一种溏心卤蛋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种溏心卤蛋及其制备方法，首先将无菌鸡蛋清洗后注射料液进行预腌制，其次将鸡蛋完全浸没到87℃

【技术实现步骤摘要】
一种溏心卤蛋及其制备方法


[0001]本专利技术具体涉及一种溏心卤蛋及其制备方法，属于食品加工领域。

技术介绍

[0002]鸡蛋是人类理想的天然食品之一，含有高生物价值的蛋白质以及大量的维生素和矿物质，营养成分均衡，易被人体吸收，有益精补气、润肺利咽、滋阳润燥的功效。近年来，以鸡蛋为加工原料的休闲产品层出不穷，其中，调味卤蛋就是一类较为热门的禽蛋加工风味食品。但是，由于目前市面上的卤蛋产品大都是将鸡蛋加工成全熟或过熟状态，再进行卤制，致使鸡蛋本身的营养成分损失严重，蛋清口感偏硬，缺乏弹性，蛋黄粗糙，入口干，难以下咽，导致部分注重口感的人群，例如老年人和小孩，难以产生食用的欲望。
[0003]在现有技术中，溏心卤蛋的制备方法一般采用高温短时加热并迅速冷却，剥壳后浸泡在装有卤汁的容器中进行腌制。专利CN105942282A将鸡蛋依据大小进行一次加热，由于鸡蛋内气孔未被打通，突然高温，容易导致鸡蛋发生爆裂，蛋清和蛋黄外溢，降低产品得率。专利CN106036545A将鸡蛋高温短时加热并迅速冷却后，采用真空减压的方法进行卤制，生产出蛋清完全凝固、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种溏心卤蛋，其特征在于按照以下步骤制备：(1)分级、清洗：将无菌鸡蛋按照质量标准分级，对分级后的鸡蛋进行清洗处理；(2)料液注射：将清洗好的鸡蛋中注射0.3
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0.5ml的料液，预腌制5
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10min；(3)煮制：将注射过料液的鸡蛋完全浸没到87℃
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93℃的水中，煮制7
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9min；(4)冷却、脱壳：将煮制后的鸡蛋在冷水中冷却10
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15min后，脱壳；(5)卤制：将脱壳后的鸡蛋完全浸没在调制的卤汁中，室温下浸泡4
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6h；(6)杀菌：卤制结束后，将鸡蛋放入62
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65℃恒温水浴中杀菌30
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40min，然后迅速冷却在10
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20℃水中2
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3min；(7)干燥：杀菌后经冷风将表面水分干燥即为调味溏心卤蛋。2.根据权利要求1所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：步骤(1)所述鸡蛋按照质量标准分级具体为：鸡蛋质量小于或等于55克为A级；鸡蛋质量为55
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60克为B级；鸡蛋质量为60
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65克且新鲜度为C级；鸡蛋质量大于或等于65克为D级。3.根据权利要求1所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：步骤(2)所述，经全自动化设备将蛋的钝端朝上，料液由钢制注射针头由钝端进入到蛋黄中后注射料液；注射的料液由抗氧化剂、食盐和纯净水组成，重量比为0.01
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0.05：0.1
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0.5：7
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10。4.根据权利要求3所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：步骤(2)所述氧化剂由抗坏血酸、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠、磷脂、乳酸钠、茶多酚、D
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异抗坏血酸的一种或几种组成。5.根据权利要求2所述的调味溏心卤蛋，其特征在于：当鸡蛋质量为A级时，煮制时间为7
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7.5min；当鸡蛋质量为B级时，煮制时间为7.5
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8min；当鸡蛋质量为C级时，煮制时间为8
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8.5min；当鸡蛋质量为D级时，煮制时间为8.5
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9min。6.根据权利要求1所述的调...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲍志杰，林松毅，田阳，李冬梅，祁立波，姜鹏飞，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：