提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法技术

本发明专利技术涉及一种提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：S1、新鲜的南美白对虾处理；S2、将虾仁处理得肌原纤维蛋白提取液；S3、对肌原纤维蛋白提取液进行超高压处理；S4、将经过不同处理的肌原纤维蛋白液装入烧杯，放入水浴锅中，加热并保温后，将制备的凝胶立即在冰水中冷却；S5、对制备的肌原纤维蛋白凝胶进行品质指标检测。本发明专利技术经过超高压处理后的南美白对虾肌原纤维蛋白液制备的凝胶，其凝胶强度、粒径大小与压力呈显著正相关，压力还能显著增强蛋白凝胶的持水能力，影响凝胶的总巯基和游离巯基含量，并对凝胶的结构产生较大的影响。响。响。

【技术实现步骤摘要】
提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体是提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法。

技术介绍

[0002]南美白对虾(Litopenaeus vannamei)肉质鲜美，脂肪含量少，且富含多种必需营养物质。目前南美白对虾的销售主要集中在鲜食和冷冻加工方面，但是存在加工过程能耗大，对虾产品研究较少及加工形式单一等问题。虾糜制品是将鲜虾通过高速匀浆、成型得到的产品，具有高营养，易存储，食用方便等特点，受到广大消费者青睐。蛋白质是虾类肌肉组织的重要组成部分，对虾糜凝胶的形成起着决定性作用。虾糜凝胶的品质与凝胶方式有关。传统的虾糜凝胶主要以热处理为主，而在热处理过程中，蛋白质分子的运动变得激烈，大量化学键被切断或再结合，导致蛋白质结构崩溃及机能丧失，易产生凝胶劣化现象。此外，在改善凝胶品质方面，通过热诱导形成凝胶的加工方法仍不够理想。
[0003]目前的处理方法如下：一种优质六齿金线鱼鱼糜制品，以六齿金线鱼鱼糜为原料,采用超高压处理与热处理结合的方法制备得到；制备方法如下：将鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、新鲜的南美白对虾用冰猝死，去头去壳，将获得的虾仁用预冷蒸馏水清洗，清洗后放入铺有碎冰的沥水盘上，用厨房用纸擦去虾仁表面水分；S2、将虾仁与缓冲液A混合，采用高速剪切机进行均质，随后将混合液进行离心，取沉淀重复上述步骤3次；然后将收集的沉淀溶解在缓冲液B中，即得肌原纤维蛋白提取液；将肌原纤维蛋白提取液分装到50ml离心管中，密封准备超高压处理；S3、对肌原纤维蛋白提取液进行超高压处理；S4、将经过不同处理的肌原纤维蛋白液装入250mL烧杯，放入水浴锅中，加热并保温，热处理后，制备的凝胶立即在冰水中冷却；S5、对制备的肌原纤维蛋白凝胶进行品质指标检测。2.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述S1中预冷蒸馏水温度为3.5
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4.5℃。3.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述S2中缓冲液A为0.1M的NaCl和20mM的PBS，缓冲液A的pH为7.0，缓冲液A的质量为虾仁质量的4
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5倍。4.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述S2中缓冲液B为0.6M的NaCl和20mM的PBS，缓冲液B的pH为7.0，缓冲液B的质量为虾仁质量的0.5
‑
1倍。5.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述S2中均质转速为11000
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12000rpm，均质时间为50
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70s；离心条件为4℃，5000rpm离心10min。6.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，其特征在于，所述S3中超高压处理条件为：处理温度4℃，处理压力200
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400MPa，处理时间10min。7.根据权利要求1所述的提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘回民，朱晨，葛思彤，刘景圣，刘美宏，郑明珠，曾鑫瑶，张大力，陈利航，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：