一种便捷化新奥尔良风味酱及其制备方法技术

本申请提出一种便捷化新奥尔良风味酱及其制备方法，不同于传统的粉状调味料，本申请通过对原料的配方设计和制备方法可成功制备具有经典新奥尔良风味、包裹性强、适用于多种烹饪方式的奥尔良风味调味酱；本发明专利技术采用白砂糖与食用葡萄糖复配技术，在呈现清爽柔和而立体甜感的同时，还可为肉类菜品烹饪过程提供大量的还原糖来源，促进复杂羰氨反应的发生，赋予菜品饱满色泽、烤香气、焦香气以及诱人滋味；结合对天然植物酸、盐糖味精的综合运用，对肉类食材实现了较明显的包裹促渗效果，食材腌制入味的时间最短可缩短至10分钟；此外，本发明专利技术所使用的淀粉以及增稠包裹体系的设计在帮助包裹入味的同时，遇水易溶解分散，预热油可快速脱水，使酱料可用于多烹饪方式。使酱料可用于多烹饪方式。

【技术实现步骤摘要】
一种便捷化新奥尔良风味酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及调味料
，尤其涉及一种便捷化新奥尔良风味酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]新奥尔良风味比较复杂，作为美国南部的一个特殊菜系，最早由法国移民带入路易斯安娜州。这种法国乡村风味在当地逐渐形成了以辛辣、香辛料多、口味重为特点的卡真风味。国人对新奥尔良风味的认知，则大多受新奥尔良烤翅影响。我国市场的新奥尔良风味菜品整体风味浓烈而不刺激，以其甜、辣，香辛料浓香深受居民喜爱。
[0003]但是现有的新奥尔良调味料多为粉状调味料，存在与水混合比例难控制，腌渍难入味或者入味不均以及保质期短等问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提出一种酱式的新奥尔良调味料，实现调味料与酱料的完美结合。
[0005]为达到上述目的，本专利技术提出一种便捷化新奥尔良风味酱，包括占原料总质量20～25％的白砂糖、40～45％的水、8～13％的食用盐、6～11％的食用葡萄糖、5～10％的味精、4～8％的辣椒、3～6％的洋葱、3～5％的大蒜、2～4％淀粉、0.1～0.5％桂皮、0.1～0.5％的黑胡椒，0.1～0.5％的食用香精、0～3％的食醋和0～0.1％的山梨酸钾。
[0006]进一步的，包括以下步骤：
[0007]步骤一：原料预处理；
[0008]将山梨酸钾与水预溶，至溶解完全，将淀粉与配方中的部分水预溶，并用滤布过滤；
[0009]步骤二：称量投料、一段灭菌；
[0010]将水、辣椒、黑胡椒、桂皮、洋葱、大蒜、部分食盐称量后投入煮酱锅中，持续搅拌；待物料全部溶混合均匀后，关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度的条件下将物料温度升至95
‑
105℃，将温度保持在95
‑
105℃条件下维持一段时间灭菌；
[0011]步骤三：称量、投料；
[0012]将味精、白砂糖、剩余食盐、食用葡萄糖、食用香精投入煮酱锅，降低搅拌速度，待所投物料全部溶解混合均与后，继续投入预溶好的山梨酸钾水溶液和预混好的淀粉水混合物，保持搅拌；
[0013]步骤四：加热升温；
[0014]关闭投料口，开启热蒸汽，在持续搅拌的条件下将物料温度升至90
‑
95摄氏度；
[0015]步骤五：保温；
[0016]在升至90
‑
95℃后，关闭热蒸汽，将温度保持在90
‑
95℃条件下充分杀菌，根据食醋添加量，在杀菌结束前5min投入食醋，继续保温至杀菌结束；
[0017]步骤六：冷却、灌装；
[0018]步骤七：装箱、待检。
[0019]进一步的，在步骤二中，物料的搅拌速度为60RPM，灭菌时间为20
‑
30min。
[0020]进一步的，在步骤三中，搅拌速度降至45RPM。
[0021]进一步的，在步骤四中，物料的搅拌速度为60RPM。
[0022]进一步的，在步骤五中，杀菌时间维持在20
‑
30min。
[0023]与现有技术相比，本专利技术的优势之处在于：
[0024]1、本专利技术酱状调味料不需用水进行调配，不需添加其他任何调味料，适用于各种烹饪形势。
[0025]2、本专利技术在生产制备过程中采用了两段式灭菌技术，带菌量较高的原料在投料后设计了第一段湿热灭菌工艺，后续原料全部投完后，在糊化阶段进行第二段灭菌。此两段式灭菌工艺杀菌率可达到99.99％，即使产品大量使用了多种香辛料，也能够确保终产品的微生物水平，保证产品工业生产的连续性，提高了企业生产效率。
[0026]3、本专利技术采用白砂糖和食用葡萄糖复配技术，可呈现出独特的清爽柔和而立体的甜感，同时还可为肉类菜品烹饪过程提供大量的还原糖来源，促进高温时复杂羰氨反应的发生，赋予菜品独特的饱满色泽、烤香气、焦香气和增进食欲的滋味
[0027]4、本专利技术产品选用了支链含量较高粘度较低的淀粉，以此为基底的酱料对食材具有优于粉料的包裹性和吸附性。
