨基和羟基，进一步提高虾仁料、调味鱿鱼泥、壳聚糖之间的网络连接效果，从而进一步提高成品海鲜泥饼的弹性和韧性，并且使海鲜泥饼具有快速且均匀熟制的优点。
[0017]优选的，所述鱿鱼的预处理包括如下步骤：解冻、筛选、去皮、清洗、开片、拉花、脱酸、清洗、脱水，制得鱿鱼料；按重量份计，称取鱿鱼料40
‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种海鲜泥饼加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、虾经预处理制得虾仁，鱿鱼经预处理制得鱿鱼泥，圆葱经处理制得圆葱料；配置色素液；S2、称取虾仁与淀粉混合搅拌均匀后，添加燕麦粉继续混合均匀，制得虾仁料；S3、称取鱿鱼泥与冰醋酸混合均匀，制得调味鱿鱼泥；S4、调味鱿鱼泥、壳聚糖混合搅拌均匀后，添加虾仁料搅拌均匀，再添加圆葱料、面粉、辅料、色素液混合搅拌均匀，制得中身；S5、在中身表面均匀附着底粉，然后涂刷汤料，最后粘附面包粉，制得饼团；S6、饼团经后处理，制得成品。2.根据权利要求1所述的一种海鲜泥饼加工工艺，其特征在于：所述S2中的燕麦粉采用如下方法制备而成：称取燕麦粉碎后与碳酸氢钠混合搅拌均匀，燕麦与碳酸氢钠重量比为1:0.05
‑
0.1，称取瓜尔胶与水混合搅拌均匀，制得瓜尔胶溶液，然后均匀喷涂瓜尔胶溶液，燕麦与瓜尔胶溶液质量比为1:0.05
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0.15，制得燕麦粉。3.根据权利要求1所述的一种海鲜泥饼加工工艺，其特征在于，所述S4中原料以重量份计，称取18
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22份调味鱿鱼泥、0.1
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0.3份壳聚糖混合搅拌均匀，然后添加20
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24份虾仁料混合搅拌均匀，再依次添加2.5
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3份圆葱料、0.1
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0.15份虾浓缩汁、0.7
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1份海藻糖、0.6
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1份小麦面粉、2
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2.2份木薯淀粉搅拌均匀，再添加0.1
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0.2份食盐、0.48
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0.58份砂糖、0.08
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0.12份白胡椒、0.38
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0.46份味精、0.01
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0.025份色素液混合搅拌均匀，制得中身。4.根据权利要求1所述的一种海鲜泥饼加工工艺，其特征在于，所述虾的预处理包括如下步骤：虾经解冻、清洗、切分、去虾线、清洗、沥水制得虾料；称取0.8
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1份磷酸盐、1.8

【专利技术属性】
技术研发人员：唐磊，唐传聚，李田，唐丽秀，
申请(专利权)人：文登亚盟食品有限公司，
类型：发明
国别省市：