一种改善蛋黄凝胶特性的方法及应用技术

本发明专利技术涉及一种改善蛋黄凝胶特性的方法，该方法通过对蛋黄液添加单不饱和脂肪酸，并与低温冷冻处理协同改性。本发明专利技术往蛋黄液中添加3.5

【技术实现步骤摘要】
℃低温冷冻10
‑
15h，
‑
10～
‑
4℃低温冷冻5
‑
10h。
[0013]优选地，所述步骤S1中，蛋黄液中还添加：0.01
‑
0.03％(m/v)乳酸钠。
[0014]任意一项所述改善蛋黄凝胶特性的制备方法的应用，所述方法应用于蛋黄干的制备，蛋黄干的制备方法包括以下步骤：
[0015]1)混合液制备：鸡蛋清洗洁净后打蛋，分离获得蛋黄液；往蛋黄液中添加脂肪酸、调味料、变性淀粉，搅拌，得到混合液；
[0016]2)定型、混合液冷冻处理：混合液导入磨具，进行低温处理，得到蛋黄干原液；
[0017]3)成型：蛋黄干原液进行加热成型；
[0018]4)烘烤：定型的蛋黄干的温度进行切片，烘烤、杀菌，得到蛋黄干。
[0019]优选地，所述步骤1)中变性淀粉添加量为蛋黄液质量的0.1％
‑
0.3％(m/v)，调味料包括生姜粉或白胡椒粉或花椒粉或孜然粉或其他，调味料添加量为蛋黄液质量的0.1％
‑
0.5％(m/v)。
[0020]优选地，所述步骤3)加热成型温度为80
‑
85℃，15
‑
20min。
[0021]优选地，所述步骤4)烘烤条件为55
‑
65℃烘烤20～35min。
[0022]优选地，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
[0023]本专利技术的有益效果：
[0024]本专利技术通过对蛋黄液添加单不饱和脂肪酸
‑
油酸并与低温冷冻处理协同作用，突出采用食品加工原料
‑
油酸添加、低温处理克服产生热加工可能产生食品有害物成分的优势，从而克服现有改善方法的生产周期长、耗能高、效率低下、环境污染以及产品安全性问题，实现高凝胶特性专用型蛋黄液的绿色、高效制备，有利于“资源节约型，环境友好型”社会的构建。
[0025]1、添加的脂肪酸为食品原料组分，克服其他改性方法使用化学试剂等成分，改善的蛋黄液安全且增加功能性脂肪酸含量。不饱和脂肪酸的加入，蛋黄液和脂肪酸的反应，蛋黄逐渐由“液体”变为“流体”，表观黏度显著增加，表现出明显的剪切稀化行为，蛋黄液更具有黏性，即脂肪酸的加入增强了蛋黄的聚集程度。再结合近冰温冷藏梯度降温的设定，利用蛋黄液的聚集，蛋白质失水发生变性，蛋黄液中的0～4℃冷藏9～15h，
‑
4～
‑
0℃低温冷冻10
‑
15h，形成较大的冰晶，冰晶通过挤压作用使蛋黄固形物浓缩，进而促进了蛋黄蛋白质发生分子间聚集，导致粒径变大，
‑
10～
‑
4℃低温冷冻5
‑
10h，冰晶进一步缩小，变性蛋白质粒径变小，进而弹性适宜的蛋黄凝胶。
[0026]2、乳酸钠使蛋白带负电荷，增加羟基之间的静电作用，防止蛋黄液中蛋白沉淀，可以进一步有利于蛋黄液凝胶的形成。
[0027]3、由于本专利技术得到的蛋黄液凝胶强度适宜，也没有过度低温产生的裂变改性，在用于后期蛋黄蛋干的制作过程中，只需要直接加入少量的变性淀粉填充至蛋黄凝胶蛋白网络内部进行成型，在较低的加热温度下(80
‑
85℃)，远低于现有的蛋干的蒸制温度(90℃及以上)，制备得到的蛋黄干弹性适宜且鲜嫩。
附图说明
[0028]图1本专利技术制作的蛋黄凝胶的实物图。
[0029]图2脂肪酸对蛋黄液粒径大小及其分布的影响。
具体实施方式
[0030]下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。
[0031]蛋黄液制备：将蛋黄液手动搅拌至均匀，直接向蛋黄中加入三种不同的脂肪酸(亚油酸、棕榈酸、油酸)，其中棕榈酸碾磨成粉后加入，脂肪酸(脂肪酸占蛋黄液质量百分比)添加量分别为0％(设为对照组)、1％、2％、3％、4％、5％，采用高速均质机以4000rpm速度混合90s，随后静止4h，得到样品，样品的制备及使用均在同一天完成。
[0032]蛋黄液色泽
[0033]采用*型色差仪测定蛋黄乳化体系的颜色，并以L*、a*、b*表示，其中L*值从0～100表示全黑至全白，a*值由小至大表示绿色至红色，b*由小至大表示蓝色至黄色。将25mL经本方法步骤S1处理后的蛋黄液倒入测量室(measurement cell)中，在其表面随机进行测量。