[0028]5、通过食醋和其他风味物质促渗的协同作用提升了腌制肉类的品质，其入味程度、保水性和食材口感优于乳酸和柠檬酸结合使用的效果，也优于不添加食醋的基料单独使用的效果。
[0029]6、本专利技术通过控制产品体系水分活度并结合香辛料，即使在较高的pH条件下(pH≥5.0)也能使产品保质期不低于15个月。
具体实施方式
[0030]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案作进一步地说明。
[0031]实施例1：
[0032]一种新奥尔良调味酱，按照质量百分比由以下原料制成：
[0033]白砂糖20％、水40％、食用盐8％、食用葡萄糖6％、味精5％、辣椒粉4％、洋葱粉3％、大蒜粉3％、淀粉2％、桂皮粉0.1％、黑胡椒粉0.1％，食用香精0.1％。
[0034]一种新奥尔良调味酱的制备方法，具体包括如下步骤：
[0035]步骤一：原料预处理
[0036]将山梨酸钾与水预溶，至溶解完全；将淀粉与配方中的部分水预溶，并用100目滤布过滤。
[0037]步骤二：称量投料、一段灭菌
[0038]将水、辣椒、黑胡椒、桂皮、洋葱、大蒜、部分食盐称量后投入煮酱锅中，搅拌速度60RPM。待物料全部溶混合均匀后，关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度60RPM的条件下将物料温度升至95℃，将温度保持在95℃条件下维持30min灭菌。
[0039]步骤三：称量、投料
[0040]将味精、白砂糖、剩余食盐、食用葡萄糖、食用香精投入煮酱锅，搅拌速度调至45RPM，待所投物料全部溶解混合均与后，继续投入预溶好的山梨酸钾水溶液和预混好的淀粉水混合物，保持搅拌。
[0041]步骤四：加热升温
[0042]关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度60RPM的条件下将物料温度升至90℃。
[0043]步骤五：保温
[0044]在升至90℃后，关闭热蒸汽，将温度保持在90℃条件下维持20min，用于充分杀菌。
[0045]步骤六：冷却、灌装
[0046]关闭蒸汽，开冷凝水，将温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、喷码。
[0047]步骤七：装箱、待检
[0048]将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
[0049]实施例2：
[0050]一种新奥尔良调味酱，按照质量百分比由以下原料制成：
[0051]白砂糖25％、水45％、食用盐13％、食用葡萄糖11％、味精10％、辣椒粉8％、洋葱粉6％、大蒜粉5％、淀粉4％、桂皮粉0.5％、黑胡椒0.5％，食用香精0.5％、食醋3％，山梨酸钾0.1％。
[0052]一种新奥尔良调味酱的制备方法，具体包括如下步骤：
[0053]步骤一：原料预处理
[0054]将山梨酸钾与水预溶，至溶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种便捷化新奥尔良风味酱，其特征在于，包括占原料总质量20～25％的白砂糖、40～45％的水、8～13％的食用盐、6～11％的食用葡萄糖、5～10％的味精、4～8％的辣椒、3～6％的洋葱、3～5％的大蒜、2～4％淀粉、0.1～0.5％桂皮、0.1～0.5％的黑胡椒，0.1～0.5％的食用香精、0～3％的食醋和0～0.1％的山梨酸钾。2.一种便捷化新奥尔良风味酱的制备方法，制备如权利要求1所述的便捷化新奥尔良风味酱，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：原料预处理；将山梨酸钾与水预溶，至溶解完全，将淀粉与配方中的部分水预溶，并用滤布过滤；步骤二：称量投料、一段灭菌；将水、辣椒、黑胡椒、桂皮、洋葱、大蒜、部分食盐称量后投入煮酱锅中，持续搅拌；待物料全部溶混合均匀后，关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度的条件下将物料温度升至95
‑
105℃，将温度保持在95
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105℃条件下维持一段时间灭菌；步骤三：称量、投料；将味精、白砂糖、剩余食盐、食用葡萄糖、食用香精投入煮酱锅，降低搅拌速度，待所投物料全部溶...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴艳阳，马云标，
申请(专利权)人：上海太太乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：