一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒技术

本发明专利技术公开了一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒，属于啤酒酿造领域。其技术方案包括发芽步骤；发芽步骤中发芽温度为15

【技术实现步骤摘要】
一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒


[0001]本专利技术属于啤酒酿造领域，尤其涉及一种红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒。

技术介绍

[0002]随着精酿啤酒行业的迅速发展，市面上涌现出越来越多的啤酒品类，该类啤酒不仅局限于以往的口味淡爽、低度易饮等特点，特色化、多元化的特点也成为啤酒行业增强企业竞争力的核心要素，因此，各大啤酒企业争相开发外观独特、风味典型的特色啤酒。
[0003]啤酒酿造的主要原料是麦芽、水、酒花、酵母，麦芽作为啤酒酿造最主要的原料之一，其性能与啤酒的色彩、风味等密切相关。因此，制备一种色彩、风味兼具的麦芽是啤酒创新的源头。目前呈色技术主要聚焦于黄色麦芽、黑色麦芽的制备工艺，但单一的黄色麦芽和黑色麦芽远远不能满足不同色彩啤酒的麦芽需求。
[0004]另外，现有麦芽制备方法不能制备得到既呈现红色又具有浓郁焦糖香气的麦芽，因此，本领域急需一种具有高焦糖香气的红色结晶麦芽制备方法。