[0034]表1脂肪酸对蛋黄液色泽的影响
[0035][0036]注：同一脂肪酸(包含对照)同列不同小写字母表示差异显著(P＜0.05)。
[0037]蛋黄液的L*、a*、b*值见表1。随着脂肪酸的加入，蛋黄有变白趋势，L*显著高于对照(P＜0.05)，且随着脂肪酸含量的增加而增加。特别当亚油酸和油酸添加量为5％时，L*显著增加，b*显著减小(P＜0.05)，而棕榈酸变化不明显。结果表明，三种脂肪酸均能有效的提高蛋黄液的白度，以油酸和亚油酸最为明显，蛋黄色度的变化体现着蛋黄液中脂质的变化，而脂质可以促进凝胶品质的形成。此外，蛋黄液亮度的提高有助于其在蛋黄酱，奶酪等食品中的应用。
[0038]粒径大小及其分布
[0039]采用Mastersizer 3000激光粒度仪测定样品的粒径大小及其分布情况。将样品逐滴加到装有去离子水的样品池中，每次测量前在样品池内进行搅拌和超声处理以分散聚集的颗粒。设置参数如下：遮光率14％
‑
15％，背景水(分散剂)折光率1.33，样品的折光率为1.46，每个样品测量三次，结果取平均值。蛋黄乳化体系的平均粒径以中位粒径(D50/μm)表
示。结果见图2脂肪酸对蛋黄液粒径大小及其分布的影响。A平均粒径(D50/μm)；B棕榈酸；C油酸；D亚油酸。
[0040]脂肪酸
‑
蛋黄乳化体系的平均粒径如图2A所示，体系的粒径随着脂肪酸含量的增加而增加，但油酸组和亚油酸组的中值粒径(D50/μm)显著低于对照组(P＜0.05)，而棕榈酸组的粒径显著高于对照组，这与脂肪酸本身的形态有关，且随着脂肪酸含量的增加，乳化液中没有足够的蛋白质来包裹脂肪酸，部分的脂肪酸重新聚集并交联，从而增大了乳化体系的粒径。此外，同一浓度下，其粒径大小表现为棕榈酸＞亚油酸＞油酸，这是脂肪酸本身的颗粒大小及脂肪酸与蛋白质结合程度不同所造成的，棕榈酸的颗粒明显大于油酸和亚油酸。
[0041]食品乳状液中微粒尺寸属于多分散乳状液，可用单峰、双峰或者多峰表示，主要取决于微粒尺寸的峰值数量，由2BCD图可知，不添加脂肪酸，蛋黄液粒径分布曲线呈现“双峰”型；脂肪酸加入后，蛋黄乳化液的粒径均呈现“多峰”分布，表明脂肪酸加入后形成的乳化液体系颗粒并没有分布均匀，这与形成乳液过程中均质的速率小有很大关系。其中，对照组与棕榈酸在10μm左右出现最高峰值，表明此处颗粒聚集最多。而油酸组和亚油酸组的峰值与对照组相比发生了明显的左移，大部分颗粒聚集本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善蛋黄凝胶特性的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：S1：蛋黄
‑
脂肪酸混合液制备：鸡蛋清洗洁净后打蛋，分离获得蛋黄液；往蛋黄液中添加脂肪酸，搅拌，使脂肪酸与蛋黄蛋白充分结合、纱布过滤得到蛋黄
‑
油酸混合液；S2：混合液冷冻处理：蛋黄
‑
油酸混合液进行低温处理，获得高凝胶特性蛋黄液。2.根据权利要求1所述改善蛋黄凝胶特性的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，脂肪酸为亚麻酸、亚油酸或油酸。3.根据权利要求1所述改善蛋黄凝胶特性的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，脂肪酸添加量1%
‑
5.5%（m/v），45
‑
60℃搅拌30
‑
50min。4.根据权利要求1所述改善蛋黄凝胶特性的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，混合液低温处理工艺条件为：0~4℃冷藏9~15 h，
‑
4~
‑
0℃低温冷冻10
‑
15h，
‑
10~
‑
4℃低温冷冻5
‑
10h。5.根据权利要求1所述改善蛋黄凝胶特性的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈雷，滕慧，肖建波，曹慧，艾超，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：