技术实现思路

[0005]针对现有技术存在的不足之处，本专利技术所要解决的技术问题是现有麦芽制备方法不能兼顾焦糖香气和红色外观特点的问题，提出一种能够制备出红色麦芽且显著提高了麦芽的焦糖香气物质含量的红色结晶麦芽、其制备方法及红色啤酒。
[0006]为解决所述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：
[0007]本专利技术一方面提供了一种红色结晶麦芽的制备方法，包括发芽步骤；
[0008]所述发芽步骤中发芽温度为15
±
1℃，进风湿度≥96％；r/>[0009]经过所述发芽步骤后制得绿麦芽的水分含量为48
‑
49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5
‑
5/5，占总麦芽比例在90％以上，发芽率达到97％以上；绿麦芽总氨基酸含量为2900
‑
3200mg/L，甘氨酸含量为180
‑
220mg/L。
[0010]优选的，所述发芽步骤包括3个阶段：
[0011]发芽0
‑
24h：发芽8h、16h、24h进行喷淋，喷淋水量为20
‑
30mL/kg麦芽，控制水分含量47
‑
48％；
[0012]发芽24
‑
96h：发芽48h、72h、96h进行喷淋，喷淋水量为5
‑
20mL/kg麦芽，控制水分含量43
‑
44％；
[0013]发芽96
‑
120h：发芽104h、112h、120h进行喷淋，喷淋水量为30
‑
40mL/kg麦芽，控制水分含量48
‑
49％。
[0014]优选的，在所述发芽步骤，发芽0
‑
24h控制CO2含量达到1000mg/L以下；发芽24
‑
120h控制CO2含量2000
‑
3000mg/L。
[0015]优选的，还包括在所述发芽步骤之前的选麦步骤、原料预处理步骤、浸麦步骤，以及在所述发芽步骤之后的绿麦芽糖化步骤、焙烤步骤和除根步骤。
[0016]优选的，所述选麦步骤包括选择蛋白质含量在12.5％以上，发芽率在97％以上的
大麦作为原料；
[0017]所述浸麦步骤包括采用浸水断水法进行浸麦处理，使浸麦度达到48
‑
49％；
[0018]所述绿麦芽糖化步骤包括四个阶段：
[0019]糖化第一阶段：将绿麦芽以6℃/h的速率恒速升温至39
‑
41℃，恒温糖化90min；
[0020]糖化第二阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至49
‑
51℃，恒温糖化90min；
[0021]糖化第三阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至64
‑
66℃，恒温糖化60min；
[0022]糖化第四阶段：将绿麦芽以4℃/h的速率恒速升温至72
‑
74℃，恒温糖化60min；
[0023]所述焙烤步骤包括将绿麦芽以8.0℃/min的速率恒速升温至120
‑
125℃，焙烤60
‑
80min。
[0024]优选的，所述浸麦步骤依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段；所述第一湿浸阶段的处理时间为6h，所述第一干浸阶段的处理时间为6
‑
8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为5
‑
6h，所述第二干浸阶段的处理时间为3h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1.5h。
[0025]优选的，所述绿麦芽糖化步骤和所述焙烤步骤均在焙烤炉中进行，所述绿麦芽糖化步骤中焙烤炉以6r/min的速度匀速转动，所述焙烤步骤中焙烤炉以8r/min的速度匀速转动。
[0026]本专利技术另一方面提供一种红色结晶麦芽，由上述任一项所述的红色结晶麦芽的制备方法制备得到。
[0027]本专利技术还提供一种焦糖香气的红色啤酒，原料包括30％
‑
40％的上述红色结晶麦芽，60
‑
70％的皮尔森麦芽。
[0028]优选的，所述焦糖香气的红色啤酒的a*值为30
‑
40，DMHF含量为65
‑
75mg/L。
[0029]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0030]本专利技术提供一种红色结晶麦芽的制备方法，通过工艺的调整，获得的红色结晶麦芽a*值和DMHF含量均明显高于普通麦芽和市售结晶麦芽；
[0031]本专利技术还提供一种红色结晶麦芽，将其按照协定法制成糖化麦汁，外观呈红色，经国家级品评师感官评定具有显著的焦糖香气，并且使用具有高焦糖香气的红色结晶麦芽酿造的啤酒也呈红色，感官品评具有浓郁的焦糖香气，突出了啤酒焦糖香气的典型风味特征；
[0032]本专利技术还提供一种焦糖香气的红色啤酒，酒液外观呈红色，感官品评具有浓郁的焦糖香气，啤酒口味柔和协调、醇酯平衡，啤酒各项指标均达到GB/T4927
‑
2008优质酒的国家标准。
具体实施方式
[0033]下面将对本专利技术具体实施例中的技术方案进行详细、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术总的技术方案的部分具体实施方式，而非全部的实施方式。基于本专利技术的总的构思，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都落于本专利技术保护的范围。
[0034]本专利技术一方面提供了一种红色结晶麦芽的制备方法，包括发芽步骤；
[0035]所述发芽步骤中发芽温度为15
±
1℃，进风湿度≥96％；
[0036]经过所述发芽步骤后制得绿麦芽的水分含量为48
‑
49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5
‑
5/5，占总麦芽比例在90％以上，发芽率达到97％以上；绿麦芽总氨基酸含量为2900
‑
3200mg/L，甘氨本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，包括发芽步骤；所述发芽步骤中发芽温度为15
±
1℃，进风湿度≥96％；经过所述发芽步骤后制得绿麦芽的水分含量为48
‑
49％，平均叶芽长度为麦粒长的4/5
‑
5/5，占总麦芽比例在90％以上，发芽率达到97％以上；绿麦芽总氨基酸含量为2900
‑
3200mg/L，甘氨酸含量为180
‑
220mg/L。2.根据权利要求1所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，所述发芽步骤包括3个阶段：发芽0
‑
24h：发芽8h、16h、24h进行喷淋，喷淋水量为20
‑
30mL/kg麦芽，控制水分含量47
‑
48％；发芽24
‑
96h：发芽48h、72h、96h进行喷淋，喷淋水量为5
‑
20mL/kg麦芽，控制水分含量43
‑
44％；发芽96
‑
120h：发芽104h、112h、120h进行喷淋，喷淋水量为30
‑
40mL/kg麦芽，控制水分含量48
‑
49％。3.根据权利要求1所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，在所述发芽步骤，发芽0
‑
24h控制CO2含量达到1000mg/L以下；发芽24
‑
120h控制CO2含量2000
‑
3000mg/L。4.根据权利要求1所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，还包括在所述发芽步骤之前的选麦步骤、原料预处理步骤、浸麦步骤，以及在所述发芽步骤之后的绿麦芽糖化步骤、焙烤步骤和除根步骤。5.根据权利要求4所述的红色结晶麦芽的制备方法，其特征在于，所述选麦步骤包括选择蛋白质含量在12.5％以上，发芽率在97％以上的大麦作为原料；所述浸麦步骤包括采用浸水断水法进行浸麦处...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹花，董建军，余俊红，刘明丽，张磊，岳杰，房莉，黄淑霞，杨朝霞，邢磊，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：